近兩年，快餐賽道的火熱有目共睹，海底撈、西貝、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等品牌輪番上場(chǎng)(chǎng)，挑動(dòng)(dòng)大家的神經(jīng)(jīng)。今天，紅餐網(wǎng)(wǎng)想和大家聊一個(gè)(gè)極其低調(diào)、極其有個(gè)(gè)性，同時(shí)(shí)也表現(xiàn)火熱的快餐連鎖品牌——南城香。

　　炸雞店起家，23年間在北京開(kāi)(kāi)出100多家直營(yíng)(yíng)店；最小的一個(gè)(gè)店75平，日平均流水5-6萬(wàn)(wàn)元，另一個(gè)(gè)180平的店，更曾創(chuàng)(chuàng )下日流水九萬(wàn)(wàn)六千元的最高記錄；資本和加盟者紛至沓來(lái)(lái)，老板卻“躲”起來(lái)(lái)閉門(mén)(mén)不見(jiàn)(jiàn)，堅(jiān)持不加盟、不融資、不上市…… 這樣一個(gè)(gè)另類(lèi)的品牌，背后到底有怎樣的故事？

　　沒(méi)(méi)背景沒(méi)(méi)人脈

　　菜市場(chǎng)(chǎng)賣(mài)(mài)雞小販踏入餐飲業(yè)(yè)

　　南城香的logo是一個(gè)(gè)帶著(zhù)黑框眼鏡的人像手繪，這個(gè)(gè)人便是創(chuàng)(chuàng )始人汪國(guó)玉。

　　1993年，安徽人汪國(guó)玉為了生存，離開(kāi)(kāi)了熟悉的家鄉(xiāng)，北漂到北京。到了北京后，人生地不熟，汪國(guó)玉跟著(zhù)一堆老鄉(xiāng)做“票販子”，每天西裝革履地混跡在火車(chē)站附近，錢(qián)(qián)倒是沒(méi)(méi)少掙，但沒(méi)(méi)多久他就干不下去了，覺(jué)(jué)得這不是“正道”。

　　君子愛(ài)(ài)財(cái)，應(yīng)取之有道。汪國(guó)玉脫下了西裝皮鞋，起早摸黑，在菜市場(chǎng)(chǎng)賣(mài)(mài)起了鮮雞。賣(mài)(mài)雞又苦又累又臟，掙錢(qián)(qián)還少，但在汪國(guó)玉看來(lái)(lái)，這才是掙錢(qián)(qián)的正道，他甘之如飴。

　　1994年，洋快餐在國(guó)內(nèi)大行其道。汪國(guó)玉嗅到其中的商機(jī)，琢磨著(zhù)賣(mài)(mài)鮮雞還不如把雞再深加工一下，然后就在馬路邊賣(mài)(mài)起了美式炸雞，還起了個(gè)(gè)名叫“汪鮮生”，算是正式踏入了餐飲業(yè)(yè)。

　　汪鮮生開(kāi)(kāi)業(yè)(yè)后，汪國(guó)玉經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)得很用心，炸雞配方里的每個(gè)(gè)調(diào)料起的什么作用，怎么炸出來(lái)(lái)的雞肉更好吃，一一挨個(gè)(gè)琢磨，做出來(lái)(lái)的炸雞很受歡迎，小店的生意也火了幾年，直到1998年因一些市場(chǎng)(chǎng)變化，才被迫關(guān)(guān)了門(mén)(mén)。

　　炸雞店拆了以后，汪國(guó)玉繼續(xù)折騰，又盤(pán)(pán)下了永定門(mén)(mén)的一個(gè)(gè)檔口，賣(mài)(mài)起了電烤羊肉串。每天親自去市場(chǎng)(chǎng)上找最新鮮的羊肉，在店里現(xiàn)穿現(xiàn)烤，別的店賣(mài)(mài)一塊六一串，他賣(mài)(mài)一塊錢(qián)(qián)一串，也是天天排長(zhǎng)(cháng)隊(duì)。

　　不過(guò)(guò)，街邊的生意風(fēng)(fēng)云變幻，隨著(zhù)永定門(mén)(mén)這條街的拆遷，汪國(guó)玉的心血再次付諸洪流。這時(shí)(shí)開(kāi)(kāi)始，汪國(guó)玉終于意識(shí)到，干餐飲，地?cái)?、檔口終究不是長(zhǎng)(cháng)久之計(jì)，自己還是得有一個(gè)(gè)像樣的飯館。

　　2001年，汪國(guó)玉在烤串店的基礎(chǔ)上開(kāi)(kāi)出了第一家飯館，除了賣(mài)(mài)原來(lái)(lái)的電烤羊肉串外，還加上了餛飩、蓋飯等，搖身一變，成了快餐店“南城香”。

　　踩坑無(wú)(wú)數(shù)  

　　摸爬滾打近15年才找到方向

　　第一家門(mén)(mén)店開(kāi)(kāi)出后，汪國(guó)玉和南城香開(kāi)(kāi)始了長(zhǎng)(cháng)達(dá)15的踩坑期。

　　彼時(shí)(shí)，中國(guó)的快餐業(yè)(yè)尚處于起步階段，汪國(guó)玉從零開(kāi)(kāi)始涉足快餐，也沒(méi)(méi)有什么經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)經(jīng)(jīng)驗(yàn)，為了把生意做好，看見(jiàn)(jiàn)市面上什么火就去學(xué)(xué)什么，然后搬到店里。

　　15年間，南城香除了賣(mài)(mài)羊肉串、餛飩、蓋飯，還做過(guò)(guò)炒菜、麻辣燙、涼菜、小火鍋、煲仔飯、大排檔、自選快餐，定位和模式一直搖擺不定。

　　這些嘗試雖然沒(méi)(méi)有讓門(mén)(mén)店經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)出現(xiàn)重大問(wèn)(wèn)題，甚至還略有盈利，但卻桎梏了南城香的發(fā)(fā)展。摸爬滾打15年，南城香的門(mén)(mén)店開(kāi)(kāi)了又關(guān)(guān)，關(guān)(guān)了又開(kāi)(kāi)，數(shù)量一直徘徊在20家左右，單店效益也始終上不去。

　　為此，汪國(guó)玉一直很苦惱，但直到2014年，他才終于驚醒，不能再這樣下去了。

　　自己總感覺(jué)(jué)別人的東西好，總想著(zhù)把人家做得好的東西拿到自己的店里，但卻忽略了一點(diǎn)(diǎn)，別人做得好，是由他的基因決定的，南城香的基因不同，再好的東西拿過(guò)(guò)來(lái)(lái)也不一定合適。

　　再者，不斷地?fù)Q模式，不斷地出產(chǎn)(chǎn)品，今天賣(mài)(mài)火鍋，明天賣(mài)(mài)炒菜，長(zhǎng)(cháng)久下去，沒(méi)(méi)有顧客會(huì)(huì )記住南城香。

　　怎么才能讓顧客長(zhǎng)(cháng)久地記住南城香？什么才是值得南城香一直做下去的？到底什么該干？什么不該干？

　　汪國(guó)玉逼著(zhù)自己去想這些問(wèn)(wèn)題，有了答案后，咬咬牙狠下心，決定來(lái)(lái)一場(chǎng)(chǎng)“自我革命”。

　　向死而生  

　　“異類(lèi)”南城香模式終于成型

　　2014-2015年，汪國(guó)玉頂著(zhù)巨大的壓力，開(kāi)(kāi)始了大刀闊斧地變革。

　　1、變革組織架構(gòu)，精簡(jiǎn)(jiǎn)人員賦能一線(xiàn)

　　門(mén)(mén)店效益為什么始終上不去？汪國(guó)玉認(rèn)為，根本問(wèn)(wèn)題還是“人”的問(wèn)(wèn)題，除了他自己的思維要改，團(tuán)隊(duì)組織這一塊也要有所突破。沒(méi)(méi)有不好的員工，只有不好的領(lǐng)(lǐng)導(dǎo)，員工干活不積極，效率低，那就是總部有大問(wèn)(wèn)題。

　　彼時(shí)(shí)，南城香只有20來(lái)(lái)家店，但總部人員包括總經(jīng)(jīng)理、總監(jiān)、區(qū)域經(jīng)(jīng)理、督導(dǎo)等加起來(lái)(lái)，卻有40多人，架構(gòu)臃腫，上傳下達(dá)的效率極低。

　　于是，汪國(guó)玉的第一刀，便落在總部的組織變革上，精簡(jiǎn)(jiǎn)人員，重心放到一線(xiàn)，總部凡是不能創(chuàng)(chuàng )造價(jià)(jià)值的部門(mén)(mén)和人員全部砍掉。

　　最終，總部只留下了四五個(gè)(gè)人，這幾個(gè)(gè)人各司其職，充當(dāng)服務(wù)(wù)部門(mén)(mén)，直接對(duì)接一線(xiàn)，為一線(xiàn)解決問(wèn)(wèn)題，把自己的價(jià)(jià)值最大化地開(kāi)(kāi)發(fā)(fā)出來(lái)(lái)。

　　而后，再讓總部這些分流的人員到一線(xiàn)去，為公司創(chuàng)(chuàng )造價(jià)(jià)值，去當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)(cháng)，把門(mén)(mén)店承包給他們，讓他們擁有決策權(quán)、經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)權(quán)、創(chuàng)(chuàng )新權(quán)，按照完成任務(wù)(wù)的情況給激勵(lì)、給提點(diǎn)(diǎn)，鼓勵(lì)他們做好自己的門(mén)(mén)店。

　　對(duì)于一線(xiàn)員工比如炸油條工、烤羊肉串工等，則采用最傳統(tǒng)的計(jì)件模式，在基礎(chǔ)工資的基礎(chǔ)上，多勞多得，以此激活他們的工作熱情。

　　2、堅(jiān)定品牌定位，做全時(shí)(shí)段社區(qū)餐飲

　　北京的房租、人力成本都很高，怎么發(fā)(fā)揮好現(xiàn)有門(mén)(mén)店和人員的價(jià)(jià)值，最大化地提升門(mén)(mén)店效率？

　　汪國(guó)玉想到了“全時(shí)(shí)段社區(qū)餐飲”的定位，提升門(mén)(mén)店的坪效和人效。

　　當(dāng)別的快餐店普遍只做午市和晚市，營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)時(shí)(shí)長(zhǎng)(cháng)五六個(gè)(gè)小時(shí)(shí)的時(shí)(shí)候，南城香從早餐開(kāi)(kāi)始做，把營(yíng)(yíng)業(yè)(yè)時(shí)(shí)間拉長(zhǎng)(cháng)到14個(gè)(gè)小時(shí)(shí)，早上做早餐，中午做午餐，下午做下午茶，晚上做晚餐，顧客不管什么時(shí)(shí)間段過(guò)(guò)來(lái)(lái)，都有熱騰騰的東西可以吃。

　　為了最大化地發(fā)(fā)揮全時(shí)(shí)段經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)的優(yōu)(yōu)勢(shì)，汪國(guó)玉還把南城香進(jìn)(jìn)一步定位到“社區(qū)餐飲”，在大家還不愿意做社區(qū)店的時(shí)(shí)候，已經(jīng)(jīng)全面進(jìn)(jìn)駐社區(qū)。

　　在他看來(lái)(lái)，社區(qū)店的客群是左鄰右舍的老百姓，是最適合做全時(shí)(shí)段餐飲的地方。寫(xiě)(xiě)字樓一到上下班的時(shí)(shí)候店里就都沒(méi)(méi)人了，商場(chǎng)(chǎng)一來(lái)(lái)租金太高，二來(lái)(lái)做不了早餐，都不太合適。

　　雖然社區(qū)的客群對(duì)性?xún)r(jià)比要求更高，門(mén)(mén)店經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)的壓力相應(yīng)會(huì)(huì )大一些，但若把這批顧客服務(wù)(wù)好了，門(mén)(mén)店就會(huì)(huì )擁有一批最忠誠(chéng)的回頭客。

　　3、調(diào)整經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)模式，主打三大單品

　　2014年時(shí)(shí)，南城香的經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)模式還很多樣化。其中，做自選模式的門(mén)(mén)店已經(jīng)(jīng)有七八家，而且生意還不錯(cuò)，但汪國(guó)玉覺(jué)(jué)得這種模式有問(wèn)(wèn)題，不會(huì)(huì )走太遠(yuǎn)，比如品質(zhì)(zhì)難控制，天天賣(mài)(mài)“剩菜”，沒(méi)(méi)有能讓顧客記住的核心產(chǎn)(chǎn)品等。

　　南城香要做長(zhǎng)(cháng)久，還是要賣(mài)(mài)高頻剛需的產(chǎn)(chǎn)品，比如餛飩、羊肉串、蓋飯，這些產(chǎn)(chǎn)品受眾廣，生命力強(qiáng)，不易被淘汰。

　　于是，他決心砍掉這種自選模式，回歸初心，主打自己最擅長(zhǎng)(cháng)的，定位三大核心單品——餛飩、羊肉串、蓋飯，打出“飯香串香餛飩香”的口號(hào)，葷素搭配、干濕搭配，再輔以其他小吃、飲料，讓顧客吃得飽、吃得好、吃得健康。

　　同時(shí)(shí)，為了獲取顧客的信任，吸引顧客到店，南城香提出了“五大承諾”，包括原材料看得見(jiàn)(jiàn)；超時(shí)(shí)10分鐘未上桌的餐品免單；水果小菜免費(fèi)自助；米飯免費(fèi)添加；不合格產(chǎn)(chǎn)品免費(fèi)退換。

　　這“五大承諾”幫助南城香獲取了大批回頭客，同時(shí)(shí)，也倒逼南城香不斷優(yōu)(yōu)化經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)模式。

　　比如，為了保證10分鐘內(nèi)出餐，團(tuán)隊(duì)必須想辦法兼顧口味和效率，炒菜堅(jiān)決不做，原本的大鍋煮餛飩變成出餐更快的小鍋煮等。

　　4、增加營(yíng)(yíng)收渠道，以“邊際利潤(rùn)”做外賣(mài)(mài)

　　2015年，外賣(mài)(mài)剛剛起步，在大部分餐企選擇觀(guān)望的時(shí)(shí)候，汪國(guó)玉敏銳地認(rèn)為，這是未來(lái)(lái)的一個(gè)(gè)大勢(shì)，便動(dòng)(dòng)員門(mén)(mén)店開(kāi)(kāi)始做外賣(mài)(mài)。

　　快餐外賣(mài)(mài)的利潤(rùn)很低，就用“邊際利潤(rùn)”來(lái)(lái)做。

　　門(mén)(mén)店依然以堂食為主，在增加很少人力投入、資源投入的情況下做外賣(mài)(mài)，比如設(shè)立獨(dú)立的外賣(mài)(mài)取餐窗口，提升外賣(mài)(mài)出餐和取餐的效率；和外賣(mài)(mài)平臺(tái)合作，把專(zhuān)業(yè)(yè)的事交給專(zhuān)業(yè)(yè)的人做，門(mén)(mén)店只負(fù)責(zé)出餐……

　　在汪國(guó)玉看來(lái)(lái)，用“邊際利潤(rùn)”做外賣(mài)(mài)，雖然賺得比較少，但卻能幫助南城香把品牌的影響力擴(kuò)充到線(xiàn)上，獲取線(xiàn)上的大批顧客。

　　堅(jiān)持不加盟不融資不上市  

　　23年開(kāi)(kāi)出100多家直營(yíng)(yíng)門(mén)(mén)店

　　品牌模式成型后，南城香很快便迎來(lái)(lái)了新的發(fā)(fā)展機(jī)遇。

　　截至2021年，南城香已經(jīng)(jīng)開(kāi)(kāi)出了100多家直營(yíng)(yíng)門(mén)(mén)店，相比2014-2015年，門(mén)(mén)店數(shù)翻了4番，成為北京地區(qū)快餐頭部品牌之一。

　　伴隨著(zhù)門(mén)(mén)店發(fā)(fā)展壯大，投資者和加盟商也紛至沓來(lái)(lái)，汪國(guó)玉一一拒絕了他們，最后甚至“躲”起來(lái)(lái)閉門(mén)(mén)不見(jiàn)(jiàn)。

　　很多人對(duì)此不理解，覺(jué)(jué)得南城香完全可以借助資本和加盟的力量，跑得更快一些。但汪國(guó)玉認(rèn)為，走得太急的話(huà)，管理、品質(zhì)(zhì)、服務(wù)(wù)很容易出問(wèn)(wèn)題。負(fù)數(shù)即便擴(kuò)大一千倍，它也還是負(fù)數(shù)。門(mén)(mén)店數(shù)量多，但管理、品質(zhì)(zhì)、服務(wù)(wù)跟不上，同樣沒(méi)(méi)有意義。

　　為了讓南城香成為百年品牌，汪國(guó)玉堅(jiān)持不加盟不融資不上市，走自己的路，穩(wěn)扎穩(wěn)打，不去管他人的看法。

　　在他看來(lái)(lái)，南城香能走過(guò)(guò)近23年，最大的原因不是模式有多成功，而是團(tuán)隊(duì)比較有定力，當(dāng)別人浮躁的時(shí)(shí)候，他們能沉下心來(lái)(lái)慢慢發(fā)(fā)展。

　　“老板的高度很大程度決定著(zhù)企業(yè)(yè)的高度。如果你想快速收獲，那就去種白菜，當(dāng)年種了很快幾個(gè)(gè)月就可以收成了，你如果你想長(zhǎng)(cháng)久的收獲，那就去種果樹(shù)(shù)，每天呵護(hù)它，以后每年都會(huì)(huì )有收獲?！?/p>

　　相比門(mén)(mén)店的擴(kuò)張速度，汪國(guó)玉更關(guān)(guān)注門(mén)(mén)店的質(zhì)(zhì)量，比如顧客滿(mǎn)意度、產(chǎn)(chǎn)品品質(zhì)(zhì)等。對(duì)于南城香接下來(lái)(lái)的發(fā)(fā)展，他沒(méi)(méi)有硬性的指標(biāo)規(guī)劃，還是以做好現(xiàn)有門(mén)(mén)店為主，在此基礎(chǔ)上，盡自己最大的能力拓展門(mén)(mén)店，在北京市場(chǎng)(chǎng)站穩(wěn)腳跟。

　　記者手記 叛逆、不走尋常路、區(qū)域隱形冠軍，是南城香留給業(yè)(yè)內(nèi)的印象。低調(diào)、務(wù)(wù)實(shí)(shí)、有態(tài)(tài)度，則是其創(chuàng)(chuàng )始人汪國(guó)玉留給記者最大的印象，希望南城香和汪國(guó)玉的故事能給各位餐飲人一些啟發(fā)(fā)。

　　在這個(gè)(gè)浮躁的時(shí)(shí)代，也希望餐飲界能有更多“南城香”，更多“汪國(guó)玉”，能抵制誘惑，踏踏實(shí)(shí)實(shí)(shí)地經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)好自己的品牌和門(mén)(mén)店。