火鍋已經(jīng)(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋、小面，不少外地人會(huì)(huì )好奇，重慶人平時(shí)(shí)還吃些什么呢？

　　其實(shí)(shí)，重慶家常的吃食，各具特點(diǎn)(diǎn)，除了重麻重辣的爆炒類(lèi)，還有“水煮”系列，也有中餐常見(jiàn)的蒸菜、燉湯、干鍋等，只是它們的調(diào)味、原料和制作工藝，都加入了自己的特點(diǎn)(diǎn)。

　　徐鼎盛，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來(lái)，做精、做專(zhuān)，并打出民間菜的招牌，以社區(qū)為依托，希望將最普通的民間菜發(fā)(fā)揚(yáng)光大。 

　　從廚師到餐飲老板

　　考驗(yàn)的不僅是廚藝

　　如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲，除了在老家開(kāi)了家小有名氣的徐家菜館，也會(huì)(huì )去村里做壩壩席（川渝一帶對農(nóng)村宴席的稱(chēng)呼）。

　　后來(lái)徐小黎的爺爺來(lái)到重慶磁器口，開(kāi)了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲，便跟隨父親從四川廣安來(lái)到重慶，在自家菜館里跟著(zhù)父親學(xué)(xué)習(xí)廚藝。

　　但父親那里畢竟是自家菜館，時(shí)(shí)間長(cháng)了，學(xué)(xué)藝有限，徐小黎決定走出去學(xué)(xué)更多手藝，于是便開(kāi)始在重慶各個(gè)(gè)飯店、知名酒樓學(xué)(xué)廚。

　　1998年，覺(jué)得學(xué)(xué)有小成的徐小黎，想試試自己這么些年學(xué)(xué)的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作，拿下一個(gè)(gè)150平米的門(mén)店，開(kāi)始了創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)之路。

　　但廚師要轉(zhuǎn)變?yōu)楹細(xì)竦牟惋嬂習(xí)?，并不是把菜做好這么簡(jiǎn)單。

　　首次創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)時(shí)(shí)，廚師出身的徐小黎，在后廚管理這一塊確實(shí)(shí)得心應(yīng)手，但門(mén)店、人員、供應(yīng)鏈的管理，品牌和營(yíng)銷(xiāo)等，卻伴隨著(zhù)生意的日益火熱，讓他逐漸感到力不從心。

　　正是這次創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)讓徐小黎明白，自己開(kāi)飯店和做大廚，完全是兩回事，要把生意做好，光會(huì)(huì )做菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

　　明白這個(gè)(gè)道理的徐小黎沒(méi)有硬撐，而是選擇回到他來(lái)時(shí)(shí)的地方，回到成熟的品牌門(mén)店，去學(xué)(xué)習(xí)別人是怎么做的?！斑�是覺(jué)得自己學(xué)(xué)得不夠，要再去學(xué)(xué)習(xí)，去成長(cháng)?！?/p>

　　看上去徐小黎回到了“過(guò)去”，但他的心態(tài)(tài)卻已經(jīng)(jīng)完全不同，看事情的角度也在發(fā)(fā)生改變。

　　以前更多地關(guān)(guān)注后廚，關(guān)(guān)注菜怎么做得更好，現(xiàn)在，他開(kāi)始從老板的角度看整個(gè)(gè)門(mén)店，學(xué)(xué)著(zhù)將前廳、后廚結(jié)合起來(lái)看，學(xué)(xué)著(zhù)用更廣的視野去感受市場(chǎng)的變化，來(lái)調(diào)整菜品、調(diào)整后廚。

　　也正是在這段時(shí)(shí)間，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)，并創(chuàng)(chuàng )立了徐鼎盛。

　　經(jīng)(jīng)過(guò)近8年的發(fā)(fā)展，徐鼎盛在重慶、四川、昆明、甘肅等地，已經(jīng)(jīng)擁有了100多家門(mén)店。這個(gè)(gè)成績(jì)即使走出重慶，放眼全國的中餐連鎖品牌來(lái)看，也稱(chēng)得上不錯(cuò)。

　　而第二次創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)發(fā)(fā)展如此順利，很大程度得益于，徐小黎一開(kāi)始就想好了發(fā)(fā)展方向，比之前更有條理，也更從容。

　　“我們覺(jué)得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)(chǎn)物，所以徐鼎盛就想取各家之長(cháng)，做一個(gè)(gè)集合?！蓖跛假フf(shuō)，在她和徐小黎看來(lái)，正如流傳的那句話(huà)，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的，一定有自己的道理。

　　加上徐小黎的爺爺、父親的餐館，做的都是民間菜，徐鼎盛也想傳承父親、爺爺?shù)囊吕?，便打出民間菜的招牌，試圖聚集最廣大的人群。

　　菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

　　前提是管理規(guī)范化

　　由于民間菜各家有各家的做法，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，菜品的統(tǒng)一、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

　　“就拿飛龍魚(yú)來(lái)說(shuō)，民間的做法很多，我們在改良的時(shí)(shí)候，就要選擇能突出口味，又容易復(fù)制的那種?！?/p>

　　很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飛龍魚(yú)卻是酸甜口，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺(jué)，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最終定下他認(rèn)為的最佳酸甜比。

　　對徐小黎而言，菜品的改良不是最難的，如何將本就各家有各家做法的民間菜進(jìn)(jìn)行統(tǒng)一，并實(shí)(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才是關(guān)(guān)鍵。

　　“從徐鼎盛的第一個(gè)(gè)店開(kāi)始，我就覺(jué)得中餐必須標(biāo)準(zhǔn)化，要把它穩(wěn)定下來(lái)?！?/p>

　　徐小黎沒(méi)有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標(biāo)準(zhǔn)化，相反，他認(rèn)為如果要把品牌做出去，把民間菜推廣出去，標(biāo)準(zhǔn)化一定是未來(lái)的方向。

　　這樣的思維差異，來(lái)源于他的第一次創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)和之后的“回爐”，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看，對餐飲的理解就會(huì)(huì )不一樣。如果思維不轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，做事的風(fēng)(fēng)格、菜品的理念是跟不上的?！?/p>

　　除了確定口味，就是確定制作工藝、流程。中餐無(wú)法像西餐一樣，完全實(shí)(shí)現(xiàn)機(jī)械化，“每個(gè)(gè)人的手法、火候，包括他卡的時(shí)(shí)間點(diǎn)(diǎn)，都必須要掌握好?！?/p>

　　就像飛龍魚(yú)，除了酸甜口味，還有一個(gè)(gè)特點(diǎn)(diǎn)是脆，要讓整條魚(yú)保持脆感，考驗(yàn)的是大廚的手藝，醬料能標(biāo)準(zhǔn)化，炸制的手法卻難以標(biāo)準(zhǔn)化。

　　這就要求徐小黎從人，從對廚師的管理上進(jìn)(jìn)行規(guī)范，即使是加盟店，廚師團(tuán)隊(duì)也由總部集中培訓(xùn)、考核，直接從內(nèi)部提拔。

　　“我們有一整套的嚴(yán)格考核，比如每個(gè)(gè)門(mén)店的廚師長(cháng)，在下店前，必須接受一整套完整的培訓(xùn)，考核在80分以上，才讓他到門(mén)店去帶團(tuán)隊(duì)?！?/p>

　　除了廚師長(cháng)，徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)無(wú)論直營(yíng)店還是加盟店，大都是從內(nèi)部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范，“我們都把加盟店當(dāng)做直營(yíng)店來(lái)管理?！?/p>

　　而徐小黎作為大廚，內(nèi)心本身就對后廚有著(zhù)自己一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，“我選人首先看人品，三觀(guān)要正，然后就是看他的清潔衛(wèi)生，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說(shuō)明你的管理能力、執(zhí)行力有問(wèn)題?！?/p>

　　在徐鼎盛，不少操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀(guān)，廚房門(mén)口掛著(zhù)“4D廚房，歡迎參觀(guān)”的牌子，只要讓服務(wù)(wù)員聯(lián)(lián)系廚房負(fù)責(zé)人，在廚房不忙的時(shí)(shí)候，都可以進(jìn)(jìn)入?yún)⒂^(guān)。

　　這樣的做法，不僅督促徐鼎盛的廚師團(tuán)隊(duì)做好細(xì)節(jié)，隨時(shí)(shí)接受顧客的檢驗(yàn)，也給顧客傳達(dá)了一種餐企注重食品安全的文化，無(wú)形中讓顧客感到心安。哪怕顧客沒(méi)有真正地進(jìn)(jìn)入廚房。

　　此外，徐鼎盛還規(guī)范了從接客、開(kāi)臺，到傳菜、上菜、收臺等各個(gè)(gè)環(huán)(huán)節(jié)流程，制成制度，并將這些流程，做成掛板掛在門(mén)店顯眼的地方。

　　民間菜來(lái)自民間

　　扎根社區(qū)

　　民間菜來(lái)自民間，自然擁有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，徐小黎作為大廚對口味的把控，加上標(biāo)準(zhǔn)化管理、優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章。

　　但除了以上這些，徐鼎盛受歡迎更關(guān)(guān)鍵的是“親民”，這不僅表現(xiàn)在其大部分門(mén)店都開(kāi)在社區(qū)，還表現(xiàn)在性?xún)r(jià)比極高的產(chǎn)(chǎn)品上。

　　徐鼎盛的門(mén)店多開(kāi)在社區(qū)，而且面積多在500平以上，在現(xiàn)在整個(gè)(gè)餐飲圈更青睞小店的氛圍中，頗有些逆勢而為的意味。

　　此外，其不少門(mén)店，還是單獨(dú)擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價(jià)(jià)，大多會(huì)(huì )在70-90元，一些甚至?xí)?huì )超過(guò)百元，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右，一下子就讓顧客感受到性?xún)r(jià)比的吸引力。

    老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來(lái)自民間，做起來(lái)卻很費(fèi)事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個(gè)(gè)館子；老百姓需要宴請，徐鼎盛環(huán)(huán)境、味道不錯(cuò)，菜品有民間特色，性?xún)r(jià)比高，請起客來(lái)也不會(huì)(huì )心疼，客人也沒(méi)什么壓力；老百姓需要茶余飯后的娛樂(lè )，徐鼎盛就充分利用場(chǎng)地，為他們提供娛樂(lè )空間、服務(wù)(wù)，也通過(guò)這樣的娛樂(lè )，成功引流。

　　可以說(shuō)，徐鼎盛做到了來(lái)自民間，扎根社區(qū)。未來(lái)，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開(kāi)到更遠(yuǎn)的地方。

　　“民間菜不僅重慶才有，未來(lái)我們開(kāi)到什么地方，就加入一些當(dāng)?shù)氐拿耖g菜，真正按照‘民間菜’這個(gè)(gè)招牌去做?！斃煨±枵f(shuō)?，F(xiàn)在，徐鼎盛已經(jīng)(jīng)開(kāi)始在做這樣的嘗試。