隨著(zhù)我國(guó)人口結(jié)構(gòu)和家庭結(jié)構(gòu)的變化，高齡、獨(dú)居老年人增多，辦好社區(qū)食堂已成為老年人的普遍需求。都市年輕人也樂(lè)(lè )于在社區(qū)就近用餐，安心便捷。一碗熱乎飯，承載著(zhù)社區(qū)居民對(duì)幸福生活的熱切期盼。

辦社區(qū)食堂要堅(jiān)持公益屬性。如何在保障菜品質(zhì)(zhì)優(yōu)(yōu)、價(jià)(jià)格實(shí)(shí)惠的同時(shí)(shí)，實(shí)(shí)現(xiàn)“保本微利”，促進(jìn)(jìn)社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)(yíng)，是一個(gè)(gè)值得關(guān)(guān)注的話(huà)題。

記者日前在河南、廣東、陜西走訪(fǎng)，探尋辦好社區(qū)食堂的新實(shí)(shí)踐新經(jīng)(jīng)驗(yàn)。

河南許昌——

“一減一加”找到公益和市場(chǎng)(chǎng)的平衡點(diǎn)(diǎn)

中午11點(diǎn)(diǎn)，河南許昌“大家de食堂”熱鬧起來(lái)(lái)。82歲的趙丙離和老伴，選了個(gè)(gè)靠窗的卡座。一碗燴菜、一份米飯，老兩口吃得很滿(mǎn)(mǎn)意：“原價(jià)(jià)15元的套餐，憑身份證只要10元。俺倆吃足夠了?！?/p>

這家社區(qū)食堂占地185平方米，去年9月，由當(dāng)?shù)毓╀N(xiāo)(xiāo)系統(tǒng)的一家企業(yè)(yè)投資65萬(wàn)(wàn)元建設(shè)。營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)一年來(lái)(lái)，食堂日均接待食客達(dá)1200余人次，成了不少社區(qū)老人的就餐地。

食堂負(fù)責(zé)人楊旭說(shuō)(shuō)：“原本計(jì)劃用6個(gè)(gè)月實(shí)(shí)現(xiàn)收支平衡，沒(méi)(méi)想到第二個(gè)(gè)月就實(shí)(shí)現(xiàn)了?！?/p>

在楊旭看來(lái)(lái)，社區(qū)食堂的成功是因?yàn)閷⒛繕?biāo)客群定位于老年人群體，并根據(jù)老年人需求精心安排。截至2024年底，許昌60周歲及以上老年人口94.7萬(wàn)(wàn)人，占全市總?cè)丝诘?1.7%，其中65周歲及以上的老年人超70萬(wàn)(wàn)人。

針對(duì)老人顧客，“大家de食堂”價(jià)(jià)格優(yōu)(yōu)惠：早晚套餐包含兩個(gè)(gè)包子、一個(gè)(gè)雞蛋和一碗粥，市場(chǎng)(chǎng)價(jià)(jià)12元，老年人7元；午餐提供含饅頭的燴菜、手搟面等，市場(chǎng)(chǎng)價(jià)(jià)15元，老年人10元。如今，鹿鳴湖小區(qū)、星湖灣小區(qū)等10多個(gè)(gè)周邊小區(qū)的老年人，都成了店內(nèi)?？?。

“為啥來(lái)(lái)這兒？一是價(jià)(jià)格合理、實(shí)(shí)惠，二是吃著(zhù)可口、放心?！痹謔程鎂筒偷內(nèi)w志國(guó)老人放下筷子，掰著(zhù)指頭講著(zhù)理由。

趙大爺?shù)摹胺判摹?，藏在食堂看不見(jiàn)(jiàn)的供應(yīng)鏈和看得見(jiàn)(jiàn)的細(xì)節(jié)里。依托許昌市供銷(xiāo)(xiāo)系統(tǒng)的資源優(yōu)(yōu)勢(shì)，米、面、油、肉、蛋、菜全從源頭直采，可追溯產(chǎn)(chǎn)地；后廚的玻璃擦得透亮，切菜、顛勺的動(dòng)(dòng)作在大廳里一目了然；入口處的無(wú)(wú)障礙通道讓輪椅暢行無(wú)(wú)阻；取餐臺(tái)80厘米的高度經(jīng)(jīng)過(guò)(guò)精心設(shè)計(jì)，坐輪椅的老人無(wú)(wú)須起身就能取餐；墻上的防滑扶手，經(jīng)(jīng)過(guò)(guò)多輪挑選……

社區(qū)食堂要辦得長(zhǎng)(cháng)久，光有愛(ài)(ài)心還不夠。楊旭給記者算了一筆細(xì)賬：店面月租1.2萬(wàn)(wàn)元，12名員工每月工資5萬(wàn)(wàn)多元，食材費(fèi)約7萬(wàn)(wàn)元，再加上近3萬(wàn)(wàn)元的水電、物業(yè)(yè)費(fèi)，每個(gè)(gè)月固定支出至少16萬(wàn)(wàn)元。

如何在公益和市場(chǎng)(chǎng)間找到平衡點(diǎn)(diǎn)？辦法在于“一減一加”。場(chǎng)(chǎng)地沒(méi)(méi)選租金高的鬧市區(qū)，而是設(shè)在交通便利的新小區(qū)門(mén)(mén)前；廚師沒(méi)(méi)找大酒店的名廚，而是專(zhuān)(zhuān)門(mén)(mén)請(qǐng)了擅長(zhǎng)(cháng)做家常菜的老師傅——這減少的是成本。通過(guò)(guò)“以青補(bǔ)老”，飯菜口味兼顧全年齡段社區(qū)居民，吸引中青年群體消費(fèi)，靠市場(chǎng)(chǎng)化運(yùn)營(yíng)(yíng)自我造血——這增加的是客流。

來(lái)(lái)城市打工的青年白領(lǐng)(lǐng)王海，每周“打卡”社區(qū)食堂不下3次，“食堂推出很多本地特色菜肴，吃出了‘家的味道’?！?/p>

楊旭展示8月份的“流水”：每天早餐實(shí)(shí)現(xiàn)收入1500多元，午餐、晚餐是高峰期，各收入約3000元，一個(gè)(gè)月收入20萬(wàn)(wàn)元左右，實(shí)(shí)現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)(fā)展。

老年食堂一頭連著(zhù)民生冷暖，一頭牽著(zhù)政府擔(dān)當(dāng)。許昌市民政局養(yǎng)老服務(wù)(wù)科科長(zhǎng)(cháng)鄭爍介紹，全市現(xiàn)運(yùn)營(yíng)(yíng)103家老年食堂，因地制宜形成政企合作、社會(huì)(huì )餐飲經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)開(kāi)(kāi)辦、社區(qū)（村）聯(lián)(lián)辦等多種經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)模式。

看著(zhù)進(jìn)(jìn)進(jìn)(jìn)出出的食客，楊旭對(duì)未來(lái)(lái)信心滿(mǎn)(mǎn)滿(mǎn)(mǎn)：“政府有支持，自身多努力，社區(qū)食堂能一直飄著(zhù)煙火氣?！本馱誆瘓們?，第二家“大家de食堂”分店順利開(kāi)(kāi)業(yè)(yè)。

廣東廣州——

“四個(gè)(gè)一點(diǎn)(diǎn)”降低食堂運(yùn)營(yíng)(yíng)成本

蒸魚(yú)(yú)腩、蒸肉餅、咕嚕肉、花肉炆苦瓜、咸香雞腿……中午11點(diǎn)(diǎn)，在廣東廣州市越秀區(qū)農(nóng)林街道農(nóng)林鄰里之家社區(qū)飯?zhí)?，廚房里爐火熊熊，爐灶上食材刺啦作響，老人們正有序排隊(duì)取餐。

社區(qū)老人區(qū)伯伯端著(zhù)托盤(pán)(pán)，選擇了“一葷一半葷一素一湯”的套餐，對(duì)他來(lái)(lái)說(shuō)(shuō)這是標(biāo)配，套餐標(biāo)價(jià)(jià)15元，政府補(bǔ)貼3元，在刷卡的時(shí)(shí)候只需支付12元，這個(gè)(gè)價(jià)(jià)格、質(zhì)(zhì)量，他很滿(mǎn)(mǎn)意。

“每個(gè)(gè)社區(qū)老人前來(lái)(lái)就餐，我們社區(qū)飯?zhí)脮?huì)(huì )直接優(yōu)(yōu)惠3元，這3元不用我們自己出，是由政府補(bǔ)貼給我們。來(lái)(lái)這里吃飯不用提前預(yù)約，周六、日正常營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)，只要是飯點(diǎn)(diǎn)時(shí)(shí)間，都能吃上飯?！鞭r(nóng)林鄰里之家社區(qū)飯?zhí)眠\(yùn)營(yíng)(yíng)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人陳曦介紹，目前農(nóng)林鄰里之家社區(qū)飯?zhí)糜烧疇款^，社會(huì)(huì )力量投資建設(shè)和運(yùn)營(yíng)(yíng)，面向全年齡段人群開(kāi)(kāi)放，飯?zhí)妹刻炀筒腿藬?shù)在1000人左右，六成是老年人；結(jié)合老年人飲食習(xí)慣，增配了軟爛易消化、低油低鹽的菜式，確保符合老年人群的胃口。

從中午12點(diǎn)(diǎn)開(kāi)(kāi)始，社區(qū)飯?zhí)门抨?duì)就餐的隊(duì)伍開(kāi)(kāi)始加長(zhǎng)(cháng)，許多年輕面孔出現(xiàn)在隊(duì)伍中?！吧鐓^(qū)飯?zhí)妹鞔a標(biāo)價(jià)(jià)、食材放心，所以經(jīng)(jīng)常過(guò)(guò)來(lái)(lái)?！閉諗抨?duì)的張女士說(shuō)(shuō)，她就在附近寫(xiě)(xiě)字樓上班，社區(qū)飯?zhí)贸烁蓛粜l(wèi)生，價(jià)(jià)格也有優(yōu)(yōu)勢(shì)。

陳曦介紹，社區(qū)飯?zhí)脭U(kuò)大了普惠范圍，覆蓋周邊寫(xiě)(xiě)字樓里的員工和外賣(mài)(mài)員、快遞員等。擴(kuò)大就餐人群基數(shù)，既能充分發(fā)(fā)揮社區(qū)飯?zhí)玫墓┎湍芰?，也能增加營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)額，兼顧經(jīng)(jīng)濟(jì)效益。

“農(nóng)林街道轄內(nèi)60歲以上的老年人有1.5萬(wàn)(wàn)余人，街道按照‘15分鐘便民生活服務(wù)(wù)圈’‘完整居住社區(qū)’等相關(guān)(guān)建設(shè)要求，成功盤(pán)(pán)活農(nóng)林下路20號(hào)的閑置物業(yè)(yè)，建成了便民服務(wù)(wù)新陣地?！鞭r(nóng)林街道公共服務(wù)(wù)辦公室主任張敬帥說(shuō)(shuō)。

“目前廣州市越秀區(qū)已建成長(zhǎng)(cháng)者飯?zhí)煤蜕鐓^(qū)飯?zhí)?12間?！痹叫銋^(qū)民政局社區(qū)服務(wù)(wù)中心林智茜說(shuō)(shuō)，越秀區(qū)堅(jiān)持“政府補(bǔ)一點(diǎn)(diǎn)、企業(yè)(yè)讓一點(diǎn)(diǎn)、慈善捐一點(diǎn)(diǎn)、個(gè)(gè)人掏一點(diǎn)(diǎn)”的“四個(gè)(gè)一點(diǎn)(diǎn)”辦法，動(dòng)(dòng)員餐飲服務(wù)(wù)企業(yè)(yè)積極參與老年人飯?zhí)媒ㄔO(shè)運(yùn)營(yíng)(yíng)。陳曦介紹，“四個(gè)(gè)一點(diǎn)(diǎn)”降低了社區(qū)飯?zhí)玫倪\(yùn)營(yíng)(yíng)成本，實(shí)(shí)現(xiàn)保本微利。

就餐完畢后，家住附近的張阿姨就在社區(qū)飯?zhí)玫年惲泄裉暨x一些蔬菜和雞蛋，她很滿(mǎn)(mǎn)意社區(qū)飯?zhí)眠€能提供優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品選購(gòu)服務(wù)(wù)。

“為充分滿(mǎn)(mǎn)足越秀區(qū)居民對(duì)優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品的旺盛需求，我們嘗試依托鄰里之家社區(qū)飯?zhí)么蛟爨l(xiāng)村全面振興展銷(xiāo)(xiāo)區(qū)?！睆埦磶浗榻B，一方面社區(qū)飯?zhí)貌扇《ㄏ虿少?gòu)、以購(gòu)代捐、以買(mǎi)(mǎi)代幫等方式，促進(jìn)(jìn)農(nóng)貨出鄉(xiāng)進(jìn)(jìn)城入家庭；另一方面，在滿(mǎn)(mǎn)足社區(qū)居民消費(fèi)需求的同時(shí)(shí)，消費(fèi)幫扶也能一定程度上增加社區(qū)飯?zhí)玫氖杖?。

與此同時(shí)(shí)，社區(qū)飯?zhí)貌扇　疤檬?配餐”的運(yùn)營(yíng)(yíng)模式，與轄內(nèi)近10家企業(yè)(yè)、集團(tuán)單位達(dá)成供餐合作協(xié)(xié)議，同時(shí)(shí)也為農(nóng)林街道其他老年人飯?zhí)霉┎?，日均出餐量1000余份，飯?zhí)糜谐掷m(xù)的利潤(rùn)收入，從而形成了一個(gè)(gè)能“自我造血”的良性循環(huán)(huán)。

“農(nóng)林街道依托鄰里之家社區(qū)飯?zhí)?，探索從樂(lè)(lè )、行、住、食、醫(yī)等多個(gè)(gè)方面為老年人創(chuàng)(chuàng )造美好生活體驗(yàn)，讓‘家門(mén)(mén)口的幸?！|手可及?！繃種擒繒f(shuō)。

陜西西安——

多元化運(yùn)營(yíng)(yíng)提高經(jīng)(jīng)濟(jì)效益

“以前一個(gè)(gè)人做飯麻煩，現(xiàn)在到食堂刷個(gè)(gè)卡，很快就能吃上熱乎飯。飯菜有營(yíng)(yíng)養(yǎng)還實(shí)(shí)惠！”在陜西西安高新區(qū)尚錦社區(qū)智慧食堂里，72歲的王奶奶和朋友們圍坐一桌，邊吃邊聊，餐盤(pán)(pán)里的番茄炒蛋、青菜還冒著(zhù)熱氣。這座西安首個(gè)(gè)實(shí)(shí)現(xiàn)“無(wú)(wú)感支付+機(jī)器人烹飪+健康管理”的老年助餐點(diǎn)(diǎn)，不僅解決了老人“吃飯難”問(wèn)(wèn)題，更在公益與運(yùn)營(yíng)(yíng)間找到了平衡，成為社區(qū)民生服務(wù)(wù)的樣板。

尚錦社區(qū)智慧食堂之所以受到歡迎，是對(duì)老人需求的用心。后廚里，兩臺(tái)智能炒菜機(jī)器人正有條不紊地工作，內(nèi)置200多道標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，能根據(jù)老人反饋調(diào)整軟爛度——土豆燉得更綿，青菜少油少鹽。取餐時(shí)(shí)，AI攝像頭2秒內(nèi)識(shí)別菜品、自動(dòng)(dòng)疊加補(bǔ)貼：60歲以上享套餐優(yōu)(yōu)惠，80歲以上打八折。82歲的劉奶奶點(diǎn)(diǎn)的餐食，補(bǔ)貼完后實(shí)(shí)際只付8元，“結(jié)賬時(shí)(shí)系統(tǒng)幫我算好，很省心?！?/p>

對(duì)行動(dòng)(dòng)不便的老人，食堂還提供“暖心配送”服務(wù)(wù)。90歲的陳爺爺腿腳不便，社區(qū)網(wǎng)(wǎng)格員和簽約騎手組成的送餐隊(duì)，15分鐘內(nèi)把熱飯送到家，連5元配送費(fèi)都免了?！安恢皇秋埐撕貿(mào)?，還很優(yōu)(yōu)惠！”陳爺爺?shù)恼Z(yǔ)(yǔ)氣里滿(mǎn)(mǎn)是欣慰。

尚錦社區(qū)智慧食堂運(yùn)營(yíng)(yíng)方、陜西千碗鮮餐飲連鎖管理有限公司負(fù)責(zé)人梁亞茹介紹，食堂以老人為主要服務(wù)(wù)對(duì)象，并面向全民開(kāi)(kāi)放：非老年人按市場(chǎng)(chǎng)價(jià)(jià)消費(fèi)，占比已超50%；同時(shí)(shí)承接團(tuán)餐配送，訂單日均300余份，目前基本實(shí)(shí)現(xiàn)盈虧平衡?！壩檬袌?chǎng)化收入反哺公益運(yùn)營(yíng)(yíng)，才能讓老人吃得更長(zhǎng)(cháng)遠(yuǎn)、更安心?！?/p>

兼顧好經(jīng)(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)(huì )效益是社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)(yíng)過(guò)(guò)程中的必答題，陜西多地在多元運(yùn)營(yíng)(yíng)上積極探索。在陜西楊凌，李臺(tái)街道西苑社區(qū)永豐嘉苑社區(qū)食堂擴(kuò)大服務(wù)(wù)范圍。最初，食堂只服務(wù)(wù)老人，后來(lái)(lái)將服務(wù)(wù)范圍拓展到“一老一小”和周?chē)習(xí)嗟穆毠?。在這里，老人每月交200元便可享三餐，年輕人用餐價(jià)(jià)低于市場(chǎng)(chǎng)價(jià)(jià)，學(xué)(xué)生可辦優(yōu)(yōu)惠月卡。如今食堂日均客流200余人次，月流水3.2萬(wàn)(wàn)元，還解決了18名員工的就業(yè)(yè)問(wèn)(wèn)題?！氨憷用竦耐瑫r(shí)(shí)，又能有一定的經(jīng)(jīng)濟(jì)效益，一舉兩得?！蔽髟飛鐓^(qū)黨委書(shū)(shū)記、居委會(huì)(huì )主任王蘭勤說(shuō)(shuō)。

運(yùn)營(yíng)(yíng)模式上，楊凌采取“政府補(bǔ)一點(diǎn)(diǎn)、個(gè)(gè)人出一點(diǎn)(diǎn)、社會(huì)(huì )幫一點(diǎn)(diǎn)”的思路：2024年，政府投資250萬(wàn)(wàn)元建設(shè)5個(gè)(gè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂，統(tǒng)一店鋪形象、食材原料和服務(wù)(wù)標(biāo)準(zhǔn)；食堂則通過(guò)(guò)副食品銷(xiāo)(xiāo)售增加收入，部分引入第三方承包運(yùn)營(yíng)(yíng)，在公益性前提下保持微利?！拔覀儾蛔非蟾呃麧?，只要能持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，讓更多人受益就好?！崩釓_街道永安社區(qū)黨委書(shū)(shū)記、居委會(huì)(huì )主任吳云蛟說(shuō)(shuō)。

社區(qū)食堂的一碗熱飯，串聯(lián)(lián)起“公益”與“運(yùn)營(yíng)(yíng)”的兩端。正如尚錦社區(qū)一位老人所說(shuō)(shuō)：“吃飯不再只是吃飯，是日子過(guò)(guò)得有滋有味的開(kāi)(kāi)始?！倍@份“有滋有味”，因經(jīng)(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)(huì )效益的平衡而更加長(zhǎng)(cháng)久延續(xù)。（記者 張文豪 李 剛 張丹華 通訊員王利輝參與采寫(xiě)(xiě)）