如今，人們的生活方式和飲食方式出現(xiàn)很大變化。外出就餐、點(diǎn)(diǎn)叫外賣(mài)，成為越來(lái)越多家庭日常生活的常態(tài)(tài)選擇。餐飲業(yè)(yè)的食品安全也因此愈發(fā)(fā)受到社會(huì )各界的關(guān)(guān)注。盡管當(dāng)前預(yù)制菜的定義仍有爭議，但“西貝事件”反映的核心問(wèn)題，是消費(fèi)者對餐廳使用預(yù)制菜信息不透明的擔(dān)憂(yōu)。

其實(shí)(shí)，中央廚房和預(yù)制技術(shù)(shù)是餐飲業(yè)(yè)現(xiàn)代化發(fā)(fā)展的必然趨勢。從行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展看，預(yù)制菜的生產(chǎn)(chǎn)流程（如配方、火候、調(diào)味）由中央廚房統(tǒng)一控制，確保了不同門(mén)店、不同批次產(chǎn)(chǎn)品的品質(zhì)(zhì)穩(wěn)定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜讓餐飲企業(yè)(yè)無(wú)需擔(dān)心“口味變化”的問(wèn)題，可快速復(fù)制門(mén)店，實(shí)(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張（2024年中國連鎖餐飲企業(yè)(yè)營(yíng)收占比達(dá)35%，較2019年提升12個(gè)(gè)百分點(diǎn)(diǎn)）；從監(jiān)管看，中央廚房的集中加工模式讓監(jiān)管者可以實(shí)(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯，監(jiān)管效率大幅提升。

與居家準(zhǔn)備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對消費(fèi)者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會(huì )心理，也因此需要餐飲業(yè)(yè)和監(jiān)管者充分理解消費(fèi)者對餐飲業(yè)(yè)食品安全的擔(dān)憂(yōu)情緒。事實(shí)(shí)上，針對這一現(xiàn)象，近年來(lái)監(jiān)管部門(mén)已經(jīng)(jīng)推出了很多創(chuàng)(chuàng )新舉措，比如在常規(guī)食品抽檢的基礎(chǔ)上，推動(dòng)(dòng)餐飲企業(yè)(yè)“明廚亮灶”，增加餐飲制作的透明度；再比如，對外賣(mài)企業(yè)(yè)的監(jiān)管推出“互聯(lián)(lián)網(wǎng)(wǎng)+明廚亮灶”，點(diǎn)(diǎn)外賣(mài)的時(shí)(shí)候也可以看到餐飲企業(yè)(yè)的真實(shí)(shí)面貌；還如“你點(diǎn)(diǎn)我檢”等惠民服務(wù)(wù)，消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)什么，監(jiān)管者就抽檢什么，成都食品安全監(jiān)管的“督哥”就因此收獲了很多社交媒體的鐵粉。

當(dāng)然，預(yù)制菜的發(fā)(fā)展也面臨著(zhù)“標(biāo)準(zhǔn)不完善”“消費(fèi)者信任度低”等問(wèn)題，但這些問(wèn)題并非其本質(zhì)(zhì)缺陷，而是行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展過(guò)程中需要解決的“成長(cháng)煩惱”。一方面，餐飲企業(yè)(yè)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化公示預(yù)制菜信息：在菜單上標(biāo)注“預(yù)制菜”標(biāo)識，公示其生產(chǎn)(chǎn)廠(chǎng)家、保質(zhì)(zhì)期及添加劑清單；另一方面，監(jiān)管者應(yīng)推動(dòng)(dòng)監(jiān)管方式創(chuàng)(chuàng )新：例如將“互聯(lián)(lián)網(wǎng)(wǎng)+明廚亮灶”延伸至中央廚房，并完善《預(yù)制菜食品安全管理辦法》。同時(shí)(shí)，也呼吁和鼓勵(lì)科普專(zhuān)家們能夠針對餐飲業(yè)(yè)發(fā)(fā)展出的新技術(shù)(shù)、新手段多做一些科普，讓老百姓吃個(gè)(gè)明白。

產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)層面，預(yù)制菜推動(dòng)(dòng)了食品工業(yè)(yè)與農(nóng)業(yè)(yè)的協(xié)(xié)同升級；餐飲行業(yè)(yè)層面，它實(shí)(shí)現(xiàn)了效率革命與規(guī)模擴(kuò)張；消費(fèi)者層面，它滿(mǎn)足了多元需求與生活便利；食品安全層面，它推動(dòng)(dòng)了流程規(guī)范與意識提升。這些價(jià)(jià)值的核心，是預(yù)制菜在“效率”與“品質(zhì)(zhì)”之間找到了平衡——它既解決了現(xiàn)代社會(huì )“時(shí)(shí)間稀缺”的痛點(diǎn)(diǎn)，又通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的生產(chǎn)(chǎn)，保障了食品的安全與品質(zhì)(zhì)。我們期待，餐飲業(yè)(yè)和消費(fèi)者能夠更多地看見(jiàn)彼此，產(chǎn)(chǎn)生更多的對話(huà)，碰撞出更多的辦法，讓我們的城市不僅充滿(mǎn)煙火氣，也讓人感到安心和溫暖。（清華大學(xué)(xué)人文學(xué)(xué)院、新聞學(xué)(xué)院雙聘副教授，清華大學(xué)(xué)新華國際傳播研究院院長(cháng)助理 蘇婧）