□ 馬呈忠

早茶，素來(lái)是東部沿海省市的飲食風(fēng)(fēng)尚。然而在黃河岸邊的寧夏吳忠市，早茶已成為讀懂這座城市的獨特符號。

過(guò)去，大多數(shù)吳忠人的早餐不過(guò)是一碗湯多面少的牛肉面，寬裕時(shí)再加個(gè)蛋、配碟小菜。匆匆下肚，便投入一天的忙碌中。不知從何時(shí)起，早餐漸漸變成“早茶”。一字之變，折射出生活方式的升級，以悠閑的“茶”代替果腹的“餐”，用味道留住人，借煙火氣養(yǎng)產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)。如今，吳忠早茶門(mén)店已達(dá)793家，帶動(dòng)就業(yè)(yè)近2萬(wàn)人，成為一張亮麗的城市名片。

解讀吳忠，就從這一碗不簡(jiǎn)單的早茶開(kāi)始。

晨光里的慢滋味

在吳忠吃頓早茶要多久？

馬寶玉的故事，是吳忠早茶發(fā)(fā)展的縮影。經(jīng)(jīng)營(yíng)早餐牛肉面多年的他，初中畢業(yè)(yè)就去拉面館打工了。在拉面行業(yè)(yè)摸爬滾打10多年后，成為資深拉面師傅的馬寶玉開(kāi)了家小店。那時(shí)，人們習(xí)慣早上吃一碗牛肉面，不到10分鐘就能吃完一頓早餐。這樣的生意，他做了很多年。

轉(zhuǎn)變始于市場(chǎng)需求的變化，2000年左右，一些店里開(kāi)始搭配出售當(dāng)?shù)卮偷娘嬈贰藢毑?。顧客多為生意人，喜歡點(diǎn)上一碗八寶蓋碗茶，邊喝邊談事。漸漸地，吃牛肉面配八寶茶的人越來(lái)越多。有些店家開(kāi)始豐富八寶茶風(fēng)(fēng)味，增加小菜品種，還添了簡(jiǎn)單的面點(diǎn)。

八寶茶是吳忠市利通區(qū)的傳統(tǒng)茶飲，2019年6月3日被列入第五批自治區(qū)級非物質(zhì)(zhì)文化遺產(chǎn)(chǎn)代表性項目名錄，其歷史可追溯至盛唐絲綢之路時(shí)期。

當(dāng)老顧客頻頻說(shuō)起別家餐廳推出新面點(diǎn)、新菜品時(shí)，馬寶玉有了壓力。他去別家餐廳邊吃邊學(xué)(xué)，琢磨早茶經(jīng)(jīng)營(yíng)的門(mén)道，請來(lái)面點(diǎn)師，增加了攤餅、蒸包、鍋貼、韭菜盒子等。

如今，馬寶玉的店每天能迎來(lái)五六百名早茶客人，回頭客約占90%。吳忠市餐飲飯店協(xié)(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)荊紅俊與馬寶玉同齡，也是店里的?？?。

荊紅俊的父親一直在吳忠市飲食服務(wù)(wù)公司工作，在他的記憶里，吳忠人素有吃早點(diǎn)的習(xí)慣：母親在家烙好餅、泡好茶，孩子吃完上學(xué)(xué)，大人吃完下地干活。喝茶吃早點(diǎn)，是開(kāi)啟一天忙碌的簡(jiǎn)單儀式。

怎么讓更多人知道吳忠美食？吳忠餐飲飯店協(xié)(xié)會(huì )建議，與中國烹飪協(xié)(xié)會(huì )合作，在吳忠連續(xù)舉辦美食大賽。2019年，協(xié)(xié)會(huì )與吳忠市商務(wù)(wù)和投資促進(jìn)(jìn)局共同評定了手抓羊肉、麻辣燙、砂鍋、羊雜、早茶拉面等八大品類(lèi)十大美食名店。

一旦有了榜樣，大家便主動(dòng)學(xué)(xué)習(xí)、互相競爭。從面點(diǎn)到小菜，在你追我趕中，早茶品類(lèi)不斷豐富。

2021年，有約300家早茶店的吳忠市獲評中國烹飪協(xié)(xié)會(huì )“早茶文化地標(biāo)城市”。同年舉辦的首屆早茶文化節(jié)，客流量和旅游收入甚至超過(guò)一些旅游資源豐富的縣市。

現(xiàn)在，早茶文化節(jié)已成為吳忠一大盛事。去年舉辦的第四屆吳忠早茶美食文化節(jié)期間，客流量首次突破300萬(wàn)人次，直接消費達(dá)8.26億元，帶動(dòng)全市餐飲業(yè)(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)(yè)額32億元。

早茶發(fā)(fā)展的朝氣與底氣，讓“游在寧夏，吃在吳忠”的概念日漸清晰。

馬寶玉的早茶經(jīng)(jīng)營(yíng)時(shí)間從早晨7點(diǎn)持續(xù)到上午11點(diǎn)。他每天清晨5點(diǎn)起床，始終堅持老味道不變。每隔三五年就要裝修一次店鋪，相較過(guò)去突出“牛肉面”，最新一次裝修中他加入了“早茶”二字，將其放在與牛肉面同等重要的位置。

人來(lái)人往、香氣四溢的餐廳里，30多種面點(diǎn)、20多種配菜再加上香甜的八寶茶，即便過(guò)了上午11點(diǎn)，仍有人來(lái)此細(xì)細(xì)品味，享受這段悠閑的時(shí)光。

老味道的新章法

用美味留住食客，是門(mén)實(shí)實(shí)在在的學(xué)(xué)問(wèn)。

“吳忠美食技藝有進(jìn)(jìn)步，但味型始終未變，依舊是祖輩留下的老味道?！鼻G紅俊認(rèn)為，餐飲人的任務(wù)(wù)在于挖掘與傳承。

閉門(mén)造車(chē)行不通，守舊而不創(chuàng)(chuàng )新更難契合當(dāng)下市場(chǎng)。以往，吳忠餐飲人往往各自為政，視配方如機密。如今，在行業(yè)(yè)協(xié)(xié)會(huì )推動(dòng)下，大家開(kāi)始交流互鑒，一道道傳統(tǒng)美食得以?xún)?yōu)化提升。

2018年，馬娟從公公丁洪軍手中接過(guò)富平園飯店。當(dāng)時(shí)飯店經(jīng)(jīng)營(yíng)舉步維艱：午餐最多接待一兩桌客人，早餐日銷(xiāo)售額僅300元。

本是餐飲“門(mén)外漢”的馬娟從服務(wù)(wù)員做起，一點(diǎn)點(diǎn)熟悉采購、財務(wù)(wù)、稅務(wù)(wù)等環(huán)(huán)節(jié)。但苦撐一年多，飯店仍不見(jiàn)起色。恰逢吳忠早茶逐漸興起，她決心借早茶讓老店重生。

為了做好早茶，她嘗遍吳忠大大小小的店鋪，埋頭鉆研，生意卻依然冷清。

怎么才能真正吸引顧客呢？馬娟發(fā)(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)所有早茶店都采用單點(diǎn)模式，份量大、品種不少，如果人少，很難嘗到多種美食。

反復(fù)斟酌后，她決定推出自助早茶，讓食客一次嘗遍吳忠風(fēng)(fēng)味。起初周?chē)黃磳β曇簦骸伴e得沒(méi)事干，搞什么早茶？”“這樣折騰，老客都要走了！”

“最多再試3天，不行就收?！癟R娟在豐富面點(diǎn)與小菜的同時(shí)，在短視頻平臺發(fā)(fā)布了自助早茶的消息。第二天出現(xiàn)了顧客滿(mǎn)座甚至排隊的情況，她第一次見(jiàn)識到網(wǎng)(wǎng)絡(luò)(luò )的傳播力。之后，馬娟參加寧夏回族自治區(qū)商務(wù)(wù)廳的直播培訓(xùn)，首場(chǎng)直播雖只賣(mài)出2000多元，卻讓她信心倍增?；貋?lái)后，她邊問(wèn)邊查，邊試邊播，一步步把早茶背后的故事傳遞出去。

隨著(zhù)馓子、油香、牛羊肉等特色新品陸續(xù)推出，來(lái)馬娟店里品嘗早茶的人越來(lái)越多，日營(yíng)業(yè)(yè)額突破萬(wàn)元。

線(xiàn)上推廣讓更多人知道了她的美食，馬娟依托早茶店開(kāi)始推出禮盒產(chǎn)(chǎn)品，精心設(shè)計包裝，以最快速度讓上海、廣州、三亞等遠(yuǎn)方顧客也能?chē)L到吳忠味道。禮盒內(nèi)容也從最初幾樣擴展到羊雜、八寶飯、鹽焗雞、手撕雞、炸肉丸等豐富的選擇。去年春節(jié)前10天，禮盒銷(xiāo)售額達(dá)35萬(wàn)元。

回望馬寶玉剛開(kāi)店的年代，只要拉面味道好，哪怕深巷也有人尋味而至。而如今，除了堅守美味，還要學(xué)(xué)會(huì )講故事，為每一道食物注入能被理解和傳播的內(nèi)涵。

為此，馬寶玉把兒子送到杭州，學(xué)(xué)習(xí)線(xiàn)上推廣、視頻拍攝剪輯和現(xiàn)代餐飲管理——他清楚，留住食客，既要靠老味道，也要靠新辦法。

一碗茶里的世界

綠茶、桂圓、冰糖、芝麻、玫瑰醬等原料靜置在蓋碗中，沸水沖入，茶料翻滾交融，茶香與果香四溢。八寶茶，不僅是開(kāi)啟吳忠早茶的一把香甜鑰匙，更成為游客能夠帶走的獨特伴手禮。

在吳忠市利通區(qū)上橋鎮(zhèn)牛家坊村的劉三朵八寶茶非遺體驗館里，寧夏回族自治區(qū)級非物質(zhì)(zhì)文化遺產(chǎn)(chǎn)代表性傳承人劉曉虹正為游客講解八寶茶歷史，并不時(shí)指導(dǎo)大家調(diào)配出一杯適合自己的八寶茶。

祖輩一直經(jīng)(jīng)營(yíng)茶葉與干果生意，劉曉虹記得，兒時(shí)家里一來(lái)客人，奶奶便會(huì )打開(kāi)鎖著(zhù)的柜門(mén)，取出茶葉、桂圓、紅棗和冰糖，親手為客人沏上一杯蓋碗茶。那一碗香甜迎客茶，滋味悠長(cháng)，令人難忘。家庭的熏陶，讓劉曉虹從小就熱愛(ài)上了八寶茶。

大學(xué)(xué)畢業(yè)(yè)后，劉曉虹先進(jìn)(jìn)入餐飲公司做財務(wù)(wù)工作。那時(shí)，市面上的八寶茶大多為機械化生產(chǎn)(chǎn)，品類(lèi)單一、包裝簡(jiǎn)單，很難給外地游客留下深刻印象。2016年，為了讓更多人喝到香甜的傳統(tǒng)八寶茶，她辭去工作開(kāi)了家小面館，在進(jìn)(jìn)門(mén)處擺出手工制作的八寶茶，推出老味道、茉莉花等8種傳統(tǒng)口味。

不到半年時(shí)間里，她手工制作的八寶茶漸漸被更多顧客熟知和購買(mǎi)，在當(dāng)?shù)貛鹗止ぐ藢毑璧娘L(fēng)(fēng)潮，各家早茶店陸續(xù)推出類(lèi)似的產(chǎn)(chǎn)品。

2017年，隨著(zhù)品牌推廣獲得更多認(rèn)可，劉曉虹建起廠(chǎng)房，專(zhuān)心琢磨如何標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)(chǎn)八寶茶?？諼抖鄻?，包裝新穎的劉三朵八寶茶也擺到了馬娟的富平園飯店，供顧客挑選品嘗。在馬娟看來(lái)，專(zhuān)業(yè)(yè)的事讓專(zhuān)業(yè)(yè)的人干，省力不說(shuō)，還能帶動(dòng)產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)一同發(fā)(fā)展。

吳忠——這片被黃河水滋養(yǎng)的土地，孕育出這一碗濃香四溢的蓋碗茶。隨著(zhù)早茶文化的興起，劉曉虹希望，更多人能通過(guò)這一杯八寶茶認(rèn)識并愛(ài)上這座城市。

傳統(tǒng)八寶茶中，甜味不可或缺，它能很好地中和春尖茶的微澀。但在健康飲食備受關(guān)(guān)注的今天，如何滿(mǎn)足全國各地游客不同的口味需求？

針對愛(ài)美女性加入玫瑰花和姜片，胖大海搭配雪梨潤潤嗓子，推出零卡糖版本……從最初8種基礎(chǔ)口味出發(fā)(fā)，劉曉虹推出56種口味的八寶茶，寓意56個(gè)民族團結(jié)和睦、其樂(lè )融融。

借助分布在全國各地的70多家品牌門(mén)店，每年有近千萬(wàn)包劉三朵八寶茶走上各地消費者的餐桌，持續(xù)傳遞著(zhù)吳忠早茶的甜美與溫情。

八寶茶的暢銷(xiāo)，也讓更多早茶從業(yè)(yè)者“走出去”的心熱起來(lái)。

吳忠早茶能否成功走向全國？荊紅俊認(rèn)為，資金并不是最大難題，人才才是瓶頸。目前因?qū)?zhuān)業(yè)(yè)人才缺乏，導(dǎo)致用工成本高、人才競爭無(wú)序等問(wèn)題頻現(xiàn)。若能吸引和培養(yǎng)更多人才，服務(wù)(wù)質(zhì)(zhì)量、選址經(jīng)(jīng)營(yíng)、成本控制等難題也將迎刃而解。

今年，當(dāng)?shù)卣c餐飲飯店協(xié)(xié)會(huì )正持續(xù)加大培訓(xùn)力度，不斷夯實(shí)行業(yè)(yè)人力資源基礎(chǔ)，鞏固吳忠早茶“好吃不貴”的特色，吸引更多人加入這項富民產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)。

晨光漫過(guò)黃河，水汽氤氳，八寶茶的甜香飄進(jìn)(jìn)街巷，融入每日的歡聲笑語(yǔ)之中。早茶人在忙碌中暗自鉚足了勁，他們心照不宣，要讓天南海北的游客們不僅能吃好一頓早茶，更能從這碗醇香里品出西北人的溫情與產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)的溫度。