近年來(lái)，湘菜品類(lèi)在全國發(fā)(fā)展迅猛，在廣東更是青云直上，其門(mén)店增長(cháng)的速度甚至超過(guò)了大熱的川菜。

　　也因此，廣東涌現(xiàn)了一批獨(dú)具特色的新派湘菜，它們在空間視覺(jué)、產(chǎn)(chǎn)品、體驗(yàn)各方面，都與老派湘菜大相徑庭，讓人眼前一亮。

　　以飯湘許，就是這新派湘菜的一員。近日，《洪波高端訪(fǎng)談》專(zhuān)訪(fǎng)了以飯湘許創(chuàng)(chuàng )始人黃瑤，聽(tīng)她分享了“新生代湘菜”的一些故事和創(chuàng)(chuàng )新。

　　黃瑤談“新生代湘菜”

　　江西妹子做湘菜

　　理性戰(zhàn)勝情懷

　　創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)開(kāi)餐廳，將家鄉(xiāng)菜發(fā)(fā)揚(yáng)光大，是很多餐飲人的情懷。

　　黃瑤是江西贛州地道的客家人。2005年，她來(lái)到廣東，2007年，從貿(mào)易圈轉(zhuǎn)到餐飲行業(yè)(yè)，開(kāi)起了江西菜館，到2016年，就擁有了6家餐廳。

　　在經(jīng)(jīng)營(yíng)江西菜的過(guò)程中，她漸漸發(fā)(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，比如，餐廳來(lái)的客人大部分都是江西人，一些周邊江西人群多的門(mén)店，生意比較理想，而周邊江西人群比較少的店，經(jīng)(jīng)營(yíng)就比較困難。

　　為了改變這種狀況，黃瑤在店里適當(dāng)?shù)卦黾恿艘恍┫娌瞬似?，結(jié)果立竿見(jiàn)影，生意慢慢增加了，湘菜的點(diǎn)(diǎn)單率甚至與江西菜持平。這讓她對湘菜的受眾面越來(lái)越有信心。

　　她想，如果要做一個(gè)(gè)連鎖餐飲企業(yè)(yè)，以湘菜品類(lèi)為主打，應(yīng)該會(huì)(huì )更有前途。

　　基于對市場(chǎng)發(fā)(fā)展空間及回報(bào)的研判，2015年，黃瑤新創(chuàng)(chuàng )了湘菜品牌“以飯湘許”。2016年，她將重心轉(zhuǎn)移到以飯湘許的經(jīng)(jīng)營(yíng)管理上。

　　從一個(gè)(gè)菜系轉(zhuǎn)換到另一個(gè)(gè)菜系，黃瑤也經(jīng)(jīng)歷了一番探索，走過(guò)不少彎路。

　　比如，初創(chuàng)(chuàng )期時(shí)(shí)，黃瑤沒(méi)有什么專(zhuān)業(yè)(yè)或科學(xué)(xué)的方法指引，更多的是直接把自己的各種想法落地到門(mén)店，開(kāi)不同的店型去測試去總結(jié)，導(dǎo)致交了不少學(xué)(xué)費(fèi)。

　　“一開(kāi)始，我們也不知道目標(biāo)客群是什么年齡段、什么喜好，然后聽(tīng)了很多餐飲朋友的建議，方向一直搖擺不定，又想做商務(wù)(wù)型，又想做簡(jiǎn)單型，又想服務(wù)(wù)好，又想菜品大氣，于是就開(kāi)了很多類(lèi)型的門(mén)店，踩了不少坑?！?/p>

　　比如之前開(kāi)出的商務(wù)(wù)店，包廂比較多，但因?yàn)樽隽撕芏嗄贻p人喜愛(ài)的動(dòng)(dòng)作和設(shè)計(jì)，不少商務(wù)(wù)顧客去到包廂，會(huì)(huì )覺(jué)得服務(wù)(wù)沒(méi)有達(dá)到期望，菜品也不夠商務(wù)(wù)。

　　有段時(shí)(shí)間國潮風(fēng)(fēng)流行，餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)(fēng)者甚眾，黃瑤也把一個(gè)(gè)門(mén)店裝修成中國風(fēng)(fēng)的效果，結(jié)果也不如人意。

　　一番試錯(cuò)后，她才意識到，必須做減法，聚焦最適合自己的模型。

　　于是，基于后臺數(shù)據(jù)和店型測試的經(jīng)(jīng)驗(yàn)，黃瑤將以飯湘許瞄準(zhǔn)年輕顧客群，風(fēng)(fēng)格定位上變得更加輕松活潑，店型也聚焦到260-320平米的主流店型，摒棄商務(wù)(wù)風(fēng)(fēng)格，砍掉了多數(shù)包廂。

　　“因?yàn)槲覀兊南�費(fèi)客群集中在18-35歲的客群，這個(gè)(gè)年齡段占到了76%，其中又有60%以上是女性顧客?！?/p>

　　門(mén)店模型漸漸成熟后，2019年以飯湘許開(kāi)始加速發(fā)(fā)展，2020年以飯湘許仍然新開(kāi)了8家門(mén)店，而且所有門(mén)店在當(dāng)年的四月份就走出虧損，全部持平或盈利。

　　聚焦新生代湘菜

　　與其更好，不如不同

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前廣東有數(shù)萬(wàn)家湘菜館，僅廣州就有近5000家，而其中，很多是傳統(tǒng)湘菜館，走的是湖南民間土菜風(fēng)(fēng)。

　　黃瑤沒(méi)有隨大流，而是不停地琢磨湘菜未來(lái)發(fā)(fā)展的趨勢，并堅(jiān)信，受年輕新生代消費(fèi)者喜好的湘菜，一定是年輕、活力、追求個(gè)(gè)性體驗(yàn)的。

　　為此，她一開(kāi)始就將以飯湘許定位為“新生代湘菜”，緊跟潮流，更加注重體驗(yàn)，融合創(chuàng)(chuàng )新。

　　“傳統(tǒng)湘菜的發(fā)(fā)展有局限性，同時(shí)(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)(jīng)高手云集，競爭激烈，與其去比誰(shuí)做得更好，不如做到不同?！?/p>

　　怎么打造與眾不同的新生代湘菜？黃瑤做了幾個(gè)(gè)動(dòng)(dòng)作：

　　制造“高顏值”

　　圍繞新生代年輕客群，黃瑤讓門(mén)店的空間呈現(xiàn)從VI設(shè)計(jì)到裝修，傳達(dá)出清新簡(jiǎn)約的印象。

　　具體到不同的門(mén)店，又有不同的呈現(xiàn)特色。美林天地店的熱帶雨林設(shè)計(jì)，撲面而來(lái)是ins風(fēng)(fēng)的效果；白云齊富路店淺綠色的主色調(diào)搭配玫紅色的椅子，滿(mǎn)滿(mǎn)都是少女心；新開(kāi)業(yè)(yè)的天河智慧城店，玫瑰金邊框搭配落地玻璃，精致通透，給人一種輕奢的享受......

　　天河新天地店則是一種別樣的鄉(xiāng)間田園風(fēng)(fēng)格——遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，是一抹醒目的淺綠色，如青綠山水的秀麗。近而尋之，一縷清茶的綿香若有若無(wú)，似幽谷的花沁人心脾。小清新的墻面、簡(jiǎn)約大方的桌椅、柔和舒適的燈光，營(yíng)造出一種清新而復(fù)古、精致又溫馨的感覺(jué)。

　　迭代傳統(tǒng)產(chǎn)(chǎn)品

　　相比老派湘菜，以飯湘許的菜品更加清爽，沒(méi)有那么多油鹽。

　　菜品結(jié)構(gòu)上，除了辣椒炒土豬肉、菜籽油爆炒黃牛肉、香辣跳水鱸魚(yú)、剁椒魚(yú)頭等湘菜招牌菜，也根據(jù)新生代年輕人喜歡的一些味型或者食材，增加了產(chǎn)(chǎn)品，比如烤制類(lèi)產(chǎn)(chǎn)品、飲品和小吃等。

　　除此之外，考慮到年輕顧客多是2-4人的組合消費(fèi)，黃瑤還改變了湘菜傳統(tǒng)大碟頭的呈現(xiàn)形式，把菜品份量縮小，從餐具器皿的選擇、產(chǎn)(chǎn)品擺盤(pán)的考究來(lái)提升出品的美感，同時(shí)(shí)價(jià)(jià)格也定得更有品價(jià)(jià)比。

　　目前，以飯湘許的客單價(jià)(jià)在60-70元之間?！白岊櫩突ǜ�少的乆(qián)吃到更多菜品，提升幸福感?！?/p>

　　關(guān)(guān)注體驗(yàn)和細(xì)節(jié)

　　餐飲競爭從產(chǎn)(chǎn)品到服務(wù)(wù)再到體驗(yàn)，細(xì)節(jié)關(guān)(guān)乎成敗。與顧客體驗(yàn)相關(guān)(guān)的細(xì)節(jié)，哪怕是再細(xì)小的事情，黃瑤都會(huì)(huì )親力親為。

　　比如辣椒醬，大部分餐廳的辣椒醬都是瓶裝的，黃瑤卻從小罐茶的暢銷(xiāo)得到靈感，開(kāi)發(fā)(fā)了小罐裝的辣椒醬，顏值高又方便攜帶，大受歡迎，很多顧客專(zhuān)門(mén)來(lái)餐廳問(wèn)有沒(méi)有賣(mài)。

　　就連茶的品種，黃瑤也根據(jù)年輕女性的喜好，挑選了火爆網(wǎng)(wǎng)絡(luò)(luò )的一款蜜桃烏龍茶，而不是一般餐廳常見(jiàn)的菊花茶或紅茶。

　　只有持續(xù)保持與消費(fèi)者的連接，品牌才有生命力。黃瑤認(rèn)為，只有關(guān)(guān)注細(xì)節(jié)，一切圍繞著(zhù)新生代年輕客群去做迭代和升級，提升體驗(yàn)度，給她們驚喜，才能始終與她們在一起。

　　此外，在以飯湘許，餐廳員工之間，包括員工對顧客的稱(chēng)呼都是“小哥哥”“小姐姐”。

　　在黃瑤看來(lái)，這種流行的稱(chēng)呼體現(xiàn)出一種人情味，既可以調(diào)動(dòng)(dòng)內(nèi)部伙伴的熱情和活力，也能拉近和顧客的距離，營(yíng)造出親切感，“大家都喜歡的連接方式，就是我們與顧客的連接方式?！?/p>

　　一個(gè)(gè)跨界餐飲人的感悟和夢(mèng)想

　　這些年，廣東的湘菜市場(chǎng)紅紅火火，但不少品牌也是起起落落，有一些甚至做著(zhù)做著(zhù)就沒(méi)了。

　　以飯湘許成立五年來(lái)，發(fā)(fā)展一直比較平穩(wěn)。這很大程度上得益于黃瑤對餐飲的敬畏。作為一個(gè)(gè)從貿(mào)易行業(yè)(yè)跨界過(guò)來(lái)的餐飲人，這么多年來(lái)，她始終如履薄冰。

　　黃瑤認(rèn)為，做餐飲和做商貿(mào)是兩碼事，商貿(mào)主要是打造品牌、經(jīng)(jīng)營(yíng)客戶(hù)，找到優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)供應(yīng)鏈，以整合資源為主，管理上相對簡(jiǎn)單。但是餐飲的水很深，創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)者必須具備頂層思考，企業(yè)(yè)需要更多維度的思量和實(shí)(shí)踐。

　　“好在商貿(mào)和餐飲也有一個(gè)(gè)共通點(diǎn)(diǎn)，就是都要去發(fā)(fā)現(xiàn)、去挖掘顧客需求，然后找到匹配的資源來(lái)呈現(xiàn)，生意才有意義?！?/p>

　　在二者的碰撞中，黃瑤對餐飲也有很多不同的理解和感悟。

　　比如，黃瑤認(rèn)為，雖然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)(yè)，但很多環(huán)(huán)節(jié)完全可以、也應(yīng)該借助專(zhuān)業(yè)(yè)的力量，專(zhuān)業(yè)(yè)的事交由專(zhuān)業(yè)(yè)的人來(lái)做。

　　“一開(kāi)始，我們就找了外面專(zhuān)業(yè)(yè)的策劃公司合作。這跟我跨行做餐飲有關(guān)(guān)系，我覺(jué)得每一個(gè)(gè)領(lǐng)(lǐng)域都要聚焦和專(zhuān)業(yè)(yè)去做，自己能夠聚焦做好餐廳的體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)就很不錯(cuò)了。有專(zhuān)業(yè)(yè)機(jī)構(gòu)的陪伴，會(huì)(huì )走得更順一些?！?/p>

　　如今，在公司內(nèi)部，她也是“抓大放小”。創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)早期的時(shí)(shí)候，她各方面都會(huì)(huì )去跟，而現(xiàn)在基本只抓發(fā)(fā)展布局、研發(fā)(fā)方向和品牌定位。

　　再比如，干餐飲要理性，多用數(shù)據(jù)做決策。 進(jìn)(jìn)入餐飲業(yè)(yè)早期，黃瑤更多的憑感覺(jué)和情懷做事，但如今，她卻更主張理性，也更重視數(shù)據(jù)。

　　“包括門(mén)店模型的選擇等，要多用數(shù)據(jù)來(lái)決策，這樣投資才會(huì)(huì )更合理，回報(bào)更快，各項(xiàng)指標(biāo)也比較健康?！比緗?，這種數(shù)據(jù)思維正滲透到以飯湘許運(yùn)營(yíng)的方方面面。

　　基于這樣的理解和感悟，黃瑤還和我們分享了自己對以飯湘許的規(guī)劃。 未來(lái)，以飯湘許還是會(huì)(huì )以深耕廣東市場(chǎng)為主，然后輻射華南，時(shí)(shí)機(jī)合適的時(shí)(shí)候再放眼全國。

　　黃瑤深信，湘菜有龐大的市場(chǎng)?！靶撓懈呱?，但腳踏實(shí)(shí)地，時(shí)(shí)間規(guī)劃長(cháng)一些，不能急于求成。我們要做的不是去改愿景，而是去找到方法，找到資源，找到人才來(lái)實(shí)(shí)現(xiàn)這個(gè)(gè)目標(biāo)?！?/p>