羊城晚報(bào)財(cái)經(jīng)(jīng)評(píng)論員 戚耀琪

　　近日，“八大菜系百款年菜”研發(fā)(fā)推進(jìn)(jìn)會(huì)(huì )在廣州舉行，預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈上下游企業(yè)(yè)代表、專(zhuān)家學(xué)(xué)者從“年菜”產(chǎn)(chǎn)品開(kāi)(kāi)發(fā)(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定、消費(fèi)場(chǎng)(chǎng)景應(yīng)用、食品安全保障、保鮮鎖鮮技術(shù)(shù)運(yùn)用、預(yù)制菜人才培養(yǎng)等方面深入探討“年菜”產(chǎn)(chǎn)學(xué)(xué)研合作，推動(dòng)(dòng)“年菜”上下游產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈協(xié)(xié)同發(fā)(fā)展。

　　作為預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)創(chuàng)(chuàng )新高地，廣東率先推出“年菜”概念，為預(yù)制菜發(fā)(fā)展注入新活力。年菜是具有節(jié)日氣氛的菜品，年菜的魅力在于美食+傳統(tǒng)+社交，“年菜”概念的提出也能為預(yù)制菜的發(fā)(fā)展注入新的活力。因此，從廣東發(fā)(fā)源出來(lái)(lái)的“年菜”概念不只是對(duì)嶺南，對(duì)全國(guó)各地來(lái)(lái)說(shuō)(shuō)都有重要的借鑒意義和復(fù)制價(jià)(jià)值。

　　年菜要成功，首要是順應(yīng)民情回應(yīng)民俗。比如廣府系的年菜，離不開(kāi)(kāi)的是雞與魚(yú)，潮汕的年菜則重視鹵鵝與海鮮，每個(gè)(gè)地方民間的味蕾積淀不同，直接引導(dǎo)著(zhù)年菜要向著(zhù)地方化甚至方言化品嘗心理去挖掘與再造。如果是平時(shí)(shí)的菜單可以大路貨，以規(guī)模和共同口味吸引廣大群體。那么作為年菜就一定要回歸到具體的細(xì)分地域市場(chǎng)(chǎng)。既然不同菜系乃至不同城市的需求都是有著(zhù)巨大差別的，必然要開(kāi)(kāi)發(fā)(fā)和強(qiáng)化地域特色。

　　其次，年菜要成為過(guò)(guò)年的選擇之一，首先是主打家庭市場(chǎng)(chǎng)。因?yàn)轭A(yù)制菜能夠在一定程度減輕家中過(guò)(guò)年每天買(mǎi)什么、吃什么的問(wèn)(wèn)題。尤其是在春節(jié)期間，市場(chǎng)(chǎng)價(jià)(jià)高貨少、開(kāi)(kāi)檔不足的情況不可避免。那么一家人平均提早儲(chǔ)備四五天的預(yù)制菜，應(yīng)該是年菜生產(chǎn)(chǎn)企業(yè)(yè)要抓緊研究的。

　　再有，年菜的角色既然可以由預(yù)制菜擔(dān)當(dāng)，那么相應(yīng)的其社交功能就變得非常重要。送年菜，就如送年貨，需要有一定的檔次，這就包括了品種、賣(mài)相、品牌和稀缺程度。諸如佛跳墻、海味、燕窩、羹類(lèi)都會(huì)(huì )是過(guò)(guò)年送禮的熱門(mén)選擇。這些經(jīng)(jīng)過(guò)(guò)前期加工的食品，在良好的保鮮和密封狀態(tài)(tài)下，也就能承擔(dān)少則兩三天，多則一兩個(gè)(gè)月的保質(zhì)(zhì)程度。那么在送禮的各種循環(huán)(huán)往來(lái)(lái)中，就能充分實(shí)(shí)現(xiàn)禮尚往來(lái)(lái)的需求。既然禮尚往來(lái)(lái)，那么外包裝的設(shè)計(jì)是時(shí)(shí)尚還是老土，是抄襲還是原創(chuàng)(chuàng )，是有質(zhì)(zhì)感還是缺檔次，都直接考驗(yàn)預(yù)制菜企業(yè)(yè)的眼光有多遠(yuǎn)，品牌有多優(yōu)(yōu)。

　　春節(jié)期間的物流受制于人手減少，物流速度會(huì)(huì )下降，價(jià)(jià)格會(huì)(huì )提高。那么物流冷鏈企業(yè)(yè)也需要做好資源儲(chǔ)備和彈性安排，以應(yīng)對(duì)可能隨時(shí)(shí)暴增的年菜類(lèi)產(chǎn)(chǎn)品。從客戶(hù)角度來(lái)(lái)看，為別人或自己訂購(gòu)新鮮的年菜，正是現(xiàn)代都市生活的一部分。減少?gòu)N房時(shí)(shí)間，增加餐廳時(shí)(shí)間，減少重復(fù)勞動(dòng)(dòng)，增加各類(lèi)菜品，這些都是人們過(guò)(guò)年選擇品嘗年菜的初衷。何況，大多數(shù)家庭只有一臺(tái)冰箱，容量也有限，存儲(chǔ)大量年菜的條件不具備。這就更要求生鮮物流企業(yè)(yè)能夠迎合需求，開(kāi)(kāi)發(fā)(fā)商機(jī)，讓隨時(shí)(shí)有加菜需求的家庭都能訂到年菜，并在短時(shí)(shí)間內(nèi)收貨，這些都是年菜企業(yè)(yè)面對(duì)節(jié)日競(jìng)爭(zhēng)所要未雨綢繆的。