“點(diǎn)外賣(mài)優(yōu)(yōu)先選有堂食的商戶(hù)，沒(méi)堂食的臟亂差?！邊@句在消費者中廣為流傳的“經(jīng)(jīng)驗”，反映了無(wú)堂食外賣(mài)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

為節(jié)省成本，無(wú)堂食外賣(mài)大多只有一個(gè)廚房檔口，經(jīng)(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隱蔽，缺乏顧客監(jiān)督，易形成監(jiān)管盲區(qū)，存在食品安全隱患。

據(jù)不完全統(tǒng)計，浙江省目前無(wú)堂食聚集區(qū)內有3000多家無(wú)堂食外賣(mài)檔口。面對這一新興業(yè)(yè)態(tài)(tài)的監(jiān)管挑戰(zhàn)，今年7月，浙江首創(chuàng)(chuàng )的《無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)管理規(guī)范》團體標準正式實(shí)施，融合“政府引導+專(zhuān)業(yè)(yè)運營(yíng)+平臺助力+商戶(hù)自治”，在全省推行無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)組團式管理模式，為行業(yè)(yè)規(guī)范發(fā)(fā)展提供了新思路。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉型“無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)”

走進(jìn)杭州新天地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)2樓的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)，21家商戶(hù)門(mén)前亮證亮照，內部設施干干凈凈。各商戶(hù)的出餐口設計為上下兩層，外賣(mài)騎手可以直接在取餐口取餐，整個(gè)流程井然有序。

“這里屬于傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉型升級的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)?！焙賈菔泄笆麉^(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局東新市場(chǎng)監(jiān)督管理所所長(cháng)朱浩回憶，2023年，市場(chǎng)2樓只有寥寥幾個(gè)賣(mài)菜攤位，1樓則全是無(wú)堂食的外賣(mài)商戶(hù)。當時(shí)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的管理方只負責蔬菜攤位，卻不管理外賣(mài)商戶(hù)，外賣(mài)商戶(hù)環(huán)(huán)境臟亂差問(wèn)題尤為突出。

對于外賣(mài)商戶(hù)而言，后廚衛(wèi)生是重中之重?！暗恍┥虘?hù)生意好的時(shí)候沒(méi)空搞衛(wèi)生，生意差的時(shí)候又沒(méi)心情搞衛(wèi)生?！敝旌平榻B道，為改變這一情況，2024年11月，市場(chǎng)2樓進(jìn)行拆除改造，按食品加工的要求重新鋪設煙道、水電和下水，將菜攤調整到1樓，外賣(mài)搬到2樓，并在2樓專(zhuān)門(mén)開(kāi)設小哥驛站，供外賣(mài)騎手休息、充電、淋浴等。

為有效改善市場(chǎng)環(huán)(huán)境，市場(chǎng)還將容易臟亂的物資集中起來(lái)。聚集區(qū)配套2個(gè)共享倉庫，存放預包裝食材，還配備1間共享粗加工間，商戶(hù)可以在智能水表上插卡計量，殺魚(yú)洗菜。

“商戶(hù)們囤放材料原本需要占用不少檔口面積，租金成本也隨之增加。共享倉庫的設立正好給檔口‘減負’，讓他們能把更多精力放在經(jīng)(jīng)營(yíng)上?！敝旌票硎?，從去年9月至今，當?shù)亟值赖?個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)沒(méi)有發(fā)(fā)生過(guò)一起顧客投訴，外賣(mài)訂單的平均響應時(shí)間也比其他區(qū)域快3分鐘。

規(guī)范化管理延長(cháng)商戶(hù)生存周期

然而，要把零散的無(wú)堂食外賣(mài)集中起來(lái)管理，并非易事。浙江隨即引入第三方專(zhuān)業(yè)(yè)管理，由具備資質(zhì)的機構承擔起聚集區(qū)的日常運營(yíng)規(guī)范、衛(wèi)生巡查、商戶(hù)協(xié)(xié)調等工作。位于拱墅區(qū)萍水街太合商業(yè)(yè)中心地下1樓的閃電廚房美食城，由餐飲管理公司建成并負責管理運營(yíng)，入駐商戶(hù)也以知名連鎖品牌為主，已逐漸形成品牌餐飲外賣(mài)“衛(wèi)星店”聚集區(qū)。

“以前我們更像‘二房東’，只負責收房租?，F(xiàn)在變成管理者，日常工作也大不相同，增加了巡查、消殺、消防安全檢查、食品安全培訓等內容?！遍W電廚房甄選杭州區(qū)域負責人岑浩說(shuō)道。

如今，閃電廚房美食城從多方面強化管理，線(xiàn)下建立了完善的食品追溯體系，主動(dòng)收集商戶(hù)臺賬、督促做好進(jìn)貨查驗，線(xiàn)上平臺也同步開(kāi)通了“外賣(mài)在線(xiàn)”功能，消費者可以在后臺實(shí)時(shí)查看后廚情況。

“職責雖然多了，工作反倒輕松不少?！碧祥W電廚房店長(cháng)王婕深有感觸，“每周五我們都會(huì )下發(fā)(fā)培訓文件，普及相關(guān)知識。以前大家沒(méi)這個(gè)意識，現(xiàn)在通過(guò)培訓都能自覺(jué)做到了?！?/p>

規(guī)范化管理也顯著(zhù)延長(cháng)了商戶(hù)的生存周期?！伴_(kāi)一家堂食店的成本，或許可以開(kāi)十幾家外賣(mài)店?！貶聘嬖V記者，無(wú)堂食外賣(mài)試錯成本低，市面上通常3個(gè)月就換一批商戶(hù)?！耙荒晗聛?lái)，11個(gè)出租檔口中七八個(gè)品牌都沒(méi)變動(dòng)?！?/p>

良好的市場(chǎng)環(huán)(huán)境下，不僅有小商戶(hù)轉型做外賣(mài)，連鎖餐飲品牌為專(zhuān)注外賣(mài)業(yè)(yè)務(wù)也在設立輕量化門(mén)店?！拔覀兿Ｍ杵涑墑旃芾砟Ｊ綆?dòng)其他商戶(hù)，并吸引更多優(yōu)(yōu)質(zhì)商家入駐?！貶普f(shuō)。

讓監(jiān)管透明化

“目前，無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)主要有改造提升型、品牌聚集型和新建示范型三種模式。其管理的核心都在于創(chuàng)(chuàng )新的‘組團式’管理模式?！閉憬∈袌?chǎng)監(jiān)督管理局餐飲處副處長(cháng)邵慧群表示，打造“六統(tǒng)一”無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)，即統(tǒng)一檔口單獨辦證、統(tǒng)一設有管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開(kāi)后廚環(huán)(huán)境、統(tǒng)一設置小哥驛站。

浙江還引導外賣(mài)平臺主動(dòng)參與無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)的建設和管理工作，通過(guò)提供政策支持、紅包補貼和流量?jì)A斜等幫扶舉措，引導分散商戶(hù)向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)?；M團管理效應。

同時(shí)，指導平臺方、外賣(mài)聚集區(qū)管理方及商戶(hù)、通信運營(yíng)商等共同成立網(wǎng)(wǎng)絡(luò )餐飲自治聯(lián)(lián)盟，統(tǒng)一制定食品安全管理規(guī)范，建立自查和互查機制，互相借鑒經(jīng)(jīng)驗成果，形成“食安引領(lǐng)、服務(wù)融合、互促共贏(yíng)”發(fā)(fā)展新格局。

據(jù)統(tǒng)計，浙江省共排摸出無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)161個(gè)，涉及無(wú)堂食外賣(mài)商家3040家。目前，已完成14個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)規(guī)范化治理。預計年底前，浙江將通過(guò)“組團式”管理模式，規(guī)范一批、改造一批、淘汰一批，實(shí)現(xiàn)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)的全面提升。