山坡上、巷子里、馬路邊、梯坎旁……重慶無(wú)處不火鍋?！皣鸂t聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，邀上三五好友，圍爐共食，隨著(zhù)咕嘟咕嘟的氣泡在鍋中翻涌，一場(chǎng)(chǎng)酣暢淋漓的美食之旅火熱開(kāi)啟。

　　火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)(shí)發(fā)(fā)出的“咕咚”聲而得名，是川渝特色美食。重慶人愛(ài)火鍋，會(huì)(huì )吃火鍋，更凝心聚力發(fā)(fā)展火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)。重慶市火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)協(xié)(xié)會(huì)(huì )發(fā)(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，重慶有火鍋企業(yè)(yè)1.77萬(wàn)家、門(mén)店3.7萬(wàn)家，全市火鍋全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈產(chǎn)(chǎn)值已達(dá)3000億元。

　　從火鍋學(xué)(xué)院到火鍋料理師、從憑經(jīng)(jīng)驗(yàn)制作到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chǎn)，重慶堅(jiān)持在創(chuàng)(chuàng )新供給上下功夫。實(shí)(shí)行工匠技能認(rèn)證制度，暢通職業(yè)(yè)培養(yǎng)機(jī)制；綜合營(yíng)(yíng)銷(xiāo)、包裝、服務(wù)(wù)等各類(lèi)手段，助推品牌化發(fā)(fā)展；推動(dòng)(dòng)食材工業(yè)(yè)化生產(chǎn)(chǎn)，布局行業(yè)(yè)全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈。三管齊下，加快推動(dòng)(dòng)重慶火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)(fā)展，擦亮火鍋金名片。

　　拼營(yíng)(yíng)銷(xiāo)

　　從“網(wǎng)(wǎng)紅”到“長(zhǎng)(cháng)紅”

　　企業(yè)(yè)各出奇招

　　走進(jìn)(jìn)位于江北區(qū)觀(guān)音橋商圈的“萍姐”火鍋店，燈籠、八仙桌、條凳、復(fù)古海報(bào)……市井風(fēng)(fēng)撲面而來(lái)。

　　晚上10點(diǎn)(diǎn)半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿(mǎn)員?！拔覀冞@家店從上午10點(diǎn)(diǎn)營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)至凌晨3點(diǎn)(diǎn)，最多一天接待了200多桌?！必?fù)責(zé)葰q愑釕榻B。

　　在重慶，火鍋店是多種多樣的。有的通過(guò)燈光陳設(shè)突出裝修風(fēng)(fēng)格吸引特定消費(fèi)群體；有的大打飲品牌，奶茶一度成為外賣(mài)招牌單品；有的通過(guò)毛肚、大刀腰片等“爆款”產(chǎn)(chǎn)品樹(shù)立標(biāo)識(shí)……從“網(wǎng)(wǎng)紅”到“長(zhǎng)(cháng)紅”，店鋪各出奇招。

　　同一天，西南大學(xué)(xué)學(xué)(xué)生王譯，興致勃勃地趕往南岸區(qū)南山火鍋小鎮(zhèn)“鮮龍井”火鍋店，這是一家有600張桌子的大型景觀(guān)火鍋店?！俺醞昊皰佋諛仙嬌匆咕?，痛快又盡興，巴適得很?！蓖踝g說(shuō)。

　　嘉陵江畔、南山深處，一座火鍋莊園吸引著(zhù)食客的目光。南山火鍋小鎮(zhèn)占地千余畝，十幾家大型火鍋店或隱藏在森林深處，或坐落于荷塘之畔。夜幕降臨，綿延近兩公里的火鍋一條街成為人的海洋、燈的海洋。

　　在南山吃火鍋，不同的店有不同的消費(fèi)場(chǎng)(chǎng)景：可以在香樟林或枇杷林里露天吃火鍋，抑或是沉浸于動(dòng)(dòng)漫場(chǎng)(chǎng)景，還可以穿著(zhù)古裝穿梭在吊腳樓……“南山火鍋把場(chǎng)(chǎng)景體驗(yàn)感做到極致，因?yàn)轱L(fēng)(fēng)景好，哪怕夏天40多攝氏度的時(shí)(shí)候，依然有很多消費(fèi)者愿意來(lái)吃戶(hù)外火鍋?！敝貞c市火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)協(xié)(xié)會(huì)(huì )會(huì)(huì )長(zhǎng)(cháng)陳國(guó)華說(shuō)，“重慶火鍋行業(yè)(yè)大，但知名品牌并不多。同時(shí)(shí)，各家的底料配方都不盡相同，顧客的口味也各有偏好。如何通過(guò)打造連鎖品牌或統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，把重慶火鍋整體品牌做響做亮，這是我們一直在思考、嘗試突破的方向?！?/p>

　　立標(biāo)準(zhǔn)

　　底料生產(chǎn)(chǎn)自動(dòng)(dòng)化

　　食材質(zhì)(zhì)量有規(guī)范

　　微辣、中辣、特辣……辣度到底怎么算？

　　在重慶，辣度有了官方標(biāo)準(zhǔn)。2018年，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》發(fā)(fā)布，對(duì)辣度進(jìn)(jìn)行了分級(jí)，自此，各家企業(yè)(yè)開(kāi)始了辣椒的精細(xì)化研究之路。

　　走進(jìn)(jìn)位于合川區(qū)的重慶火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園，在梅香園實(shí)(shí)業(yè)(yè)集團(tuán)有限公司，只見(jiàn)辣椒被細(xì)分為十幾個(gè)(gè)品種并進(jìn)(jìn)行編號(hào)。踏入生產(chǎn)(chǎn)廠(chǎng)區(qū)，鮮見(jiàn)工人，炒制辣椒的香氣卻撲面而來(lái)。自動(dòng)(dòng)化數(shù)字控制生產(chǎn)(chǎn)線(xiàn)遍布著(zhù)1萬(wàn)多個(gè)(gè)傳感器，將每日產(chǎn)(chǎn)生的超20萬(wàn)條生產(chǎn)(chǎn)信息進(jìn)(jìn)行匯集和分析，運(yùn)用科學(xué)(xué)數(shù)據(jù)解密“辣椒配方”?！拔覀冇諧?20人的研究團(tuán)隊(duì)，目前已自主研發(fā)(fā)逾1萬(wàn)種調(diào)味料配方?！憊矩?fù)責(zé)让C崅韃ㄕf(shuō)。

　　辣椒、花椒、牛油、蔥姜蒜……自動(dòng)(dòng)化數(shù)字控制生產(chǎn)(chǎn)線(xiàn)上，機(jī)械臂抓取原料，投入反應(yīng)釜炒制，而后自動(dòng)(dòng)灌裝入袋，分量精確，一滴不漏。包裝好的火鍋底料，經(jīng)(jīng)由傳送帶“列隊(duì)前行”，套袋、裝箱、封箱，全流程機(jī)械化生產(chǎn)(chǎn)。

　　火鍋辣度的精細(xì)化只是整條產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈發(fā)(fā)展的一個(gè)(gè)縮影。從傳統(tǒng)的人工單鍋小炒，到現(xiàn)在系統(tǒng)模塊的封閉生產(chǎn)(chǎn)體系，火鍋底料的自動(dòng)(dòng)化、智能化生產(chǎn)(chǎn)已成為行業(yè)(yè)的發(fā)(fā)展趨勢(shì)。

　　在工業(yè)(yè)化生產(chǎn)(chǎn)背景下，如何實(shí)(shí)現(xiàn)火鍋口味個(gè)(gè)性化？如何發(fā)(fā)揮工廠(chǎng)的優(yōu)(yōu)勢(shì)，讓底料口味穩(wěn)定？企業(yè)(yè)依托智能化生產(chǎn)(chǎn)線(xiàn)，除了控制成本、確保品質(zhì)(zhì)、提高效率，更重要的是要把底料炒香做美?！拔覀儼炎钚★L(fēng)(fēng)味模塊化，形成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)(chǎn)品模型，通過(guò)搭配不同數(shù)量和比例的口味模塊，形成不同的味道，從而解決了口味個(gè)(gè)性化的難題，規(guī)避了定制化服務(wù)(wù)的高成本，同時(shí)(shí)保障味道的穩(wěn)定?！編崅韃ㄕf(shuō)。

　　合川區(qū)每年財(cái)政投入專(zhuān)項(xiàng)資金1000萬(wàn)元，推動(dòng)(dòng)企業(yè)(yè)智能化、綠色化發(fā)(fā)展，并聯(lián)(lián)合科研院所協(xié)(xié)同攻關(guān)(guān)，培育火鍋食材專(zhuān)利產(chǎn)(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，已累計(jì)創(chuàng)(chuàng )建市級(jí)研發(fā)(fā)平臺(tái)11個(gè)(gè)、智能工廠(chǎng)2家、數(shù)字化車(chē)間44個(gè)(gè)，取得火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)專(zhuān)利359件，發(fā)(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)。

　　合川區(qū)農(nóng)業(yè)(yè)農(nóng)村委還與重慶市質(zhì)(zhì)量協(xié)(xié)會(huì)(huì )簽訂協(xié)(xié)議，委托其研制12項(xiàng)火鍋食材系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，著(zhù)力解決產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)(zhì)量良莠不齊等突出問(wèn)題?！拔覀?yōu)槊?、鴨腸等火鍋食材制定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)(chǎn)行為，提高產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量和市場(chǎng)(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，讓消費(fèi)者吃得更放心?！敝貞c火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園工作專(zhuān)班有關(guān)(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　育工種

　　技能大賽為平臺(tái)

　　培訓(xùn)基地做孵化

　　“為什么有些火鍋越煮越苦，因?yàn)榛ń返淖褯](méi)有處理?！痹謚貞c市火鍋人才培訓(xùn)基地，重慶火鍋學(xué)(xué)院副院長(zhǎng)(cháng)王文軍正向?qū)W(xué)徒一一叮囑入門(mén)標(biāo)準(zhǔn)。

　　重慶火鍋學(xué)(xué)院于2014年成立，由重慶市火鍋協(xié)(xié)會(huì)(huì )、市烹飪協(xié)(xié)會(huì)(huì )和重慶現(xiàn)代職業(yè)(yè)技師學(xué)(xué)院聯(lián)(lián)合籌建，采用校企聯(lián)(lián)合培訓(xùn)的方式，設(shè)有調(diào)料、服務(wù)(wù)、管理3個(gè)(gè)專(zhuān)業(yè)(yè)。學(xué)(xué)院成立以來(lái)，通過(guò)企業(yè)(yè)培訓(xùn)和學(xué)(xué)徒制培訓(xùn)等方式培訓(xùn)學(xué)(xué)員3000余人。

　　這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！皳?jù)調(diào)查，全國(guó)范圍內(nèi)重慶火鍋有數(shù)萬(wàn)人的人才缺口，同時(shí)(shí)缺乏系統(tǒng)評(píng)價(jià)(jià)標(biāo)準(zhǔn)，成為行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展的阻礙?！蓖蹺能娬f(shuō)。

　　火鍋行業(yè)(yè)規(guī)范化的探索，王文軍是親歷者?！耙鄖案黝?lèi)專(zhuān)業(yè)(yè)競(jìng)賽中，火鍋行業(yè)(yè)沒(méi)有單獨(dú)的賽事，從業(yè)(yè)者長(zhǎng)(cháng)期面臨著(zhù)沒(méi)有身份的尷尬?！蓖蹺能娬f(shuō)。此前火鍋行業(yè)(yè)沒(méi)有國(guó)家認(rèn)證的專(zhuān)屬職業(yè)(yè)工種，在技能比賽中，火鍋往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專(zhuān)項(xiàng)賽。

　　想要火鍋料理師這一地方特色工種獲國(guó)家認(rèn)證，需要有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程和職業(yè)(yè)評(píng)價(jià)(jià)體系，但體系從何而來(lái)？

　　包括王文軍在內(nèi)的從業(yè)(yè)者成立考察小組，在全國(guó)對(duì)火鍋行業(yè)(yè)進(jìn)(jìn)行一年多的摸底調(diào)研。

　　“部分大中型火鍋店已經(jīng)(jīng)建立內(nèi)部技能培訓(xùn)和鑒定工作機(jī)制，傳統(tǒng)火鍋技能的培訓(xùn)仍然以企業(yè)(yè)內(nèi)訓(xùn)為主，招聘人才依賴(lài)‘師門(mén)宗派’的推薦?！蓖蹺能娬f(shuō)。

　　從火鍋學(xué)(xué)院到火鍋料理師，王文軍對(duì)火鍋行業(yè)(yè)充滿(mǎn)深情。最讓他欣喜的是，在眾人的努力推動(dòng)(dòng)下，自己熱愛(ài)的職業(yè)(yè)有了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在《中華人民共和國(guó)職業(yè)(yè)分類(lèi)大典（2022年版）》中，火鍋料理師正式成為中式烹調(diào)師職業(yè)(yè)下的新工種。2024年2月，人力資源社會(huì)(huì )保障部、商務(wù)(wù)部聯(lián)(lián)合頒布了中式烹調(diào)師（火鍋料理師）國(guó)家職業(yè)(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！盎皰伭俠韼煿しN出現(xiàn)以后，從業(yè)(yè)者通過(guò)系統(tǒng)學(xué)(xué)習(xí)、考試、培訓(xùn)，可以成為相應(yīng)級(jí)別的火鍋料理師，有了明確的成長(zhǎng)(cháng)通道?！蓖蹺能娊榻B。

　　為提升火鍋行業(yè)(yè)人才技能水平，在重慶市人社局、商務(wù)(wù)委、火鍋協(xié)(xié)會(huì)(huì )的共同努力下，重慶打造了“世界技能大賽火鍋?lái)椖恐貞c集訓(xùn)基地”，成為全國(guó)火鍋技能大賽建標(biāo)準(zhǔn)、孵人才的服務(wù)(wù)平臺(tái)?！盎皰伭俠韼煶霈F(xiàn)后，一批新的培訓(xùn)基地隨之建立，進(jìn)(jìn)一步系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)(yè)化培養(yǎng)行業(yè)(yè)人才?；皰伄a(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)的明天，也一定會(huì)(huì )越來(lái)越旺?！蓖蹺能娬f(shuō)。