70后黑龍江人，餐飲界最有個(gè)(gè)性的老板之一。

　　李偉，創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)十幾年，成功將自己的餐飲版圖從哈爾濱的一家小面館，拓展成在全國擁有300多家店、多品牌開(kāi)花的大型餐飲連鎖集團(tuán)。

　　他的故事跌宕起伏，充滿(mǎn)戲劇性，聽(tīng)過(guò)的人都不免感慨一句，這樣的人竟然真的存在。

　　這到底是怎樣的一個(gè)(gè)人？又經(jīng)(jīng)歷了什么？一起來(lái)看看。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)(wǎng)創(chuàng)(chuàng )始人)

　　創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)到現(xiàn)在做過(guò)多少個(gè)(gè)品牌，李偉已經(jīng)(jīng)記不清了，“應(yīng)該有十來(lái)個(gè)(gè)吧，現(xiàn)在在做的有五六個(gè)(gè)”。

　　他沉迷于創(chuàng)(chuàng )造。很多人在失敗后會(huì)(huì )學(xué)(xué)會(huì)(huì )安分，可他不一樣，失敗對(duì)他來(lái)說(shuō)是很正常的事，他永遠(yuǎn)有源源不竭的動(dòng)(dòng)力，屢敗屢戰(zhàn)，使勁折騰、探索新東西。

　　隱廚、李家小館、老佛爺銅爐蛙鍋、燒鵝佬、豹先森五元大碗面，他手下的幾個(gè)(gè)品牌，品類(lèi)、模式各不相同。

　　很多人看不懂這樣的李家餐飲，更看不懂李偉，但他覺(jué)得沒(méi)關(guān)(guān)系，“我做好自己就可以了”。

　　近日，李（禮）家餐飲董事長(cháng)、隱廚創(chuàng)(chuàng )始人李偉做客《洪波高端訪(fǎng)談》，聊起了自己波瀾起伏的人生，做餐飲以及為人處世的方式。

　　李偉談隱廚的經(jīng)(jīng)營(yíng)之道

　　1 “經(jīng)(jīng)常掉坑里，但每次總能爬上來(lái)”

　　李偉覺(jué)得，自己的人生之所以起起伏伏， 是因?yàn)楣亲永锊亓瞬话卜值幕��?。

　　“我媽對(duì)我的評(píng)價(jià)(jià)是，我兒子這個(gè)(gè)人太能折騰了?！?/p>

　　家里人對(duì)他又愛(ài)又恨，卻無(wú)法讓他停下來(lái)?！斑@是因?yàn)?，雖然我經(jīng)(jīng)常掉坑里，但每次都總能自己爬上來(lái)?！?/p>

　　1 為了還債變賣(mài)房產(chǎn)(chǎn)，一碗面救了他

　　李偉創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)做的第一個(gè)(gè)品牌叫“老北方四元水餃大賣(mài)場(chǎng)(chǎng)”，別人的餃子都論斤賣(mài)，他卻論盤(pán)賣(mài)，所有的餃子和菜都4塊錢(qián)一盤(pán)，一開(kāi)業(yè)(yè)就火了，還特別火。

　　但好景不長(cháng)，年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后，覺(jué)得自己無(wú)所不能，一邊開(kāi)始開(kāi)餃子館的分店，一邊又做了個(gè)(gè)“老北方4元火鍋”，情況慢慢失控了。他是廚子出身，不懂管理，快節(jié)奏的擴(kuò)張很快便嘗到了苦果：餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地。

　　這是李偉創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)以來(lái)的第一次失敗。為了還錢(qián)，他把剛買(mǎi)了兩年的房子賣(mài)了，店也關(guān)(guān)了，拿著(zhù)全部家當(dāng)——五萬(wàn)塊錢(qián)和一臺(tái)面包車(chē)，重新找項(xiàng)目東山再起。

　　李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時(shí)(shí)出現(xiàn)的。憑借首創(chuàng)(chuàng )的“鹵子不要錢(qián)，有點(diǎn)(diǎn)咸”這種吃打鹵面的新模式，老道外100平米的店，一天流水能做10000元。

　　這碗面讓李偉起死回生，并掙到了真正意義上的“第一桶金”。隨后，他又相繼創(chuàng)(chuàng )立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個(gè)(gè)品牌，模式都很新穎，又正好趕上了餐飲發(fā)(fā)展的好時(shí)(shí)機(jī)，都取得了不錯(cuò)的成績(jì)。李偉也因此在業(yè)(yè)內(nèi)“一戰(zhàn)成名”，收獲了不少粉絲。

　　2 一年虧了2000萬(wàn)，末日之際再創(chuàng)(chuàng )隱廚

　　李家小館稍有成績(jì)的時(shí)(shí)候，李偉驕傲了。他形容當(dāng)時(shí)(shí)的自己就像一匹野馬，只顧著(zhù)喊目標(biāo)、往前趕，為了目標(biāo)而開(kāi)店，“非常糙” ，先后做的“鍋司令”和“李家小飯?zhí)谩辈坏揭荒昃投钾舱哿?，那是至今為止對(duì)李偉傷害最大的一次失敗。

　　“小飯?zhí)谩毕氚押Ｅ傻臇|西搬到哈爾濱來(lái)，但是顧客不買(mǎi)賬；“鍋司令”做軍事主題火鍋，太重形式和營(yíng)銷(xiāo)，沒(méi)把產(chǎn)(chǎn)品放在第一位?！皟蓚�(gè)(gè)項(xiàng)目大概虧了1000萬(wàn)?！?/p>

　　同年，李家小館也因?yàn)槔顐サ姆中?，業(yè)(yè)績(jì)嚴(yán)重下滑。

　　主品牌業(yè)(yè)績(jì)下滑，新品牌全部失敗，2014年仿佛是李偉的末日。 短短一年時(shí)(shí)間，他就虧了兩千多萬(wàn)。這段最黑暗的時(shí)(shí)期，除了巨大的經(jīng)(jīng)濟(jì)壓力外，精神上的壓力更大。

　　“當(dāng)時(shí)(shí)哈爾濱很多人都認(rèn)識(shí)我，好多小孩以我為創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)榜樣，我挺得意的，覺(jué)得自己挺牛逼。兩家店瞬間關(guān)(guān)門(mén)的消息在圈里傳開(kāi)后，我覺(jué)得沒(méi)臉見(jiàn)人了，跟團(tuán)隊(duì)也沒(méi)法交代?！?/p>

　　低迷了一段時(shí)(shí)間后，他想想還是不甘心，決定破釜沉舟，在哪跌倒在哪爬起來(lái)。 把投資了600萬(wàn)、才開(kāi)了兩個(gè)(gè)月的小飯?zhí)迷业弥皇Ｋ�泥墻和地�?，又投了900萬(wàn)，創(chuàng)(chuàng )辦了“隱廚”，再一次絕境逢生。

　　“寧虧大不虧小，一定要把該做的都做到 ，我做事的理念就是這樣。虧100萬(wàn)，該做的都做到了，失敗了我不會(huì)(huì )后悔；為了省50萬(wàn)，該做的沒(méi)做到，這樣的失敗我不能忍。就像你一直在小道上走，路永遠(yuǎn)走不寬，相反，把自己逼上絕路了，絕路背后可能就是一條大路。 當(dāng)時(shí)(shí)，我就把自己逼上絕路了?！?/p>

　　2 “我真正的身份其實(shí)(shí)還是廚師”

　　隱廚在李偉心中是特別的?！叭綣�未�?lái)只能專(zhuān)注做一個(gè)(gè)品牌，我會(huì)(huì )選隱廚?！?/p>

　　2015年，第一家隱廚開(kāi)業(yè)(yè)，前3個(gè)(gè)月虧了195萬(wàn)，后來(lái)才開(kāi)始慢慢盈利，日營(yíng)業(yè)(yè)額最高峰達(dá)10萬(wàn)。

　　截至目前，隱廚共有3家直營(yíng)店，哈爾濱2家，北京1家，店很少，卻是李偉最有成就感的品牌。  

　　1 隱廚之“隱”

　　“這么多年來(lái)我一直在當(dāng)老板、經(jīng)(jīng)營(yíng)者，其實(shí)(shí)我真正的身份還是一個(gè)(gè)廚師，之前可能做了很多別的事，但最終還是會(huì)(huì )做回本行來(lái)。 大隱隱于市，隱廚，就是一個(gè)(gè)廚師做的店?！?/p>

　　很多人不知道，李偉其實(shí)(shí)是廚師出身，創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)之前他從廚近6年，做過(guò)學(xué)(xué)徒、打荷、砧板、炒鍋，21歲就當(dāng)上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長(cháng)，管理60多人。

　　從廚時(shí)(shí)，他沒(méi)有拜師父，無(wú)門(mén)無(wú)派，全靠看書(shū)，從書(shū)上學(xué)(xué)做菜。當(dāng)時(shí)(shí)，中央大街有個(gè)(gè)書(shū)店，每個(gè)(gè)月餐飲刊物出新刊，李偉就去看，把上面的菜改良，變成自己的。

　　很多人說(shuō)做廚師苦，但李偉做菜有天賦，他覺(jué)得當(dāng)廚師炒好吃的菜，成就感比當(dāng)老板更強(qiáng)。

　　“假設(shè)有一天我退休了，我會(huì)(huì )找一個(gè)(gè)地方呆著(zhù)，炒幾個(gè)(gè)菜，這個(gè)(gè)地方就是隱廚?！?/p>

　　隱廚于他，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是生意，更是人生的詩(shī)意所在。 因此，他對(duì)隱廚一直沒(méi)有太多的商業(yè)(yè)計(jì)劃，也沒(méi)有規(guī)模要求，條件成熟就往前走一家，沒(méi)有條件就慢慢走。

　　2 用五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)打磨中國菜

　　很多人跟李偉說(shuō)，隱廚定位的中國菜館太模糊了，有問(wèn)題。李偉不以為然，在他心里，隱廚的定位只有三個(gè)(gè)字：品質(zhì)(zhì)高，是什么菜館并不重要 。

　　“現(xiàn)在做餐飲跑偏的人特別多，都在搞升級(jí)、搞場(chǎng)(chǎng)景什么的，其實(shí)(shí)，把品質(zhì)(zhì)做好了，把正守住了，你就是最大的奇?！?/p>

　　他堅(jiān)信，品質(zhì)(zhì)才是餐飲企業(yè)(yè)持續(xù)不敗的根本，而他理解的品質(zhì)(zhì)又包括很多維度，比如出品、環(huán)(huán)境、服務(wù)(wù)等。  

　　為了打造隱廚的品質(zhì)(zhì)感，李偉專(zhuān)門(mén)去考察了各地優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)的五星級(jí)酒店。在他看來(lái)，從音樂(lè )、氣味、色調(diào)到餐具、杯具、寢具，五星級(jí)酒店為顧客營(yíng)造的品質(zhì)(zhì)是最細(xì)膩的，并且每個(gè)(gè)酒店給人的體驗(yàn)都不一樣。

　　“五星級(jí)酒店怎么做，隱廚就怎么做?！?于是，2015年人人都喊“輕”的時(shí)(shí)候，李偉為隱廚制定了“五重”原則，重食材、重出品、重人才、重環(huán)(huán)境、重口味，什么都往重了做：人海戰(zhàn)術(shù)(shù)，服務(wù)(wù)更好；裝修厚重，更耐看、耐用；主打湘菜，食材就都從湖南運(yùn)過(guò)來(lái)……

　　至于隱廚能取得今天的成績(jì)，李偉認(rèn)為原因有3個(gè)(gè)：

　　第一，在環(huán)(huán)境上下了很大功夫，打造環(huán)(huán)境從不吝嗇；第二，員工的基本素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)(yè)程度比很多店高；第三，菜品還原了最本質(zhì)(zhì)的樣子和味道，砍去了很多花哨的東西，比如擺盤(pán)。

　　3 “閉眼那天，我可能還在研究餐飲”

　　李偉今年41歲，歲數(shù)越來(lái)越大之后，他時(shí)(shí)常會(huì)(huì )回看自己之前干的事。

　　從一無(wú)所有到略有所成，從動(dòng)(dòng)蕩沖擊到穩(wěn)扎穩(wěn)打，無(wú)論是失敗還是成功，“現(xiàn)在看都覺(jué)得挺蠢的”。蠢歸蠢，但他從不后悔。

　　很多人無(wú)法理解李偉的個(gè)(gè)性和為人處事的方式，比如愛(ài)折騰、熱衷于創(chuàng)(chuàng )品牌搞創(chuàng)(chuàng )新，以及天塌下來(lái)也要安排時(shí)(shí)間踢足球。對(duì)此，李偉很豁達(dá)：“看不懂沒(méi)關(guān)(guān)系，我做好自己就可以了?！?/p>

　　1 聚焦折煞樂(lè )趣，創(chuàng)(chuàng )造才有快樂(lè )

　　“大家都在講聚焦專(zhuān)注，干好一個(gè)(gè)品牌，像我這樣亂糟糟干一堆品牌，很多人當(dāng)面或者背后都在笑話(huà)，我從來(lái)不管他們?cè)趺凑f(shuō)，我喜歡這樣?！?/p>

　　和大部分餐飲人相比，李偉確實(shí)(shí)算比較“花心”的，創(chuàng)(chuàng )業(yè)(yè)十幾年，做了十幾個(gè)(gè)品牌，每個(gè)(gè)品牌涉及的品類(lèi)都不一樣，起落也有之。

　　但他覺(jué)得這樣挺好的。很多人做餐飲，掙到錢(qián)就會(huì)(huì )有成就感；他不同，他熱愛(ài)創(chuàng)(chuàng )造，對(duì)他來(lái)說(shuō)，創(chuàng)(chuàng )造一個(gè)(gè)東西，讓別人認(rèn)可，才會(huì)(huì )有快感， “這種快感就像懷孕一樣，不生就鬧心?！?/p>

　　聚焦會(huì)(huì )折煞他的樂(lè )趣，掙多少錢(qián)他都不樂(lè )意；創(chuàng)(chuàng )造雖然累，但快樂(lè )。

　　每次打磨一個(gè)(gè)品牌時(shí)(shí)，李偉都會(huì)(huì )全身心投入，比如做豹先森五元大碗面，4個(gè)(gè)月時(shí)(shí)間內(nèi)他嘗了1000多碗面，才把品牌的商業(yè)(yè)模型打磨出來(lái)。打磨出商業(yè)(yè)模型后，管理、運(yùn)營(yíng)的事就交給團(tuán)隊(duì)，自己負(fù)責(zé)把控大方向，再繼續(xù)投身于下一個(gè)(gè)創(chuàng)(chuàng )造。

　　2 這一輩子都不會(huì)(huì )改行

　　至于人們口中的不安分，李偉覺(jué)得，再過(guò)20年，他估計(jì)還是這幅德性，因?yàn)樽约菏谴蛐牡桌餆釔?ài)這個(gè)(gè)行業(yè)(yè)。

　　“它好像已經(jīng)(jīng)是我生命的全部了，我早晨起來(lái)到晚上睡覺(jué)，腦子里過(guò)的都是這些事，聊別的話(huà)題我聽(tīng)不進(jìn)(jìn)去，嘮餐飲我就愿意聽(tīng)；出去看到一個(gè)(gè)咸菜我都要拍一下，看到餐廳就想進(jìn)(jìn)去看看。就像足球一樣，我不是專(zhuān)業(yè)(yè)球員，球踢得也不好，可我就是喜歡?！?/p>

　　他不止一次想過(guò)，即便退休了，到老了閉眼那一天，自己可能還會(huì)(huì )在研究餐飲這些事；就算有一天破產(chǎn)(chǎn)了，支個(gè)(gè)攤賣(mài)盒飯一樣會(huì)(huì )干餐飲；成億萬(wàn)富翁了，可以干點(diǎn)(diǎn)輕松的了，也還是會(huì)(huì )選擇餐飲。

　　“不管是最高峰還是最低谷，我都沒(méi)想過(guò)改行，我猜想我可能會(huì)(huì )這樣死去?！?/p>

　　記者手記

　　整個(gè)(gè)采訪(fǎng)下來(lái)，記者感觸頗深。李偉真的如傳聞一樣，是一個(gè)(gè)非常有個(gè)(gè)性和魅力的人。

　　他不似一般餐飲人那樣循規(guī)蹈矩，討厭走別人走過(guò)的路，絕不抄襲模仿，極具冒險(xiǎn)和創(chuàng)(chuàng )新精神。在他看來(lái)，成功就要不斷地試錯(cuò)。

　　他喜歡按自己的方式生活，一邊創(chuàng)(chuàng )造，一邊享受。對(duì)他來(lái)說(shuō)，賺多少錢(qián)不重要，愛(ài)好絕對(duì)不能丟，比如餐飲、足球和跑步。

　　為了自己的愛(ài)好，他可以永遠(yuǎn)在折騰的路上：不斷研究、創(chuàng)(chuàng )造新品牌；每周花幾千塊錢(qián)從哈爾濱飛到深圳，踢兩個(gè)(gè)半小時(shí)(shí)足球，從沒(méi)落下一場(chǎng)(chǎng)……

　　這樣有個(gè)(gè)性和想法的人，餐飲界多幾個(gè)(gè)才好。