鹵味火鍋在近一兩年成為炙手可熱的細(xì)分品類(lèi)，甚至引領(lǐng)(lǐng)了一波火鍋品類(lèi)細(xì)分的潮流，而作為首先打出鹵味火鍋招牌的鹵校長(cháng)，卻在爆火的時(shí)(shí)候，停放加盟半年。

　　火鍋同質(zhì)(zhì)化愈發(fā)(fā)嚴(yán)重，創(chuàng)(chuàng )始人陳宇森的不按常理出牌、對創(chuàng)(chuàng )新不設(shè)限，竟構(gòu)建了鹵校長(cháng)的“護(hù)城河”。

　　有人說(shuō)，只要雙腳一觸到重慶的地面，就好像能感覺(jué)到牛油裹挾著(zhù)麻辣味撲面而來(lái)。這是對火鍋之于重慶最好的詮釋?zhuān)�也是對所有重慶火鍋人的挑戰(zhàn)。

　　重慶最不缺的，應(yīng)該就是火鍋，山城的大街小巷，遍布了一萬(wàn)多家大小火鍋店，一些社區(qū)周邊有三、四家火鍋店也不過(guò)是常規(guī)操作。所以，很多火鍋連鎖避重慶而不及。

　　任何火鍋想在重慶立足，都不是件簡(jiǎn)單的事，更不要說(shuō)在這里把火鍋連鎖引爆。

　　但鹵校長(cháng)做到了，創(chuàng)(chuàng )新鹵味火鍋、推出免費(fèi)甜品，在這個(gè)(gè)競爭激烈的地區(qū)，成為網(wǎng)(wǎng)紅，并拓展出近200家門(mén)店。

　　首創(chuàng)(chuàng )鹵味火鍋爆火卻停放加盟半年

　　和很多老板桌上多是蘋(píng)果電腦不同，鹵校長(cháng)創(chuàng)(chuàng )始人陳宇森的辦公桌上是一臺(tái)高刷新率顯示器，背面掛著(zhù)大大的電競耳機(jī)。作為一個(gè)(gè)80后，他最?lèi)?ài)玩的是風(fēng)(fēng)靡多年的魔獸，時(shí)(shí)常拉著(zhù)辦公室的95后們一起打游戲。

　　看上去，陳宇森似乎還是個(gè)(gè)“貪玩”的大男孩，但他卻說(shuō)自己是個(gè)(gè)傳統(tǒng)的老餐飲人。

　　“餐二代”首創(chuàng)(chuàng )鹵味火鍋

　　“我其實(shí)(shí)是生在店里，長(cháng)在店里?！被皰伒陮﹃愑釕瓉?lái)說(shuō)，是再熟悉不過(guò)的地方。

　　陳宇森的父親在他年幼的時(shí)(shí)候，就在重慶開(kāi)了火鍋店，陳宇森總愛(ài)往自家火鍋店跑，也正是那時(shí)(shí)，陳宇森知道了自己對火鍋、對吃、對餐飲的喜愛(ài)。多年下來(lái)，他也看明白了開(kāi)火鍋店是個(gè)(gè)怎么回事。

　　大學(xué)(xué)畢業(yè)(yè)時(shí)(shí)，父親為陳宇森規(guī)劃好的職業(yè)(yè)是公務(wù)(wù)員，作為老一輩餐飲人，父親深知做餐飲的辛苦，所以不希望兒子繼續(xù)吃這份苦，但好吃、好做飯的陳宇森認(rèn)為，餐飲才是他該干的事，他依然對火鍋店情有獨(dú)鐘。

　　父親禁不住陳宇森的軟磨硬泡，大半年后，勉強(qiáng)同意將兩個(gè)(gè)店交給陳宇森打理。陳宇森接手后發(fā)(fā)現(xiàn)，老店畢竟已經(jīng)(jīng)有自己的體系，很多東西沒(méi)法按自己的想法去做，“雖然生意不錯(cuò)，后面也開(kāi)出三十多家加盟，但卻不是我想要的?！睕](méi)達(dá)到自己的預(yù)期，陳宇森的日子也過(guò)得不痛不癢，甚至有些渾渾噩噩。

　　直到2016年，孩子的出世讓陳宇森感到了肩上的責(zé)任，他想把自己當(dāng)初的餐飲夢(mèng)實(shí)(shí)現(xiàn)。老店沒(méi)法達(dá)到他的要求，那就重新做一個(gè)(gè)更有特點(diǎn)(diǎn)、更有活力、更受年輕人喜愛(ài)的品牌。

　　但還做和原來(lái)一樣的火鍋嗎?就像他打游戲，如果老“欺負(fù)”同一個(gè)(gè)關(guān)(guān)卡，豈不是有點(diǎn)(diǎn)太沒(méi)意思了。

　　在做市場(chǎng)調(diào)查時(shí)(shí)陳宇森發(fā)(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡辣鹵，也有耙牛肉這樣的湯鍋，火鍋中也常有牛筋這樣的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先鹵過(guò)。那為什么不把鹵味加到火鍋里吃呢?

　　于是，陳宇森正式開(kāi)啟了自己火鍋游戲中的鹵味“地圖”。

　　本以為自家火鍋店鍋底不錯(cuò)，加上特制鹵菜，效果一定很好，但實(shí)(shí)際試菜時(shí)(shí)卻出了大問(wèn)題，“鍋底味道很好，鹵菜味道也很好，但火鍋和鹵味都是重口味，把它們放在一起，味道就不好了?！?/p>

　　怎么辦?只能改。陳宇森直接在辦公室放上幾十口大鍋，團(tuán)隊(duì)每天就在辦公室不停地試，不停地改，“那時(shí)(shí)候我們吃火鍋、吃鹵味，都快吃吐了?！邊@一試就是大半年，直到2018年10月，鍋底和鹵料才最終被確定。12月，鹵校長(cháng)第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)(yè)。

　　而市場(chǎng)給出的反饋，讓陳宇森覺(jué)得這些努力沒(méi)有白費(fèi)，開(kāi)業(yè)(yè)僅20天，鹵校長(cháng)就憑借“鹵味+火鍋”的差異化一戰(zhàn)成名，不僅每天排隊(duì)到深夜，更成為社交媒體上的明星，一餐翻臺(tái)最多時(shí)(shí)達(dá)到12次。

　　不甘同品類(lèi)品牌打出名氣，卻知這個(gè)(gè)錢(qián)不該自己賺

　　火爆的生意，社交媒體的號召力，也引來(lái)無(wú)數(shù)加盟商。但這個(gè)(gè)看上去的好事，在陳宇森這兒卻成了大難題。

　　“我知道我們沒(méi)做好準(zhǔn)備，團(tuán)隊(duì)、管理、供應(yīng)鏈都沒(méi)達(dá)到要求?！貝飼敖o老店放過(guò)加盟的陳宇森明白，雖然每天很多的資源眼前“晃”，讓他心癢難耐，但他仍堅(jiān)持不放加盟，而是開(kāi)始組團(tuán)、鋪供應(yīng)鏈，他曾一天面試了十多個(gè)(gè)人，也把周邊供應(yīng)商都跑了個(gè)(gè)遍。

　　又是大半年后，陳宇森認(rèn)為團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈都到位，可以開(kāi)放加盟了，卻發(fā)(fā)現(xiàn)了讓自己更“心癢”的事——不少品牌已經(jīng)(jīng)加入到鹵味火鍋這個(gè)(gè)細(xì)分品類(lèi)的戰(zhàn)局，并且已經(jīng)(jīng)有品牌獲得了頭部流量。

　　“你說(shuō)當(dāng)時(shí)(shí)我們心里沒(méi)點(diǎn)(diǎn)小不甘、小糾結(jié)，那是不可能的?！本拖袷親約盒量啻螄聛?lái)的裝備，卻被別人撿去了，多少有些受打擊?！暗�回頭一想，這個(gè)(gè)錢(qián)就不該我們賺。如果當(dāng)時(shí)(shí)我們著(zhù)急著(zhù)去推加盟，放開(kāi)去干，很可能現(xiàn)在鹵校長(cháng)已經(jīng)(jīng)沒(méi)了，已經(jīng)(jīng)‘死’過(guò)了?！?/p>

　　做生意就是各憑本事，鹵校長(cháng)憑借的是對市場(chǎng)、產(chǎn)(chǎn)品的敏銳嗅覺(jué)，開(kāi)創(chuàng)(chuàng )鹵味火鍋引爆市場(chǎng)，而其他品牌則是能在短時(shí)(shí)間內(nèi)聚集大量資本，完成團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈整合。那就是他們的本事，這個(gè)(gè)錢(qián)就該他們賺。

　　持續(xù)火熱來(lái)自于不斷創(chuàng)(chuàng )新

　　既然鹵校長(cháng)是靠創(chuàng)(chuàng )新“通關(guān)(guān)”，陳宇森就讓鹵校長(cháng)持續(xù)創(chuàng)(chuàng )新，“我們不停地在找創(chuàng)(chuàng )新的點(diǎn)(diǎn)，跨界、融合的東西?！彼�相�?，只要鹵校長(cháng)每次都快一步，就能跑在別人的前面。

　　當(dāng)大家都在現(xiàn)有菜品上，做新品、擺盤(pán)的創(chuàng)(chuàng )新探索，鹵校長(cháng)卻走向鹵味+火鍋的菜品融合;當(dāng)大家追隨著(zhù)打鹵味火鍋，做燒菜火鍋，鹵校長(cháng)卻轉(zhuǎn)向了做免費(fèi)甜品。

　　當(dāng)鹵校長(cháng)重慶第二個(gè)(gè)店正式開(kāi)業(yè)(yè)，顧客驚喜地發(fā)(fā)現(xiàn)，不僅有多達(dá)12款的甜品，而且全部無(wú)限量免費(fèi)供應(yīng)。

　　在菜單中加上甜品、飲品早不是稀奇事，特別是火鍋、烤魚(yú)、冒菜等重口味餐品，搭配上冰爽的甜品，不僅能解辣，讓顧客吃得更舒服，從而增加菜品點(diǎn)(diǎn)單量，提高客單，而且甜品、飲品的利潤相對更高，也能為餐企增利。

　　但將高利潤甜品做到專(zhuān)業(yè)(yè)水準(zhǔn)，并以免費(fèi)的形式推出，鹵校長(cháng)還是頭一個(gè)(gè)。最終，甜品也和鹵味一樣，成了顧客打卡鹵校長(cháng)必須體驗(yàn)的環(huán)(huán)節(jié)。

　　其實(shí)(shí)最開(kāi)始，陳宇森作為一個(gè)(gè)傳統(tǒng)出身的餐飲人，特別是重慶的火鍋餐飲人，是抵觸“鹵味+甜品”的。

　　“我本身是傳統(tǒng)餐飲這個(gè)(gè)圈子的，不是跨界來(lái)做餐飲的，包括現(xiàn)在還有很多同行、顧客，抱怨說(shuō)我們?nèi)プ鳆u味，把鍋底搞壞了，又去做甜品，甚至還要免費(fèi)，把整個(gè)(gè)火鍋帶偏了，其實(shí)(shí)我最初也是這樣的想法?！睂﹃愑釕瓉?lái)說(shuō)，鍋底好、菜品好、復(fù)購高，不就是餐飲店最高的追求了嗎，為什么還要加一些看上去華而不實(shí)(shí)的東西。

　　但新媒體出身的合伙人的一句話(huà)，讓陳宇森放下了傳統(tǒng)餐飲人的“堅(jiān)持”，他說(shuō)，“你一定要迎合你的定位，你的消費(fèi)者，看他們喜歡什么，從營(yíng)銷(xiāo)的角度說(shuō)，現(xiàn)在我們就是要視覺(jué)的東西?！?/p>

　　陳宇森反復(fù)思考，覺(jué)得合伙人是對的，畢竟無(wú)論火鍋還是鹵味，都是味覺(jué)上的東西，很難傳播，也很難滿(mǎn)足現(xiàn)在90后、00后的視覺(jué)需求?！艾F(xiàn)在顏值即正義，顏值就是流量，傳統(tǒng)的東西，再怎么拍也不吸引他，有顏值才有二次傳播?！?/p>

　　最后陳宇森拍板，做。

　　而陳宇森所謂的“做”，并不是隨便扒拉一些網(wǎng)(wǎng)紅甜品放到店里完事，甜品師傅是從上海成熟的甜品店挖來(lái)的，每半年對產(chǎn)(chǎn)品進(jìn)(jìn)行一次優(yōu)(yōu)化升級，后期在12款的基礎(chǔ)上，又推出 6款升級產(chǎn)(chǎn)品，而且用的一些材料，甚至是專(zhuān)業(yè)(yè)甜品店舍不得用的。曾有不止一個(gè)(gè)人對陳宇森說(shuō)，你們這個(gè)(gè)甜品，可以去開(kāi)家甜品店了。

　　但這樣做，甜品不僅沒(méi)有像其他餐企那樣，給鹵校長(cháng)帶來(lái)盈利，反而成了虧本的板塊。陳宇森卻并不在意，“我們把甜品定位成營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)(chǎn)品，就是一個(gè)(gè)引流的東西，所以我們沒(méi)有把的甜品原材料、免費(fèi)銷(xiāo)售的費(fèi)用當(dāng)做成本，而是營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用?！?/p>

　　陳宇森很清楚，鹵校長(cháng)不是個(gè)(gè)甜品店，最終掙錢(qián)、抓復(fù)購、讓鹵校長(cháng)安身立命的東西，一定還是那口鍋。甜品只是錦上添花。

　　從結(jié)果來(lái)看，鹵校長(cháng)的這一戰(zhàn)略，沒(méi)有讓甜品喧賓奪主，掩蓋掉火鍋店的本質(zhì)(zhì)，也成功提升了鹵校長(cháng)的顏值，從而提高了在年輕人中的話(huà)題度，在同質(zhì)(zhì)化嚴(yán)重的火鍋品類(lèi)持續(xù)打出差異化。

　　鹵校長(cháng)的未來(lái)，最好是“面目全非”

　　不斷微創(chuàng)(chuàng )新，是鹵校長(cháng)持續(xù)火爆的方式，但這樣最大的風(fēng)(fēng)險(xiǎn)就在于，如果有一天鹵校長(cháng)沒(méi)法創(chuàng)(chuàng )新了，怎么辦?

　　“我不認(rèn)為鹵校長(cháng)會(huì)(huì )沒(méi)法創(chuàng)(chuàng )新，只要有新的人才，新的理念，新的思路，新的邏輯進(jìn)(jìn)來(lái)，它的創(chuàng)(chuàng )新會(huì)(huì )不停地變。但就怕這幫人，包括我在內(nèi)，在這兒不愿意放，不愿意退，不愿意讓新的人來(lái)?！痹陘愑釕�看�?lái)，企業(yè)(yè)的問(wèn)題論到最后，還是人的問(wèn)題。

　　年輕人想法可能天馬行空，陳宇森對鹵校長(cháng)未來(lái)的不設(shè)限，能讓這些年輕人盡情發(fā)(fā)揮?！拔磥?lái)的鹵校長(cháng)，我希望是面目全非的?！?/p>

　　就在團(tuán)隊(duì)討論4.0門(mén)店時(shí)(shí)，陳宇森就有過(guò)打造重口味餐廳的想法，“鹵校長(cháng)可以就是解決吃麻辣的、重口味的餐廳，鹵校長(cháng)是做鹵味火鍋起家的，這說(shuō)明鹵校長(cháng)就要一直做火鍋嗎?這是自己給自己設(shè)的限?！?/p>

　　鹵校長(cháng)的辦公室設(shè)有3個(gè)(gè)廚房，其中一個(gè)(gè)就是中餐廚房，到現(xiàn)在為止，這個(gè)(gè)廚房還沒(méi)有太多耀眼的產(chǎn)(chǎn)品輸出，但這不妨礙陳宇森看好它，在陳宇森的邏輯里，十年八年后，鹵校長(cháng)為什么就不能是個(gè)(gè)不做火鍋的中餐廳呢?

　　而在鹵校長(cháng)的面目全非中，也包括了“死亡”，“該離開(kāi)的就要讓他離開(kāi)，該‘死’的就讓它‘死’掉?！標(biāo)愑釕�不相信百年餐�?，就像他覺(jué)得，只要烤鴨在，大家還愛(ài)吃烤鴨，全聚德在不在有什么關(guān)(guān)系呢?只要火鍋在，鹵味火鍋在，鹵校長(cháng)在不在有什么關(guān)(guān)系呢?

　　“如果鹵校長(cháng)因?yàn)楦鞣N原因，做十年八年，最后做死了，它該‘死’就讓它‘死’?！?/p>

　　結(jié)語(yǔ)

　　他也說(shuō)自己是傳統(tǒng)餐飲人，卻對新餐飲接受度極高，只要在底線(xiàn)之內(nèi)，都愿意去嘗試，在營(yíng)銷(xiāo)部分則完全放權(quán)。

　　重慶總和火鍋相連，火鍋卻不是靠重慶品牌打響名號，這一直讓出去火鍋人有些尷尬，也有些不甘，但鹵校長(cháng)的強(qiáng)勢出現(xiàn)，似乎讓重慶火鍋品牌看到讓重慶火鍋名副其實(shí)(shí)的希望。

　　或許，陳宇森和它的鹵校長(cháng)，以及另一些具有新元素的重慶新興火鍋品牌，正在奏響重慶火鍋，甚至重慶餐飲崛起的序曲。