◎科普時(shí)報實(shí)習記者 王文潔

　　要說(shuō)冬季什么最能撫慰“吃貨”的心，街頭香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。

　　不過(guò)，烤紅薯的“兄弟”——蒸紅薯的待遇似乎就差一些，不少人覺(jué)得后者不如前者好吃。最近，“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話(huà)題也頻頻登上熱搜。那么，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？

　　中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xué)會(huì )體重管理教練、注冊營(yíng)養(yǎng)師王艷麗說(shuō)，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關(guān)(guān)。相關(guān)(guān)研究表明，經(jīng)(jīng)過(guò)烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。

　　相比蒸紅薯，烤紅薯也更香?！斑@是因為紅薯在烤制過(guò)程中產(chǎn)(chǎn)生了大量的呋喃和萜類(lèi)化合物。要產(chǎn)(chǎn)生呋喃，就離不開(kāi)美拉德反應(yīng)?！蓖跗G麗說(shuō)。

　　資料顯示，美拉德反應(yīng)（又稱(chēng)梅納反應(yīng)）指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質(zhì)(zhì)，在常溫或加熱時(shí)發(fā)(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)(zhì)類(lèi)黑精或擬黑素。反應(yīng)過(guò)程中還會(huì )產(chǎn)(chǎn)生成百上千個(gè)氣味各異的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)(huán)化合物。這些物質(zhì)(zhì)讓食品有了誘人的香氣。

　　除此之外，烤紅薯好吃還離不開(kāi)焦糖化反應(yīng)?！敖固腔磻?yīng)是噎h(huán)N化學(xué)(xué)反應(yīng)，通常在高溫（160攝氏度至210攝氏度）下進(jìn)行?！蓖跗G麗解釋?zhuān)摲磻?yīng)?huì )生成各種各樣的化合物，這些物質(zhì)(zhì)會(huì )使烤紅薯更美味。生活中常見(jiàn)的糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品等，在加工過(guò)程中都會(huì )出現(xiàn)焦糖化反應(yīng)。

　　那么，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？

　　“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xué)的角度看，相關(guān)(guān)研究表明，蒸紅薯在保留類(lèi)胡蘿卜素方面具有優(yōu)(yōu)勢。從升糖指數(shù)（GI）角度來(lái)看，蒸紅薯具有較低的升糖指數(shù)（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數(shù)較高（GI值為94）。升糖指數(shù)高，就意味著(zhù)其能夠被較快分解為糖分，或?qū)е氯梭w血糖水平在短時(shí)間內(nèi)上升。而在蛋白質(zhì)(zhì)和脂肪含量方面，兩者的差異并不顯著(zhù)?！蓖跗G麗說(shuō)。