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　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類(lèi)，是一門(mén)不爭(zhēng)的“好生意”。從“網(wǎng)(wǎng)紅”到“長(zhǎng)(cháng)紅”的路，依然備受考驗(yàn)。品類(lèi)融合和產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)升級(jí)浪潮下，火鍋業(yè)(yè)發(fā)(fā)展有哪些新趨勢(shì)？

　　“十四屆國(guó)際火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)博覽會(huì)(huì )（重慶火鍋節(jié)）全新升級(jí)，將于11月在渝舉行，規(guī)劃10萬(wàn)(wàn)平方米的展出面積，匯聚1500+火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈企業(yè)(yè)，3萬(wàn)(wàn)+種展品?！庇浾呷漲皬鬧貞c火鍋節(jié)組委會(huì)(huì )了解到，盛會(huì)(huì )力求從上游食材、中游調(diào)料到下游品牌，全面打通火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈上中下游及衍生周邊與跨界。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)共有42萬(wàn)(wàn)家“火鍋”相關(guān)(guān)企業(yè)(yè)，6成以上的企業(yè)(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊(cè)企業(yè)(yè)3.3萬(wàn)(wàn)余家。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類(lèi)，在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)的加持下，是一門(mén)不爭(zhēng)的“好生意”。據(jù)國(guó)泰君安的研報(bào)顯示，近五年，火鍋市場(chǎng)(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)(cháng)率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元。

　　然而，火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業(yè)(yè)就有1家出現(xiàn)過(guò)(guò)經(jīng)(jīng)營(yíng)(yíng)異常，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言。截至目前，海底撈關(guān)(guān)店300余家，呷哺呷哺亦累計(jì)關(guān)(guān)店約230家。

　　火鍋新勢(shì)力在亂戰(zhàn)中崛起

　　近年來(lái)(lái)，重慶火鍋的發(fā)(fā)展勢(shì)如破竹，魅力逐漸被打開(kāi)，世人也開(kāi)始領(lǐng)(lǐng)略到此等食物所帶來(lái)(lái)的力量，由此，打開(kāi)了火鍋世界的新紀(jì)元，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺(tái)，成為中華美食的代表之一。

　　記者在采訪(fǎng)中了解到，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開(kāi)設(shè)副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋，瞄準(zhǔn)“下沉”；大龍燚開(kāi)出了副牌小龍燚、陳盤(pán)盤(pán)麻辣燙……

　　調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋品類(lèi)（58.7%），毛肚（54.9%）和蝦滑（52.2%）是最受消費(fèi)者歡迎的火鍋單品。消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)(shí)首要關(guān)(guān)注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）。

　　事實(shí)(shí)上，強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的火鍋領(lǐng)(lǐng)域，消費(fèi)者并不一味迷信品牌，產(chǎn)(chǎn)品品質(zhì)(zhì)與用戶(hù)口碑才是王道。造成消費(fèi)者們“用腳投票”，歸根結(jié)底正是體驗(yàn)問(wèn)(wèn)題。很多昔日頭部品牌正面臨著(zhù)品牌老化、菜品同質(zhì)(zhì)化、品牌影響力下降等困局。

　　就體驗(yàn)而言，擴(kuò)張粗放之下，海底撈的包間監(jiān)控爭(zhēng)議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負(fù)面層出不窮；呷哺呷哺在擴(kuò)店之中缺少必要的食品創(chuàng)(chuàng )新，失去了小火鍋一人食的“性?xún)r(jià)比”撒手锏，自然也從網(wǎng)(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

　　當(dāng)然，海底撈、呷哺并不能代表整個(gè)(gè)火鍋賽道的全部形態(tài)(tài)。雖賽道內(nèi)卷，同質(zhì)(zhì)化越來(lái)(lái)越嚴(yán)重，但危中有機(jī)，一些火鍋新勢(shì)力亦在亂戰(zhàn)中崛起?？梢哉f(shuō)(shuō)，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)(tài)群像。

　　與第一陣營(yíng)(yíng)的收縮相比，新勢(shì)力仍備受資本追捧、熱錢(qián)涌動(dòng)(dòng)。2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過(guò)(guò)億元A輪投資；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；2022年1月，重慶火鍋直營(yíng)(yíng)品牌“珮姐”宣布完成億元級(jí)A輪融資；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬(wàn)(wàn)元天使輪融資……

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)(yè)全年投融資金額達(dá)6.7億元，達(dá)到了歷年來(lái)(lái)的最高值。

　　從“網(wǎng)(wǎng)紅”到“長(zhǎng)(cháng)紅”的路

　　當(dāng)前，火鍋行業(yè)(yè)已經(jīng)(jīng)進(jìn)(jìn)入了“高維”戰(zhàn)爭(zhēng)，讓用餐體驗(yàn)盡可能地復(fù)合化，以此來(lái)(lái)吸引消費(fèi)者。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”，奶茶一度成為“招牌”，后又推出酒飲嘗試；2021年年末亮相的謝謝鍋，更是把火鍋、燒烤、奶茶、酒水融合到一起……

　　在餐盟研究看來(lái)(lái)，極盡內(nèi)卷的新勢(shì)力，都在用各自擅長(zhǎng)(cháng)的方式力求形成現(xiàn)象級(jí)的明星品牌、展現(xiàn)出更大的發(fā)(fā)展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品類(lèi)創(chuàng)(chuàng )新在符合協(xié)(xié)同性的同時(shí)(shí)，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)(chǎn)品質(zhì)(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn)。從“網(wǎng)(wǎng)紅”到“長(zhǎng)(cháng)紅”的路，依然備受考驗(yàn)。

　　“當(dāng)下，火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)同質(zhì)(zhì)化嚴(yán)重，餐企要打開(kāi)局面，實(shí)(shí)現(xiàn)產(chǎn)(chǎn)品差異化是重中之重，通過(guò)(guò)改變產(chǎn)(chǎn)品的研發(fā)(fā)方向，開(kāi)拓產(chǎn)(chǎn)品的新功能?！敝貞c工商大學(xué)(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)(jīng)濟(jì)圈協(xié)(xié)同發(fā)(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明說(shuō)(shuō)，火鍋從業(yè)(yè)者迫切需要轉(zhuǎn)變思維，從中找到屬于自己的突圍策略。在營(yíng)(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)(chǎn)品設(shè)計(jì)中，更多地關(guān)(guān)注“Z世代”群體，更好地把握主力消費(fèi)人群。

　　當(dāng)然，餐飲行業(yè)(yè)最迷人的，正是不斷的變化本身。不管境遇如何、挑戰(zhàn)如何，苦練內(nèi)功，是新老勢(shì)力破局與造局的唯一解法。

　　“一旦我整合好現(xiàn)在的門(mén)店，我還會(huì)(huì )擴(kuò)張，因?yàn)檫@是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來(lái)(lái)就再?zèng)_鋒?！焙５讚苿?chuàng )始人張勇說(shuō)(shuō)，擴(kuò)張的海底撈，亦不曾后悔。

　　目前，重慶小龍坎、巴奴、楠火鍋等新勢(shì)力，都在強(qiáng)勢(shì)打造自有供應(yīng)鏈。小龍坎成立漫味龍廚，產(chǎn)(chǎn)品線(xiàn)已達(dá)300余個(gè)(gè)SKU；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)(fā)及加工基地；楠火鍋亦設(shè)立了供應(yīng)鏈中心，對(duì)上游供應(yīng)資源進(jìn)(jìn)行統(tǒng)一管理，已經(jīng)(jīng)能實(shí)(shí)現(xiàn)全品類(lèi)供應(yīng)。

　　黑天鵝飛過(guò)(guò)又飛走，反脆弱能力的考驗(yàn)根本，仍在于能否抓住消費(fèi)者百變的心。品類(lèi)融合和產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)升級(jí)浪潮下，一場(chǎng)(chǎng)新戰(zhàn)爭(zhēng)正徐徐醞釀。

　　火鍋食材全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈破局

　　9月8日，重慶火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)發(fā)(fā)展峰會(huì)(huì )在合川舉行。該產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園規(guī)劃占地面積10平方公里，將打造重慶火鍋食材原料基地、冷鏈物流基地，構(gòu)建以品牌、標(biāo)準(zhǔn)、體系、安全為重點(diǎn)(diǎn)的綜合服務(wù)(wù)體系，形成火鍋食材產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)集群，爭(zhēng)取2030年實(shí)(shí)現(xiàn)全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈產(chǎn)(chǎn)值1000億元。

　　記者在采訪(fǎng)中了解到，合川區(qū)還推出了10個(gè)(gè)方面共33條政策措施，推進(jìn)(jìn)火鍋食材全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈發(fā)(fā)展。其中，從研發(fā)(fā)平臺(tái)、產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)發(fā)(fā)展基金、用地價(jià)(jià)格、租金補(bǔ)助、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流、進(jìn)(jìn)出口扶持等方面，創(chuàng)(chuàng )新制定了18條突破性的政策措施，最大限度支持企業(yè)(yè)發(fā)(fā)展，最大讓利優(yōu)(yōu)惠企業(yè)(yè)，招引火鍋食材全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)項(xiàng)目落戶(hù)。

　　合川區(qū)商務(wù)(wù)局負(fù)責(zé)人告訴記者，該區(qū)已形成從火鍋原材料種養(yǎng)殖到食材加工、集散交易、產(chǎn)(chǎn)品研發(fā)(fā)、檢驗(yàn)檢測(cè)、消費(fèi)體驗(yàn)為一體的火鍋食材全產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈，呈現(xiàn)“原料買(mǎi)全國(guó)，產(chǎn)(chǎn)品賣(mài)全國(guó)”的特點(diǎn)(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前合川區(qū)火鍋食材主要生產(chǎn)(chǎn)加工企業(yè)(yè)超過(guò)(guò)100家，總產(chǎn)(chǎn)值達(dá)48.9億元。

　　與重慶相鄰的四川武勝，9月15日印發(fā)(fā)了《武勝火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園建設(shè)工作方案》?！盎皰伄a(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園”首次以政府公文形式與公眾見(jiàn)(jiàn)面。同時(shí)(shí)，這是中國(guó)唯一的以“火鍋”命名的專(zhuān)業(yè)(yè)化產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園。據(jù)統(tǒng)計(jì)，武勝火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)園引進(jìn)(jìn)集聚農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品加工企業(yè)(yè)73戶(hù)，規(guī)模以上企業(yè)(yè)46戶(hù)。其中，火鍋食品企業(yè)(yè)40戶(hù)，規(guī)模以上企業(yè)(yè)20戶(hù)。

　　對(duì)此，重慶秦媽火鍋總裁李杰認(rèn)為，絕大多數(shù)中國(guó)人喜歡吃火鍋，火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)是餐飲行業(yè)(yè)的重要組成部分，火鍋行業(yè)(yè)占餐飲收入比重大，有龐大的市場(chǎng)(chǎng)規(guī)模。另外，火鍋產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)鏈較長(zhǎng)(cháng)，貫穿一、二、三產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)，涵蓋生產(chǎn)(chǎn)、加工、消費(fèi)各個(gè)(gè)環(huán)(huán)節(jié)，上游可以建設(shè)原料生產(chǎn)(chǎn)基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散、人才培養(yǎng)、文創(chuàng)(chuàng )融合等平臺(tái)，為形成產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)集群奠定基礎(chǔ)。