原標(biāo)題:香港老字號(hào):傳承與創(chuàng)(chuàng )新并進(jìn)(jìn) 留住香港記憶

　　走過(guò)許多城市后再回到香港,很多人不得不感嘆這是一座有著(zhù)自己獨(dú)特“味道”的城市。茶餐廳、涼茶鋪、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號(hào)店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶里的味道,也讓新食客感嘆名不虛傳。這背后離不開(kāi)香港老字號(hào)店鋪經(jīng)(jīng)營(yíng)者一代代的傳承。

　　最近,一則“百年老店蓮香樓或清拆重建”的消息勾起不少香港食客的不舍之情。時(shí)(shí)光荏苒如大浪淘沙,不少特色香港店鋪慢慢消弭,也有不少品牌從小小商鋪發(fā)(fā)展至遍布全港。

　　老字號(hào)店鋪的變化發(fā)(fā)展,折射著(zhù)香港人在時(shí)(shí)代變遷中,對于自身品牌的堅(jiān)守與傳承、創(chuàng)(chuàng )新與轉(zhuǎn)型。

　　從門(mén)庭若市到瀕臨倒閉——站在十字路口的香港老字號(hào)店鋪

　　在熙熙攘攘的銅鑼灣,綠底紅字的“金記冰室”招牌引人注目。走進(jìn)(jìn)店中,格子地磚、老舊電器、木質(zhì)(zhì)卡位,似乎將人帶進(jìn)(jìn)香港電影的場(chǎng)景中。打開(kāi)菜單,奶茶、生牛肉撈面、菠蘿油……這些從上世紀(jì)六七十年代就深受香港市民喜愛(ài)的食物,今天仍有著(zhù)不可撼動(dòng)(dòng)的地位。

　　目前已有50多年歷史的金記冰室在香港有十多家連鎖店。而這家現(xiàn)已小有名氣的冰室品牌,2000年初也曾因?yàn)闆](méi)有傳人面臨倒閉的風(fēng)(fēng)險(xiǎn)。

　　金記冰室是在香港筲箕灣起家的。上世紀(jì)六七十年代香港大興土木,冰室以其食物的快速、平價(jià)(jià)與美味招攬來(lái)不少建筑工人。隨著(zhù)食客增多,口口相傳,金記冰室也成為地區(qū)內(nèi)不少學(xué)(xué)生和居民吃飯的地方,逐漸成為當(dāng)?shù)鼐用竦募�體記憶。

　　不知不覺(jué)幾十年過(guò)去,金記冰室最初的經(jīng)(jīng)營(yíng)者已年過(guò)九旬,無(wú)心無(wú)力再經(jīng)(jīng)營(yíng)這家茶餐廳,而他的后代也未能接手這家冰室。倒閉還是繼續(xù)經(jīng)(jīng)營(yíng)?金記冰室走到了存亡的十字路口。

　　香港還有不少老字號(hào)店鋪面臨著(zhù)類(lèi)似的境況。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創(chuàng)(chuàng )辦人陳南奎先生原籍潮陽(yáng),上世紀(jì)50年代初到香港,在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸。憑借著(zhù)真材實(shí)(shí)料和上乘質(zhì)(zhì)量,振興牛肉丸深受喜愛(ài)。然而,30多年后,振興牛肉丸也因無(wú)人經(jīng)(jīng)營(yíng)而瀕臨倒閉。

　　香港歷史文化研究會(huì)(huì )副會(huì)(huì )長(cháng)葉德平表示,看到不少香港老字號(hào)店鋪面臨困境,他感到十分遺憾。作為土生土長(cháng)的香港人,這些老字號(hào)店鋪對他來(lái)講不僅僅是一家店鋪這么簡(jiǎn)單,更承載著(zhù)香港人童年的回憶和香港獨(dú)有的飲食文化。

　　從衰落到新生——下一代接力老字號(hào)店鋪

　　“如果從小吃到大的肉丸就這樣消失,我會(huì)(huì )覺(jué)得很可惜,所以我回來(lái)接手生意?！貝篤藝衽d牛肉丸總經(jīng)(jīng)理陳岳成表示。為此,他辭去了自己在原來(lái)公司中層管理者的職位,以初學(xué)(xué)者的身份進(jìn)(jìn)入餐飲業(yè)(yè),學(xué)(xué)習(xí)牛肉丸的制作、銷(xiāo)售和品牌經(jīng)(jīng)營(yíng)。

　　回憶起剛開(kāi)始經(jīng)(jīng)營(yíng)牛肉丸時(shí)(shí),陳岳成覺(jué)得舉步維艱。他說(shuō),牛肉丸曾經(jīng)(jīng)歷一段“輝煌時(shí)(shí)期”。每到冬天,家家戶(hù)戶(hù)“打邊爐”(即吃火鍋)都離不開(kāi)牛肉丸。但因?yàn)樯鲜兰o(jì)90年代香港“瘋牛癥”事件,香港市民對牛肉制品都敬而遠(yuǎn)之,振興牛肉丸的品牌名聲也受到較大影響。

　　面對困境,學(xué)(xué)商業(yè)(yè)的陳岳成沒(méi)有向上代人那樣去找自己的老主顧,而是另辟新路,帶著(zhù)自家牛肉丸參加香港美食展。他推出“1元100粒牛肉丸”的促銷(xiāo)方式,被傳媒廣泛報(bào)道。振興牛肉丸的銷(xiāo)路再次打開(kāi)。

　　在金記冰室面臨倒閉時(shí)(shí),“80后”謝海發(fā)(fā)找到金記冰室的老板,買(mǎi)下了這個(gè)(gè)品牌,并開(kāi)始經(jīng)(jīng)營(yíng)這家老字號(hào)?！拔覐男≡詒�室笣颤長(cháng)大,成為冰室老板可以說(shuō)是我的一個(gè)(gè)夢(mèng)想?！?/p>

　　由于對“老香港”感情深厚,謝海發(fā)(fā)還費(fèi)了一番工夫讓店鋪呈現(xiàn)香港過(guò)往的模樣。他與當(dāng)年經(jīng)(jīng)營(yíng)茶餐廳的伙計(jì)切磋交流,走訪(fǎng)香港還未消失的地標(biāo)建筑,搜集過(guò)往的老照片,從菜單的設(shè)計(jì)、飯店的裝修到菜品的味道都盡量還原“老味道”。

　　傳承與創(chuàng)(chuàng )新并進(jìn)(jìn)——新時(shí)(shí)代的老字號(hào)品牌逐步商業(yè)(yè)化

　　在發(fā)(fā)展過(guò)程中,不少老字號(hào)都走向商業(yè)(yè)化,但與此同時(shí)(shí)這些老店牢記著(zhù)自己的文化使命,力圖兼顧傳承與創(chuàng)(chuàng )新。

　　在葉德平看來(lái),老字號(hào)店鋪有兩個(gè)(gè)特點(diǎn)(diǎn)難能可貴,一是人情味,二是手工制作。很多老店不僅賣(mài)東西,多年扎根,還已與當(dāng)?shù)鼐用裆�活緊密聯(lián)(lián)系在一起,成為人們“親情的紐帶”。

　　此外,許多老店因?yàn)槭止ぶ谱?用料天然,所以制作十分考究?！襖系瓴粌H是老店,而是有生命力的?！?/p>

　　在傳承的過(guò)程中有所創(chuàng)(chuàng )新,才能讓商鋪逐步轉(zhuǎn)型?，F(xiàn)在香港的“網(wǎng)(wǎng)紅”餅店奇華餅家正是一例。有著(zhù)近80年歷史的奇華餅家秉承“創(chuàng)(chuàng )新求變,傳承餅藝”的理念,由一家小型糖果雜貨鋪“華麗轉(zhuǎn)身”,變?yōu)閾磧薪�百家分店碘c放啤?/p>

　　據(jù)介紹,奇華餅家在保持原有傳統(tǒng)味道的同時(shí)(shí)不斷開(kāi)發(fā)(fā)多元化的中西餅食,引入先進(jìn)(jìn)的生產(chǎn)(chǎn)技術(shù)(shù),在堅(jiān)持本地制作的基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)(chǎn)效率,并著(zhù)力改革品牌形象和產(chǎn)(chǎn)品包裝。

　　“可以商業(yè)(yè)化,但不僅僅是商業(yè)(yè)化?！比~德平說(shuō),“我希望很多老字號(hào)店鋪在慢慢擴(kuò)張的同時(shí)(shí),記得開(kāi)店鋪時(shí)(shí)最初的樣子,通過(guò)自己的產(chǎn)(chǎn)品還原當(dāng)時(shí)(shí)的香港記憶?！?/p>