本報(bào)南昌訊（熊錚 記者朱海）俗話(huà)說(shuō)“小雪腌菜、大雪腌肉”。天氣漸寒，不少地方的樓頂天臺(tái)上曬起了香腸、板鴨、腌肉等臘味美食。但長(cháng)時(shí)(shí)間放置的腌臘肉可能會(huì)(huì )散發(fā)(fā)出一種哈喇味，這是腌臘肉中油脂被氧化散發(fā)(fā)出的味道。過(guò)氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌臘肉過(guò)氧化值超標(biāo)會(huì)(huì )帶來(lái)哪些影響呢？12月18日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局就此發(fā)(fā)布消費(fèi)提示。

　　過(guò)氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標(biāo)，隨著(zhù)油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)(huì )逐步升高。研究發(fā)(fā)現(xiàn)，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環(huán)(huán)境因素密切相關(guān)(guān)。一般來(lái)說(shuō)，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越高，油脂氧化速度越快。此外，光照也會(huì)(huì )加快油脂的氧化速度?！妒稱釩踩珖覙?biāo)準(zhǔn)刖嘍肉制品》（GB2730—2015）規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.5克/100克，腌臘禽制品的過(guò)氧化值不得超過(guò)1.5克/100克。

　　過(guò)氧化值超標(biāo)有什么危害？過(guò)氧化值超標(biāo)意味著(zhù)食品已經(jīng)(jīng)氧化變質(zhì)(zhì)，會(huì)(huì )使食品的口感、氣味發(fā)(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)成分流失。誤食少量過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，一般不會(huì)(huì )對人體健康產(chǎn)(chǎn)生損害。如果過(guò)多食用，嚴(yán)重時(shí)(shí)可能會(huì)(huì )導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)(zhì)，消費(fèi)者在食用過(guò)程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。

　　江西省市場(chǎng)監(jiān)管局提醒廣大消費(fèi)者：腌臘肉更適宜在秋冬時(shí)(shí)節(jié)腌制，家庭自制腌臘肉時(shí)(shí)，要在正規(guī)超市或市場(chǎng)購買(mǎi)經(jīng)(jīng)過(guò)動(dòng)(dòng)物檢疫和肉品品質(zhì)(zhì)檢驗(yàn)合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。晾曬時(shí)(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，晾曬（烘烤）溫度不宜過(guò)高。

　　腌臘肉應(yīng)貯存在低溫、隔氧、干燥、避光的環(huán)(huán)境中，并注意做好防護(hù)措施，避免鼠蟲(chóng)的危害。

　　購買(mǎi)腌臘肉時(shí)(shí)，要仔細(xì)查看生產(chǎn)(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)(chǎn)日期、保質(zhì)(zhì)期及原料等標(biāo)簽信息，盡量選擇小包裝和生產(chǎn)(chǎn)日期較為新鮮的產(chǎn)(chǎn)品。購買(mǎi)散裝腌臘肉時(shí)(shí)，要注意是否有哈喇味等異味，不購買(mǎi)氧化變質(zhì)(zhì)的食品。

　　已拆封但未食用完的腌臘肉，應(yīng)先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的，要謹(jǐn)慎購買(mǎi)和食用。

　　多數(shù)腌制食品鹽含量較高，過(guò)多攝入可能增加高血壓、腦卒中等發(fā)(fā)病風(fēng)(fēng)險(xiǎn)，要適量食用。