外賣(mài)大戰(zhàn)打了小半年，終于打出一點(diǎn)(diǎn)新意——美團(tuán)搞了“浣熊食堂”，京東則推出“七鮮小廚”。新在哪里？新在提出了餐飲行業(yè)(yè)另一條邏輯。
過(guò)去開(kāi)餐館，選址是關(guān)(guān)鍵，故宮旁邊開(kāi)個(gè)(gè)炸醬面館，哪怕味道平平，生意也差不了?？蛇@兩家店，一家開(kāi)在普通寫(xiě)字樓下，另一家位于偏僻的停車(chē)場(chǎng)(chǎng)里，不臨街不當(dāng)?shù)?，基本沒(méi)什么客流量。放在以前，這選址基本就是死局。
但在外賣(mài)平臺(tái)手里，游戲規(guī)則變了：純做外賣(mài)，只要平臺(tái)給流量，訂單嘩嘩來(lái)。黃金地段？堂食空間？統(tǒng)統(tǒng)不需要，租金立馬砍掉一大截，還省了服務(wù)(wù)員。租金和人工的成本減下來(lái)，平臺(tái)就有降價(jià)(jià)空間了。
實(shí)(shí)地探訪(fǎng)發(fā)(fā)現(xiàn)，這兩家店思路截然不同，卻又暗中較勁。
浣熊食堂像個(gè)(gè)美食超市，以前能擺十幾張桌子的空間里，現(xiàn)在居然塞進(jìn)(jìn)老鄉(xiāng)雞、鮮芋仙、真功夫等十幾家品牌。各家還是按自己的流程出餐、打包、配送，價(jià)(jià)格、口味與其他店一樣。消費(fèi)者點(diǎn)(diǎn)單時(shí)(shí)，壓根看不出這單來(lái)自浣熊食堂。
七鮮小廚由京東自營(yíng)(yíng)，在覆蓋區(qū)域內(nèi)打開(kāi)京東外賣(mài)，它準(zhǔn)排在前頭。店里沒(méi)有廚師，由機(jī)器人按名廚配方標(biāo)準(zhǔn)化炒菜，人工只管打包。菜品大都是外賣(mài)暢銷(xiāo)的“重口味”，比如15.8元的小炒牛肉、16.8元的辣椒炒肉、6.8元的酸辣土豆絲。味道不算驚艷但能接受。
盡管模式不同，兩種新業(yè)(yè)態(tài)(tài)的目標(biāo)卻高度一致：降成本、抓安全、保實(shí)(shí)惠，給消費(fèi)者提供吃得起的干凈外賣(mài)。
為實(shí)(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，兩家店都實(shí)(shí)行明廚亮灶并通過(guò)網(wǎng)(wǎng)絡(luò)(luò )直播，攝像頭就像算法時(shí)(shí)代的“灶王爺”，把商家的一舉一動(dòng)(dòng)都匯報(bào)給消費(fèi)者。浣熊食堂管得更細(xì)，有專(zhuān)門(mén)的小組日常檢測(cè)農(nóng)藥獸藥殘留、煎炸油品質(zhì)(zhì)，對(duì)食材保存、冰箱清潔也盯得很緊，等于在商家的安全流程外又加了道平臺(tái)保險(xiǎn)。走訪(fǎng)中，筆者還遇到市場(chǎng)(chǎng)監(jiān)管人員騎著(zhù)小電動(dòng)(dòng)車(chē)來(lái)檢查，跑一次就能檢查10多家店，效率大幅提高。
這種透明化機(jī)制，直接打擊了“幽靈外賣(mài)”和“臟外賣(mài)”的生存空間。消費(fèi)者通常不敢點(diǎn)(diǎn)純外賣(mài)店，但平臺(tái)以自身信用和品牌價(jià)(jià)值為食品安全背書(shū)，消費(fèi)者遇到問(wèn)題可直接找平臺(tái)追責(zé)。那些超低價(jià)(jià)但衛(wèi)生堪憂(yōu)的“臟作坊”，可能會(huì)(huì )被加速擠出市場(chǎng)(chǎng)。
不過(guò)，變革也會(huì)(huì )帶來(lái)陣痛。餐飲業(yè)(yè)作為重要的就業(yè)(yè)“蓄水池”，承載著(zhù)海量夫妻店、父子店的生計(jì)。七鮮小廚的自營(yíng)(yíng)模式，憑借集約化、智能化帶來(lái)的成本與效率優(yōu)(yōu)勢(shì)，可能會(huì)(huì )對(duì)客單價(jià)(jià)同樣在15元至20元的小微餐飲形成擠壓，特別是那些沒(méi)有品牌、特色不突出、成本控制弱的小店，壓力會(huì)(huì )非常大。
不管個(gè)(gè)體愿不愿意，時(shí)(shí)代的變化已經(jīng)(jīng)開(kāi)始。在犄角旮旯里，浣熊與機(jī)器人不僅在嘗試打擊“臟外賣(mài)”和“幽靈外賣(mài)”，也在共同開(kāi)辟互聯(lián)(lián)網(wǎng)(wǎng)改變餐飲業(yè)(yè)的試驗(yàn)田。平臺(tái)之間，誰(shuí)能更高效地解決“好吃”“不貴”和“安全”的三角難題，誰(shuí)才可能贏(yíng)得更多訂單。在效率與標(biāo)準(zhǔn)的約束下，還要想辦法幫助那些堅(jiān)守特色菜、注重品質(zhì)(zhì)的餐館，讓他們有機(jī)會(huì)(huì )專(zhuān)心服務(wù)(wù)有特定情感需求的消費(fèi)者。畢竟，關(guān)(guān)乎億萬(wàn)群眾的一日三餐，終極目標(biāo)并非贏(yíng)家通吃，而是讓大家都有飯吃，而且能吃得安心、吃得實(shí)(shí)惠、吃得有滋有味。（本文來(lái)源：經(jīng)(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：佘 穎）
