主題

　　現(xiàn)代食品生產(chǎn)(chǎn)如何保障食品營(yíng)養(yǎng)與安全

提供者

　　由天津科技大學(xué)(xué)王書(shū)軍教授提供

標(biāo)題范式

　　現(xiàn)代工業(yè)(yè)加工過(guò)的食品更加不安全?

食安疑問(wèn)

　　沖調(diào)的豆?jié){肯定沒(méi)有現(xiàn)磨的豆?jié){有營(yíng)養(yǎng)?勾兌的濃湯就是調(diào)味料的味道。沖調(diào)或者勾兌的食品會(huì )造成更大的營(yíng)養(yǎng)流失?

科學(xué)(xué)解釋

　　“豆?jié){門(mén)”事件后,食品科技專(zhuān)家對現(xiàn)代食品加工與傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)(chǎn)生的食品營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題,做了一些實(shí)驗和調(diào)查。抽樣了6個(gè)豆?jié){粉樣品、4個(gè)市場(chǎng)銷(xiāo)售的豆?jié){與8個(gè)家用豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){進(jìn)(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析與比對發(fā)(fā)現(xiàn),現(xiàn)磨豆?jié){的蛋白質(zhì)(zhì)含量為2.1%-3.7%,沖調(diào)豆?jié){樣品的蛋白質(zhì)(zhì)含量高于現(xiàn)磨豆?jié){137%。另外,鈣與鐵等礦物質(zhì)(zhì)含量,也明顯是沖調(diào)豆?jié){更有優(yōu)(yōu)勢。

　　與家用的攪拌機(jī)相比,目前工業(yè)(yè)化的生產(chǎn)(chǎn)技術(shù)(shù)已經(jīng)(jīng)能將豆粉磨得更加細(xì),甚至達(dá)到“納米”的細(xì)致程度,所以可能與傳統(tǒng)的攪拌或現(xiàn)磨相比,能夠更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分?，F(xiàn)磨豆?jié){加熱程度較小,所以對于一些熱敏感的維生素、礦物質(zhì)(zhì)的保留可能會(huì )比沖泡的豆粉要好。

　　因此,“除非你把豆渣也吃了,不然,無(wú)論傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代工藝,在食品加工的過(guò)程中,都會(huì )造成營(yíng)養(yǎng)流失。”單純地認(rèn)為“現(xiàn)磨”的營(yíng)養(yǎng)成分肯定高于“調(diào)制”并不科學(xué)(xué)。研究表明:盡管這三類(lèi)豆?jié){產(chǎn)(chǎn)品在保質(zhì)(zhì)期和貯藏上都存在風(fēng)(fēng)險,但從食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講,沖調(diào)類(lèi)豆?jié){品并不意味著(zhù)這類(lèi)食品運(yùn)用現(xiàn)代工藝制作會(huì )造成營(yíng)養(yǎng)缺失,其實(shí),部分沖調(diào)豆?jié){磨得細(xì)致,更好保留營(yíng)養(yǎng)。

食安疑問(wèn)

　　腌制類(lèi)食品都有害,不能吃或吃了不健康嗎?

 科學(xué)(xué)解釋

　　這里舉一個(gè)典型的例子,就是腐乳。腐乳是由豆腐干類(lèi)的“白坯”經(jīng)(jīng)接種適宜霉菌培養(yǎng)發(fā)(fā)酵而成,品種多樣。根據(jù)加工食品分類(lèi)屬于腌制類(lèi)食品,大眾對腌制食品的印象還停留在高鹽,易導(dǎo)致高血壓;亞硝酸鹽含量過(guò)高,容易引起胃癌和腸癌。

　　其實(shí),腐乳作為一種腌制食品其營(yíng)養(yǎng)和功能都比豆腐好。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)(jīng)過(guò)發(fā)(fā)酵,生成了大量的低聚肽類(lèi),具有抗衰老、防癌癥、調(diào)血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。發(fā)(fā)酵也使蛋白質(zhì)(zhì)的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。在發(fā)(fā)酵過(guò)程中,因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)(zhì)更容易被人體吸收。又由于微生物合成了維生素B12,對于素食者來(lái)說(shuō),可以預(yù)防惡性貧血。

　　諸如此類(lèi)利大于弊的加工食品,難道其安全和營(yíng)養(yǎng)一定不如其源頭的非加工食品嗎?

食安疑問(wèn)

　　提起“勾兌”,大家條件反射便是“會(huì )不會(huì )添加了一些有害物質(zhì)(zhì)”、“里面肯定會(huì )有防腐劑等化學(xué)(xué)成分”、“會(huì )不會(huì )摻假?”……只要與“勾兌”扯上關(guān)(guān)系,食品安全就沒(méi)有保障嗎?

科學(xué)(xué)解釋

　　從濃縮液或濃縮粉中按比例勾兌出食品或飲品,其實(shí)是現(xiàn)代食品加工業(yè)(yè)中很普遍的做法。國家也有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　勾兌、沖調(diào)的食物未必需要大量添加劑。以豆?jié){粉為例,一般是不需要加防腐劑的。“因為豆?jié){粉本來(lái)就經(jīng)(jīng)過(guò)干燥,一般沒(méi)必要添加防腐劑。”而一些豆?jié){粉的確可能會(huì )添加麥芽糖、糊精等成分增加黏稠性與加強(qiáng)口感,但麥芽糖、糊精等也是天然存在的,如饅頭、米飯等也會(huì )分解出來(lái)。

　　對于勾兌的濃湯,其一般的防腐方法是增加鹽分,而現(xiàn)代工業(yè)(yè)化生產(chǎn)(chǎn)中也會(huì )有超高壓滅菌技術(shù)(shù)、超高溫滅菌技術(shù)(shù)等,已經(jīng)(jīng)可以取代化學(xué)(xué)防腐等對人體健康有害的方法。

　　可以說(shuō),“勾兌”等現(xiàn)代食品加工工藝本身不會(huì )影響食品安全。