餐飲行業(yè)(yè)變得越來(lái)(lái)越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨(dú)特的思維重新定義著(zhù)這個(gè)(gè)行業(yè)(yè)，也用他們的行動(dòng)(dòng)顛覆了很多傳統(tǒng)老舊的東西。

　　本期《洪波高端訪(fǎng)談》專(zhuān)(zhuān)訪(fǎng)打破傳統(tǒng)東北菜的創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。

　　去到他家任何一家門(mén)(mén)店，你可能都會(huì)(huì )猝不及防。??？這做的是東北菜？東北菜，不是大花布、大盤(pán)(pán)子、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣，怎么像個(gè)(gè)咖啡館？

　　可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館，一個(gè)(gè)跨界廣告人和他愛(ài)(ài)人的作品。他叫張林。張林所有的門(mén)(mén)店，包括其它幾個(gè)(gè)品牌，從經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)理念到經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)方式都和傳統(tǒng)東北菜、傳統(tǒng)餐企截然不同。

　　幾番折騰 終找到做餐飲初心

　　和很多創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)者一樣，張林在剛創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)時(shí)(shí)并不能找準(zhǔn)方向，而是跟隨別人去做。

　　2013年，廣告人張林和當(dāng)英語(yǔ)(yǔ)老師的愛(ài)(ài)人投身餐飲，開(kāi)(kāi)出的第一家餐廳賣(mài)(mài)的就是當(dāng)時(shí)(shí)市面上的熱門(mén)(mén)品類(lèi)(lèi)——麻辣香鍋。

　　雖然那一年生意不錯(cuò)，但夫妻兩人還是做了一個(gè)(gè)狠心的決定——把麻辣香鍋停掉，原因是覺(jué)(jué)得香鍋屬性太單一，生命力不會(huì)(huì )太強(qiáng)。

　　張林談奉天小館品牌發(fā)(fā)展

　　于是兩人又選擇了包容性更大、有可能走得更遠(yuǎn)的品類(lèi)(lèi)，也是當(dāng)時(shí)(shí)市場(chǎng)(chǎng)上比較流行的——融合菜，融合的是本土的東北菜、川菜、湘菜、粵菜……

　　這家店很幸運(yùn)地開(kāi)(kāi)進(jìn)(jìn)了商場(chǎng)(chǎng)，開(kāi)(kāi)在沈陽(yáng)(yáng)華府天地商場(chǎng)(chǎng)當(dāng)時(shí)(shí)“被剩下的”一個(gè)(gè)面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢？張林想著(zhù)既然誕生于沈陽(yáng)(yáng)（沈陽(yáng)(yáng)在歷史上曾用名為“奉天”），店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧。名字定下，進(jìn)(jìn)駐商場(chǎng)(chǎng)的雛形也有了。

　　然而和大多數(shù)融合菜餐廳的命運(yùn)一樣，奉天小館也遇到定位不清晰的問(wèn)(wèn)題，客人反映菜品極多，卻沒(méi)(méi)幾道是東北菜。那時(shí)(shí)的張林再一次意識(shí)到，跟隨別人確實(shí)(shí)不妥，客人一旦說(shuō)(shuō)你不好，你都不知道對(duì)還是錯(cuò)，根本不知道未來(lái)(lái)該往哪里走。

　　他問(wèn)(wèn)自己，這么辛苦干餐飲到底是為了什么？只是為了掙錢(qián)(qián)嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉(xiāng)菜讓更多人知道嗎？

　　全面顛覆 創(chuàng)(chuàng )造調(diào)性十足的東北菜

　　經(jīng)(jīng)過(guò)(guò)幾番反思，張林和團(tuán)隊(duì)商量，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠(yuǎn)。于是從第二家店起，他便構(gòu)思經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)東北菜的思路。

　　但他和愛(ài)(ài)人從沒(méi)(méi)打算做傳統(tǒng)的東北菜館，兩個(gè)(gè)走遍世界、也有著(zhù)跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來(lái)(lái)呈現(xiàn)東北菜。

　　“東北菜只能用過(guò)(guò)去的方式來(lái)(lái)做嗎，我覺(jué)(jué)得東北菜也可以是洋氣的，有調(diào)調(diào)的?！庇兄?zhù)別樣追求的張林，就這樣開(kāi)(kāi)啟了對(duì)新東北菜的種種嘗試。

　　而這樣的創(chuàng)(chuàng )新，也讓他從剛創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)那時(shí)(shí)的追隨潮流轉(zhuǎn)為創(chuàng)(chuàng )造潮流。

　　2015年，這家店開(kāi)(kāi)在了非常特殊的地方，沈陽(yáng)(yáng)和平區(qū)文安路上一間別墅。在別墅臨街開(kāi)(kāi)飯館，在沈陽(yáng)(yáng)是頭一回見(jiàn)(jiàn)；在戶(hù)(hù)外吃東北菜，這在沈陽(yáng)(yáng)也是頭一回見(jiàn)(jiàn)。

　　更特別的是，這家店的裝修設(shè)計(jì)屬于完全顛覆，沒(méi)(méi)有任何東北元素，直接采用極其現(xiàn)代化的、國(guó)際化的設(shè)計(jì)風(fēng)(fēng)格。也許你會(huì)(huì )說(shuō)(shuō)，留住這個(gè)(gè)殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的，的確就是東北菜。

　　張林帶著(zhù)廚師團(tuán)隊(duì)摸索“老菜新做”，在堅(jiān)持東北菜的底子上，創(chuàng)(chuàng )造出了更符合當(dāng)下人們對(duì)于健康、審美所追求的菜品：

　　烹飪上，摒棄濃油赤醬、油炸、老燉，改用當(dāng)天現(xiàn)做，也引進(jìn)(jìn)南方食材等較為清爽的做法；裝盤(pán)(pán)上，一改過(guò)(guò)去的大鍋、大碗，向精致料理看齊，做到賞心悅目。最終，一道道經(jīng)(jīng)典的東北菜，如鍋包肉、雪綿豆沙、酸菜白肉血腸給客人帶來(lái)(lái)了全新的視覺(jué)(jué)、味覺(jué)(jué)感受。

　　而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮，還吸引了外地食客慕名而來(lái)(lái)，同時(shí)(shí)也吸引了不少優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)的合作方，比如萬(wàn)(wàn)象城的招商團(tuán)隊(duì)。萬(wàn)(wàn)象城對(duì)于餐飲品牌的要求一直有著(zhù)自身嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場(chǎng)(chǎng)調(diào)性的匹配。

　　就這樣，奉天小館在創(chuàng)(chuàng )辦短短4年時(shí)(shí)間后便成功進(jìn)(jìn)入了主流商圈。這對(duì)張林來(lái)(lái)說(shuō)(shuō)有著(zhù)里程碑意義，它不但奠定了小館的調(diào)性，也讓小館從此站上了比較高的起點(diǎn)(diǎn)。

　　找到“黃金面積” 奠定門(mén)(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模

　　然而，進(jìn)(jìn)駐商場(chǎng)(chǎng)的奉天小館，也并非一帆風(fēng)(fēng)順。1160㎡的面積恐怕是太大了，店面的實(shí)(shí)際接待能力、盈虧平衡點(diǎn)(diǎn)、人員成本等等都并不是最佳的。于是他和商場(chǎng)(chǎng)不斷摸索，在再一次合作的時(shí)(shí)候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡。

　　450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤(rùn)空間，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性，為店面帶來(lái)(lái)了更大的效益。

　　摸索到“黃金面積”，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬(wàn)(wàn)象城以及其它商業(yè)(yè)綜合體都有了一個(gè)(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的模型。不僅省去了多次試水造成的浪費(fèi)，也為門(mén)(mén)店的復(fù)制找到了一條捷徑。

　　“一城一店”受阻 抗風(fēng)(fēng)險(xiǎn)能力不足讓張林重新思考

　　既然找到了復(fù)制之路，就該往外走了吧。張林是個(gè)(gè)絕對(duì)的行動(dòng)(dòng)派，定了就速速往外走，從2018年起便進(jìn)(jìn)軍太原、濟(jì)南、鞍山……

　　“很多本土創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)者屬于安逸型，開(kāi)(kāi)一家兩家店就滿(mǎn)(mǎn)足了，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新東北菜’走出去?！睆埩譁睪投睪竦耐廡?，卻有著(zhù)偉大的抱負(fù)，或者說(shuō)(shuō)野心。

　　在大本營(yíng)(yíng)沈陽(yáng)(yáng)以及周邊城市扎根之后，他就開(kāi)(kāi)始把視野放到全國(guó)。他想象如果能在全國(guó)主流城市都能有自己的門(mén)(mén)店就好了，于是定下了一個(gè)(gè)不小的規(guī)劃——“一城一店”、“一店一景”，并且在地圖上圈出了多個(gè)(gè)目標(biāo)城市。

　　然而這股熊熊燃燒的火才剛被點(diǎn)(diǎn)燃，就遭遇了冰水的打擊，新冠疫情來(lái)(lái)襲?！拔疫@才意識(shí)到原來(lái)(lái)我們的抗風(fēng)(fēng)險(xiǎn)能力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，疫情下我們馬上重新評(píng)估自己，對(duì)于未來(lái)(lái)也做了深度的思考?！?/p>

　　一場(chǎng)(chǎng)疫情讓大家亂了腳步，也讓張林重新審視奉天小館，他意識(shí)到過(guò)(guò)于追求數(shù)量會(huì)(huì )對(duì)品牌造成傷害。實(shí)(shí)際上，也是這場(chǎng)(chǎng)疫情讓他慎重地復(fù)盤(pán)(pán)這幾年的業(yè)(yè)績(jī)(jì)，盡管在不少城市開(kāi)(kāi)了店，但天南地北的管理其實(shí)(shí)難度極大，這其中的人力、物力、財(cái)力損耗都不小。

　　于是他喊停了“一城一店”的戰(zhàn)略，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發(fā)(fā)展，比如北京、上海、深圳這些包容性更強(qiáng)的地方，而對(duì)于那些地域?qū)傩蕴珡?qiáng)的就不考慮進(jìn)(jìn)去了。

　　“最多一年開(kāi)(kāi)兩家，集中在一座城市開(kāi)(kāi)四五家更有利于集中精力，也更方便管理?！睆埩質(zhì)湛s了戰(zhàn)線(xiàn)(xiàn)，對(duì)門(mén)(mén)店進(jìn)(jìn)行重新布局。

　　多品牌布局 為改變?nèi)藗兊纳�活方�?

　　還是那句話(huà)(huà)，行動(dòng)(dòng)派張林的野心不小，奉天小館是他對(duì)東北菜這個(gè)(gè)家鄉(xiāng)菜的表達(dá)，而更多的品類(lèi)(lèi)似乎才足以表達(dá)他對(duì)餐飲的熱愛(ài)(ài)。目前張林手中還有另外5個(gè)(gè)品類(lèi)(lèi)的品牌：粥鋪、銅火鍋、酒館、專(zhuān)(zhuān)做外賣(mài)(mài)的快餐店、烤肉店……

　　其中品牌名為“初攤”的粥鋪，寄托了他和愛(ài)(ài)人滿(mǎn)(mǎn)滿(mǎn)(mǎn)的情懷?！翱粗?zhù)客人早上坐在這里不匆不忙地喝點(diǎn)(diǎn)粥；下午喝點(diǎn)(diǎn)東西談?wù)勈?；晚上小朋友在這里寫(xiě)(xiě)作業(yè)(yè)，家長(zhǎng)(cháng)在這吃飯，這種感覺(jué)(jué)我們很喜歡?！?/p>

　　這是一家主打健康輕食的全天制店面，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺(jué)(jué)。也許從商業(yè)(yè)模式上講，它似乎定位不清晰，但從情懷上講，它確實(shí)(shí)吸引了不少人。據(jù)悉今年年底，他們馬上又要開(kāi)(kāi)出三家門(mén)(mén)店。

　　“這個(gè)(gè)品牌將是未來(lái)(lái)公司多元化發(fā)(fā)展的一個(gè)(gè)很重要的餐飲項(xiàng)目，它存在的意義就是要改變傳統(tǒng)早餐的經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)模式，改變?nèi)藗兊纳�活方�??！睆埩謱?duì)“初攤”粥鋪抱以貉?，也希望將來(lái)(lái)能夠植入更多時(shí)(shí)尚元素、新零售思維來(lái)(lái)做早餐。

　　對(duì)于其它的品牌，他也在不斷做探索，探索它們的潛力，探索它們的壽命。

　　結(jié)語(yǔ)(yǔ)

　　到2020年年底，奉天小館將在全國(guó)共開(kāi)(kāi)出14家門(mén)(mén)店，旗下品牌初攤則共有4家門(mén)(mén)店，而其它品牌也共約有10家。

　　張林和他的愛(ài)(ài)人，更像是在用他們的思想在餐飲這個(gè)(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)(yè)里做實(shí)(shí)驗(yàn)。而不管試驗(yàn)結(jié)果如何，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業(yè)(yè)帶來(lái)(lái)全新的思路。當(dāng)然同時(shí)(shí)運(yùn)營(yíng)(yíng)較多個(gè)(gè)品牌也可能造成精力不足等的風(fēng)(fēng)險(xiǎn)，我們也希望張林和他的團(tuán)隊(duì)能夠更好地處理。