中國經(jīng)(jīng)濟網(wǎng)(wǎng)山東墾利10月26日訊（記者佟曉群） 作為第三屆黃河三角洲（中國·墾利）國際生態(tài)(tài)農(nóng)業(yè)(yè)博覽會(huì )的重要項目，由經(jīng)(jīng)濟日報主辦、中國經(jīng)(jīng)濟網(wǎng)(wǎng)承辦的“中國食品安全30人論壇系列活動(dòng)——水產(chǎn)(chǎn)品安全論壇”26日在山東墾利舉行。上海海洋大學(xué)(xué)食品學(xué)(xué)院院長(cháng)王錫昌在發(fā)(fā)言中指出，我國水產(chǎn)(chǎn)品加工業(yè)(yè)發(fā)(fā)展態(tài)(tài)勢平穩(wěn)，產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)(yōu)化，但水產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量安全風(fēng)(fēng)險隱患依然嚴(yán)峻。 》》》點(diǎn)擊進(jìn)入專(zhuān)題 

　　發(fā)(fā)展態(tài)(tài)勢平穩(wěn) 現(xiàn)狀并不樂(lè )觀(guān)

　　王錫昌報告中提供的一組數(shù)據(jù)顯示，2012年，我國漁業(yè)(yè)產(chǎn)(chǎn)值9048.75億元，占農(nóng)業(yè)(yè)總產(chǎn)(chǎn)值的9.73%；水產(chǎn)(chǎn)品加工業(yè)(yè)產(chǎn)(chǎn)值3147.68億元，同比增長(cháng)17.10%，水產(chǎn)(chǎn)品總產(chǎn)(chǎn)量5907.68萬(wàn)噸。綜合數(shù)據(jù)王錫昌認(rèn)為，全國漁業(yè)(yè)生產(chǎn)(chǎn)平穩(wěn)發(fā)(fā)展，產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)(yōu)化，各項經(jīng)(jīng)濟指標(biāo)持續(xù)穩(wěn)定增長(cháng)，實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)中有進(jìn)、進(jìn)中有好的發(fā)(fā)展態(tài)(tài)勢。

　　“行業(yè)(yè)整體發(fā)(fā)展態(tài)(tài)勢平穩(wěn)，但現(xiàn)狀并不樂(lè )觀(guān)，主要表現(xiàn)在：水產(chǎn)(chǎn)加工品比例較低、品種少；高附加值產(chǎn)(chǎn)品少，技術(shù)(shù)含量低；廢棄物利用水平不高；傳統(tǒng)產(chǎn)(chǎn)品加工技術(shù)(shù)落后；加工品質(zhì)(zhì)量有待提高；加工機械化水平較低，水產(chǎn)(chǎn)品加工技術(shù)(shù)及其產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)化尚未取得根本性突破等?！?/p>

　　王錫昌指出，造成這一現(xiàn)狀的原因是我國水產(chǎn)(chǎn)品加工業(yè)(yè)存在六大問(wèn)題。一是企業(yè)(yè)規(guī)?？傮w較小，自主創(chuàng)(chuàng )新能力弱，產(chǎn)(chǎn)品核心競爭力不強；二是行業(yè)(yè)自律不健全，行業(yè)(yè)內(nèi)惡性競爭仍然存在；三是原料綜合利用率整體較低，生態(tài)(tài)環(huán)(huán)保意識仍有待提高；四是分散的家庭式生產(chǎn)(chǎn)方式難以保證產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量和加工原料穩(wěn)定性，產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)發(fā)(fā)展后勁不足；五是現(xiàn)代物流體系尚未建立，全國水產(chǎn)(chǎn)加工品的消費氛圍尚未形成；六是財政的投入總體較少，有的地方甚至沒(méi)有。

　　水產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量安全風(fēng)(fēng)險隱患嚴(yán)峻

　　據(jù)了解，水產(chǎn)(chǎn)品原料具有品種多樣性、生產(chǎn)(chǎn)區(qū)域性、品質(zhì)(zhì)易變性、食用價(jià)值高四大特點(diǎn)。在品質(zhì)(zhì)易變性方面，主要表現(xiàn)為不易獲得活品、極易死亡，組織較脆弱易變質(zhì)(zhì)腐敗，富含嗜鹽微生物等。王錫昌介紹，水產(chǎn)(chǎn)品中主要危害因子集中在六個(gè)方面：一是農(nóng)獸藥殘留；二是重金屬污染；三是外源違法違規(guī)添加物；四是生物毒素；五是病原微生物；六是尚不知道且客觀(guān)存在的其他危害因子。

　　“就污染源方面來(lái)說(shuō)，以農(nóng)藥舉例，目前我國已登記使用的農(nóng)藥600多種，列入國家獸藥典允許使用的獸藥1500多種。農(nóng)藥生產(chǎn)(chǎn)企業(yè)(yè)2400多家，80%以上為小企業(yè)(yè)；經(jīng)(jīng)營(yíng)單位60多萬(wàn)家，絕大多數(shù)為個(gè)體經(jīng)(jīng)營(yíng)，還有不少游商流販走村串戶(hù)銷(xiāo)售，品種多、經(jīng)(jīng)營(yíng)規(guī)模小、假劣問(wèn)題突出?！蓖蹂a昌如是說(shuō)。

　　王錫昌指出，目前我國水產(chǎn)(chǎn)品還有幾大問(wèn)題尚待解決。一是農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品到底存在哪些危害因子，尚未探測清楚；二是已知的危害因子（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有安全限量值的）到底有多大的危害程度，尚需進(jìn)一步評價(jià)；三是產(chǎn)(chǎn)品抽檢高位合格率與產(chǎn)(chǎn)品實(shí)物安全水平到底有多大的一致性，尚需進(jìn)一步驗證。

　　以下為發(fā)(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)(lǐng)導(dǎo)，各位來(lái)賓，大家下午好，十分高興來(lái)到我們美麗的東營(yíng)，我來(lái)自于上海海洋大學(xué)(xué)，十分感謝組委會(huì )的邀請，來(lái)跟大家共同探討跟交流。我來(lái)自于上海海洋大學(xué)(xué)，作為我們海大人，尤其搞食品的人，我們關(guān)(guān)注什么，在我們的師生當(dāng)中始終是把健康作為目標(biāo)，把開(kāi)發(fā)(fā)食品作為一個(gè)主要任務(wù)(wù)，把有效的利用資源作為一個(gè)奮斗的目標(biāo)，來(lái)促進(jìn)我們第一產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)的發(fā)(fā)展。今天由于時(shí)間關(guān)(guān)系，半個(gè)小時(shí)，我想從三大板塊，通過(guò)現(xiàn)狀的分析來(lái)談?wù)勎業(yè)南敕?。首先我想圍繞著(zhù)今天我們水產(chǎn)(chǎn)品安全來(lái)進(jìn)行探討的一個(gè)現(xiàn)狀分析。

　　首先我們看到從整個(gè)國家來(lái)講，對水產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)形勢來(lái)講，跟我們的人口大國、農(nóng)業(yè)(yè)大國、漁業(yè)(yè)大國、養(yǎng)殖大國，是有基本特征的，在這個(gè)意義上，作為我們山東省，也是我們整個(gè)國家漁業(yè)(yè)大省、海洋大省，事實(shí)上我們2013年的年鑒里已經(jīng)(jīng)反映出我們國家這么多年來(lái)，持續(xù)不斷地水產(chǎn)(chǎn)的健康發(fā)(fā)展，為我們整個(gè)糧食供應(yīng)、大農(nóng)業(yè)(yè)的糧食供應(yīng)提供了有力保障。大家可以看到，但是這幾年整個(gè)行業(yè)(yè)狀態(tài)(tài)也發(fā)(fā)生結(jié)構(gòu)性調(diào)整，2013年的年鑒里面反映出我們整個(gè)的約產(chǎn)(chǎn)量達(dá)到5900萬(wàn)噸，養(yǎng)殖產(chǎn)(chǎn)量達(dá)到4000多，捕撈產(chǎn)(chǎn)量達(dá)到1600多，也就是從這個(gè)里面可以看出，我們整個(gè)水產(chǎn)(chǎn)品的總產(chǎn)(chǎn)量當(dāng)中，養(yǎng)殖的比例在提升，捕撈的比例在相對下降。所以，從某種意義上講也反映著(zhù)我們整個(gè)的產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)結(jié)構(gòu)，以及食物供應(yīng)上面的一些特征。從這里面可以反映出，既然是我們可以養(yǎng)殖，也就是我們?nèi)藶榭刂频哪芰υ黾?，我們作為把握資源的能力增加，保障我們食品工藝的能力增加，所以從這個(gè)意義上講，大家可能還記得，曾經(jīng)(jīng)美國有一個(gè)作家曾經(jīng)(jīng)寫(xiě)過(guò)一本書(shū)，叫《誰(shuí)來(lái)養(yǎng)活中國人》，這本書(shū)當(dāng)中提到就是我們國家所謂的消費模式面臨著(zhù)危機，因為我們隨著(zhù)改革開(kāi)放，經(jīng)(jīng)濟水平發(fā)(fā)展以后，大部分消費者，甚至有一種消費傾向，大家喜歡吃豬肉、牛肉這種高端的肉產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物性的產(chǎn)(chǎn)品，從某種意義上講，這種模式是西方的發(fā)(fā)達(dá)國家的現(xiàn)行一種模式，如果我們國家真還走這種模式，那是很可怕的，所以他的預(yù)言是擔(dān)心。

　　事實(shí)上他的預(yù)言沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，原因就是我們國家有效的解決了兩大問(wèn)題，一個(gè)當(dāng)然是我們計劃生育持續(xù)的堅持；第二個(gè)是主要的，我們積極發(fā)(fā)展的有效的水產(chǎn)(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)(yè)，尤其是淡水養(yǎng)殖業(yè)(yè)，所以從這個(gè)意義上講，我們在座的都是圍繞著(zhù)水產(chǎn)(chǎn)這個(gè)話(huà)題，大家應(yīng)該感到欣慰，我們?yōu)槲覀儑�妓圎個(gè)的動(dòng)物蛋白的供應(yīng)做出了極其重要的貢獻。當(dāng)然我們從另外一個(gè)角度講，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)(fā)展，以及人類(lèi)，我們國家，包括各級政府，對整個(gè)社會(huì )發(fā)(fā)展的一種認(rèn)知，包括出現(xiàn)的一些問(wèn)題，所以大家也在想，我們越來(lái)越關(guān)(guān)注人口資源環(huán)(huán)境，也越來(lái)越關(guān)(guān)注發(fā)(fā)展農(nóng)業(yè)(yè)，越來(lái)越關(guān)(guān)注做好資源節(jié)約，也越來(lái)越關(guān)(guān)注加工過(guò)程當(dāng)中，生產(chǎn)(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，集約化，包括現(xiàn)代化等等。但是隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步以后，包括我們對食品安全的高度關(guān)(guān)注以后，食品安全也成了人類(lèi)關(guān)(guān)注的第四個(gè)共同話(huà)題，事實(shí)上我們講食品，它本身就是一個(gè)有相應(yīng)的，我們?nèi)祟?lèi)所需要的這些所謂的營(yíng)養(yǎng)成分，或者我們叫化學(xué)(xué)成分構(gòu)成的一種生物體，事實(shí)上我們在每次消費食品的時(shí)候，我們需要通過(guò)食物來(lái)獲取這些營(yíng)養(yǎng)成分，或者說(shuō)我們講的這些營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中從某種意義上都來(lái)自于生物資源內(nèi)部，也就是我們講的一些無(wú)機的成分跟有機的成分，在現(xiàn)在的食品消費過(guò)程，包括我們的水產(chǎn)(chǎn)品，尤其是上市供應(yīng)的水產(chǎn)(chǎn)品，實(shí)際上不僅是除了原有的天然成分，還有因為整個(gè)食品供應(yīng)的需要，食品保藏的需要，必要的還需要食品添加劑，當(dāng)然這些都是為了食品安全的需要有益而加入到里面，所以我們說(shuō)食品添加劑是支撐這個(gè)行業(yè)(yè)必要的元素。

　　但是，問(wèn)題就是我們在食品添加劑當(dāng)中，我們要認(rèn)知的就是食品添加劑有一個(gè)正確的使用，實(shí)際上類(lèi)似于我們剛剛周老師講的，在漁業(yè)(yè)生產(chǎn)(chǎn)過(guò)程當(dāng)中像漁藥，允許使用，但是有使用的法，作為食品添加劑有三個(gè)必要的條件要同時(shí)滿(mǎn)足。一個(gè)是我們國家相應(yīng)的法律法規(guī)里面所規(guī)定的這些東西才可以用在食品上。第二個(gè)在個(gè)法律內(nèi)所允許使用的范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)你才可以使用。第三個(gè)，它最大的使用限量你不能突破。只有這三個(gè)條件滿(mǎn)足，才是合法的，從某種意義上在食品的質(zhì)(zhì)量安全上才是有保證的，所以我們現(xiàn)在媒體，包括我們消費者當(dāng)中在產(chǎn)(chǎn)的，對于食品添加劑的一些所謂的一些想法，甚至于有一些偏見(jiàn)，或者說(shuō)抵觸，可能很大程度上是在食品添加劑的問(wèn)題上，并不是否定什么，我感覺(jué)可能性更多的是我們一些生產(chǎn)(chǎn)企業(yè)(yè)在食品添加劑使用當(dāng)中不合理，也就是說(shuō)它滿(mǎn)足了一個(gè)條件，但是它超范圍使用，超限量使用，這問(wèn)題如果存在的話(huà)，那我們應(yīng)該加以控制。

　　除了這個(gè)以外，事實(shí)上我們目前來(lái)講，包括我們今天在談的水產(chǎn)(chǎn)品安全問(wèn)題，其中就是我們每個(gè)消費者在消費相關(guān)(guān)水產(chǎn)(chǎn)品的時(shí)候，面臨著(zhù)可能還有污染物質(zhì)(zhì)，當(dāng)然這些污染物質(zhì)(zhì)來(lái)自于它的整個(gè)食品供應(yīng)量的全過(guò)程。當(dāng)然，污染在哪個(gè)地方，在哪個(gè)地方遭到污染？污染程度有多大？所以我們從這個(gè)角度來(lái)講包括生產(chǎn)(chǎn)過(guò)程、流通過(guò)程、加工過(guò)程、儲存過(guò)程，包括消費過(guò)程這些污染，恰恰是我們目前來(lái)講，造成我們食品安全在掌控上比較不容易的這么一個(gè)原因所在，或者說(shuō)一個(gè)主要因素所在。另外，當(dāng)然還一個(gè)非法添加，也就是我們講的為了避免大家跟食品添加劑，合法使用的食品添加劑搞起來(lái)，所以我們現(xiàn)在都明確，對不允許添加的添加劑，我講叫非使用物質(zhì)(zhì)，這些物質(zhì)(zhì)是非誠信經(jīng)(jīng)營(yíng)所產(chǎn)(chǎn)生的，必須依法加以嚴(yán)懲。

　　在這里來(lái)講我們講的食品安全，為什么這些年強調(diào)這么多？是因為逐步發(fā)(fā)現(xiàn)了這些問(wèn)題，當(dāng)然也是我們的認(rèn)識水平提高了，檢測水平提高了，大家的要求提高了，當(dāng)然還有長(cháng)時(shí)間的積累下來(lái)的問(wèn)題，產(chǎn)(chǎn)生了食品安全問(wèn)題，但是不管怎么樣，食品安全永遠(yuǎn)是關(guān)(guān)注的話(huà)題，因為我們食品一定要安全。當(dāng)然，安全是我們用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，就是要風(fēng)(fēng)險可控，所以我們從食品的漢字上也反映出，在良好、友好支撐下的我們?nèi)祟?lèi)的一個(gè)合理有效的生存，所以我們跟食品相關(guān)(guān)的關(guān)(guān)聯(lián)(lián)方，無(wú)論是生產(chǎn)(chǎn)企業(yè)(yè)、監(jiān)管部門(mén)，包括我們的科教工作者，甚至包括我們直接跟食品發(fā)(fā)生關(guān)(guān)系各個(gè)消費者，包括我們在座的都應(yīng)該理解食品安全是底線(xiàn)，我們講當(dāng)然在安全基礎(chǔ)上還包括我們營(yíng)養(yǎng)，只要你從事這個(gè)，我們講一定要良心誠心誠信，這是必須的，要不然你沒(méi)有資格從事這個(gè)行業(yè)(yè)。當(dāng)然大家都在想這個(gè)食品我們都會(huì )做，家里也在做菜，這都是食品，但是事實(shí)上如果真正從事一個(gè)食品安全所面臨的風(fēng)(fēng)險作面臨的困難，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是在廚房做一個(gè)菜這么簡(jiǎn)單，因為它涉及的面比較廣，控制的因素比較多，所以食品行業(yè)(yè)是需要更多有專(zhuān)業(yè)(yè)知識的人員去從事。

　　跟剛剛我們周教授講的一樣，食品有很多的質(zhì)(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我從另外一個(gè)角度，就是我們作為一個(gè)加工食品，尤其在座的加工企業(yè)(yè)，你做這個(gè)食品，不是說(shuō)把這個(gè)產(chǎn)(chǎn)品做出來(lái)推向市場(chǎng)就行了，事實(shí)上我們講食品是有要求的，它的基本要求，我這個(gè)地方羅列了8點(diǎn)，這8點(diǎn)也是重要的排序。最重要的當(dāng)然是第一條，也就是我們講是衛(wèi)生安全線(xiàn)，因為它是它的底線(xiàn)，如果衛(wèi)生安全都達(dá)不到，這種產(chǎn)(chǎn)品部應(yīng)該上市，消費者也不應(yīng)該消費，為什么？因為人類(lèi)的消費是生物資源，一旦你這類(lèi)這批產(chǎn)(chǎn)品有問(wèn)題，只要遏制住，對人類(lèi)就不會(huì )產(chǎn)(chǎn)生影響。所以，作為一個(gè)產(chǎn)(chǎn)品，如果在安全性上就有問(wèn)題，這嚴(yán)格意義上就不是一個(gè)合格的食品。當(dāng)然在這個(gè)意義滿(mǎn)足的基礎(chǔ)上，作為食品還有其他要求，比如說(shuō)營(yíng)養(yǎng)要求，而且這個(gè)營(yíng)養(yǎng)要可消化，光有營(yíng)養(yǎng)也不行，但是這個(gè)營(yíng)養(yǎng)不被人消化吸收，這個(gè)食品也不是良好的吸收，包括它有良好的風(fēng)(fēng)味，良好的外觀(guān)，良好的質(zhì)(zhì)地，以及它需要有一定的儲存，另外也有一定的方便性，包括價(jià)格上適中，這些都是食品的質(zhì)(zhì)量屬性，在安全上是質(zhì)(zhì)量屬性一個(gè)最重要的，排在第一位的，是生命線(xiàn)。

　　當(dāng)然我們講了這8方面的要求，作為我們一個(gè)普通的消費者，尤其是非專(zhuān)業(yè)(yè)性的消費者，那它對這些8個(gè)要求，實(shí)際上有些能把握，有些是把握不住的，所以我們講的，我們現(xiàn)在一直講的公眾宣傳，科普宣傳，為什么重要？就是因為我們講的食品安全這個(gè)問(wèn)題，這些消費者是沒(méi)有能力有效去把握的，因為安全是看不見(jiàn)摸不著(zhù)的，這個(gè)必須要靠我們良好的生產(chǎn)(chǎn)，嚴(yán)格的監(jiān)管，來(lái)確認(rèn)它這種安全，消費者通過(guò)一些所謂的直觀(guān)性的質(zhì)(zhì)量指標(biāo)，或者質(zhì)(zhì)量的特性去把握，作為我們一個(gè)普通消費能把握什么？產(chǎn)(chǎn)品的外觀(guān)怎么樣？產(chǎn)(chǎn)品的價(jià)格怎么樣，能把握，至于它的營(yíng)養(yǎng)，它的安全性把握不住，保質(zhì)(zhì)期也把握不住，只能看商品上標(biāo)志的保質(zhì)(zhì)期，所以你如果不誠信的話(huà)會(huì )給消費者帶來(lái)無(wú)限的災(zāi)難。所以從這個(gè)意義上講，食品安全不是零風(fēng)(fēng)險，但是食品安全一定是要零容忍，因為這個(gè)安全，誰(shuí)在生產(chǎn)(chǎn)這個(gè)，誰(shuí)在監(jiān)管這個(gè)，誰(shuí)在研發(fā)(fā)這個(gè)，都要有強烈的使命感去做它，所以我們講食品的安全性，它的營(yíng)養(yǎng)性，以及它的保質(zhì)(zhì)期等等，都是我們各種食品生產(chǎn)(chǎn)經(jīng)(jīng)營(yíng)、監(jiān)管關(guān)(guān)聯(lián)(lián)方必須要交給消費者一個(gè)滿(mǎn)意的答卷。

　　我講食品安全問(wèn)題，我想這個(gè)大家都一直會(huì )高度認(rèn)識，它會(huì )影響到我們?nèi)祟?lèi)的生活，也就是我們廣大民眾的生命健康。第二個(gè)，它會(huì )影響到社會(huì )經(jīng)(jīng)濟的發(fā)(fā)展還有社會(huì )的穩(wěn)定，所以從這個(gè)意義上講各級政府要高度重視。今天我們的話(huà)題要講水產(chǎn)(chǎn)品，水產(chǎn)(chǎn)品又是我們整個(gè)大食品當(dāng)中的很有特色的一類(lèi)生物資源的加工產(chǎn)(chǎn)品，它有什么特色？也就是我們講水產(chǎn)(chǎn)品一個(gè)特色，它就是品種多樣，從大類(lèi)上講有魚(yú)蝦貝蟹，因為我們剛剛崔書(shū)記介紹了我們東營(yíng)有幾大主打的產(chǎn)(chǎn)品，但是我們水產(chǎn)(chǎn)品品種是很豐富啊，這個(gè)也決定了我們講無(wú)魚(yú)不成席，沒(méi)有水產(chǎn)(chǎn)品，就好像這個(gè)酒席餐桌缺少點(diǎn)什么，原因就是水產(chǎn)(chǎn)品為我們的餐桌，我們的食品機構(gòu)當(dāng)中提供了豐富多彩的內(nèi)容。第二個(gè)，水產(chǎn)(chǎn)品地區(qū)有區(qū)域性，從大的區(qū)域來(lái)講一定在水體里面才叫水產(chǎn)(chǎn)品，無(wú)論是內(nèi)陸的水域還是海洋，一定在水體里面，另外因為生產(chǎn)(chǎn)作業(yè)(yè)方式不同，這些水生生物有生長(cháng)的習(xí)性，有些適合在淡水上生長(cháng)，有些適合在海水生長(cháng)，看起來(lái)都是水體，實(shí)際上我們講水產(chǎn)(chǎn)品在淡水里面和海水里面，本身的安全狀況也不一樣，我們?nèi)祟?lèi)，包括農(nóng)業(yè)(yè)生產(chǎn)(chǎn)的這些所謂的排泄物或者污染物都會(huì )影響到水體，影響到我們內(nèi)陸?zhàn)B殖水產(chǎn)(chǎn)品的安全。作為海洋，相對來(lái)講它是一個(gè)特別大的水體，它的污染問(wèn)題，除了近海污染可能會(huì )比較大，遠(yuǎn)海它的自我凈化能力就比較強，所以為我們講日本、韓國有長(cháng)期生產(chǎn)(chǎn)水產(chǎn)(chǎn)品習(xí)慣，它們吃生魚(yú)片，為什么？它們都是大洋性的，不受污染的，或者污染程度很小的優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)水產(chǎn)(chǎn)品來(lái)做生魚(yú)片，來(lái)確保大家對于生物營(yíng)養(yǎng)素的吸收，這是我們講的區(qū)域性。

　　另外水產(chǎn)(chǎn)品還有一個(gè)最最典型的特點(diǎn)，必須引起關(guān)(guān)注的，大家都知道水產(chǎn)(chǎn)品是我們生物學(xué)(xué)門(mén)類(lèi)里面最最低等的動(dòng)植物，或者我們用動(dòng)物來(lái)講它是最低等的動(dòng)物，所以相對來(lái)講跟陸產(chǎn)(chǎn)的動(dòng)物相比，禽流感這些人禽共患的疾患，我們水產(chǎn)(chǎn)品恰恰就不大容易出現(xiàn)，所以這也將水產(chǎn)(chǎn)品的安全性，總體概念上來(lái)講比陸產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物有一定的保障。當(dāng)然水產(chǎn)(chǎn)品就另外一個(gè)不足的地方，因為水產(chǎn)(chǎn)品是低等生物，而且是冷血生物，絕大部分水產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物個(gè)體都比較小，都是小小的小型動(dòng)物，所以我們講它的組織，我們講的它什么特點(diǎn)，就是它離開(kāi)水就要死亡，一旦死亡以后質(zhì)(zhì)量就明顯快速下降，而且由于它在水體里面，它的污染，如果受到污染，尤其微生物污染，對它的品質(zhì)(zhì)影響會(huì )極其大，所以我們講的剛才周老師講的水產(chǎn)(chǎn)品當(dāng)中，生物性污染目前在我們國內(nèi)還不被重視，但是國外對這種水產(chǎn)(chǎn)品生物性污染很重視，我們國內(nèi)風(fēng)(fēng)險評估，包括我們，已經(jīng)(jīng)在關(guān)(guān)注了。

　　第二個(gè)原因就是我剛剛講的它是低等生物，它的組織比較小，我們講比較脆弱，比較脆弱也就是它很容易遭受環(huán)(huán)境影響，另外更主要的它的組成上，跟陸產(chǎn)(chǎn)的動(dòng)物，豬肉、牛肉、雞肉不一樣，它的水分含量相對比較高，另外一個(gè)它的脂肪絕大部分都是不飽和的，很容易氧化，還有我們講的更主要的它是一個(gè)冷血性的低等的生物，所以它的本身的體內(nèi)的這些所謂的新陳代謝當(dāng)中所需要的這些，我們叫催化劑，生物的催化劑需要就比較強烈，當(dāng)然我們有些水產(chǎn)(chǎn)品，還有一些有毒有害的成分，或者部位，這些也要關(guān)(guān)注，包括它的微生物也比較，在低溫下也能生長(cháng)，這些都是陸產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物所不同的。所以這些水產(chǎn)(chǎn)品的這些特點(diǎn)就決定了水產(chǎn)(chǎn)品的品質(zhì)(zhì)、質(zhì)(zhì)量是很容易下降，當(dāng)質(zhì)(zhì)量下降到一定程度以后，它就產(chǎn)(chǎn)生腐敗，所以我們講的，我們把這些因素歸納起來(lái)，還有這些方面，都會(huì )對它影響，它污染的這些微生物，它的自身條件都它都會(huì )影響，而且隨著(zhù)時(shí)間一長(cháng)，這種品質(zhì)(zhì)下降越厲害。

　　那我們把水產(chǎn)(chǎn)品，給它捕獲以后的變化做了一個(gè)區(qū)分，在品質(zhì)(zhì)監(jiān)控過(guò)程當(dāng)中發(fā)(fā)現(xiàn)，它從活的狀態(tài)(tài)到死了以后，到不能食用腐敗階段這些過(guò)程都受制于方方面面的影響，這些影響就決定了它的質(zhì)(zhì)量在下降，當(dāng)下降到腐敗階段，那它就產(chǎn)(chǎn)生了安全風(fēng)(fēng)險，當(dāng)然，在我們的水產(chǎn)(chǎn)品加工，食品加工過(guò)程當(dāng)中，我們一定會(huì )控制好它在腐敗之前來(lái)滿(mǎn)足我們對它的質(zhì)(zhì)量安全要求。但是問(wèn)題就講的，水產(chǎn)(chǎn)品這些特點(diǎn)，如果我們吸收得好，恰恰是我們水產(chǎn)(chǎn)品獨樹(shù)一幟的地方，擁有良好的品質(zhì)(zhì)，也就是什么？當(dāng)它鮮活狀態(tài)(tài)的時(shí)候它可以生吃。為什么陸產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物不可以生吃，水產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物可以生吃？就是因為它有這樣一個(gè)屬性在里面，但是前提是在安全的基礎(chǔ)上，它有一個(gè)指標(biāo)，我們不叫腐敗指標(biāo)，叫鮮度指標(biāo)，所以這個(gè)地方也強調(diào)一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，水產(chǎn)(chǎn)品的質(zhì)(zhì)量什么情況下最好？最好是活的，當(dāng)然活著(zhù)吃是不可能的，吃的時(shí)候還是要讓它致死，最好是剛剛致死的吃。

　　所以我們講我們個(gè)體這么小的這些水產(chǎn)(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)(chǎn)品，如果你有水平，能夠讓它保持鮮活，無(wú)論是海產(chǎn)(chǎn)品還是水產(chǎn)(chǎn)品，它的市場(chǎng)價(jià)值一定會(huì )很大。使我們生吃、冷吃的需求變成可能，我們就可以在這么一種狀態(tài)(tài)上獲得一個(gè)最豐富，最有效的營(yíng)養(yǎng)的吸收，所以我們講的從它的品質(zhì)(zhì)變化的角度講，我們只要掌控得好，質(zhì)(zhì)量安全控制得好，它就是一個(gè)使用價(jià)值極其高的產(chǎn)(chǎn)品，無(wú)論從它的營(yíng)養(yǎng)還是它的美味，我們叫感官屬性，還有我們講的保健功能，它的脂肪酸甚至一些功效成分都能充分凸顯出來(lái)。所以我們講水產(chǎn)(chǎn)品的加工，就看我們下的工夫有多大，如果下的工夫越大，你這個(gè)產(chǎn)(chǎn)品的生命力，市場(chǎng)的競爭力，未來(lái)消費者的青睞度一定會(huì )很大，也就說(shuō)從這個(gè)意義上講，這是我們努力的方向。